Контроль производства желатина

 

Входящие в состав коллагенсодержащего сырья неклееобразующие белки, жиры, минеральные вещества и пигменты затрудняют извлечение же-латина и клея и негативно влияют на качество продукции. Это обстоятельст-

 

96

во определяет многоэтапность технологического процесса и особенности ор-ганизации контроля производства желатина и клея.

Входной контроль сырья и дополнительных материалов предусмат-ривает проверку сопроводительной документации и выборочное определение их качественных показателей на соответствие установленным требованиям.

В ходе операционного контроля проверяют соблюдение регламенти-руемых условий и режимных параметров проведений всех стадий технологи-ческого процесса.

 

Прием и хранение сырья. Костное и мягкое сырье допускают напереработку с разрешения ветеринарно-санитарного надзора.

Кость хранят в специальных, хорошо проветриваемых складских по-мещениях или под навесом с асфальтированными бетонными или другими водонепроницаемыми полами.

Мягкое сырье необходимо хранить в законсервированном виде, обработанным известковой суспензией или поваренной солью. Консервирование этого вида сырья замораживанием используют ограниченно. Принимая во внимание возможность интенсивного развития гнилостных процессов при хранении мягкого сырья, целесообразна его ускоренная Сортировка пееработка сырья.. Для определения наиболее рациональных усло-вий переработки коллагенсодержащее сырье сортируют.

 

При сортировке кость разделяют по прочности на твердую (решетка, цевка), среднюю (лопатки, нижняя челюсть), мягкую (таз, ребра, голова без челюстей) и роговой башмак. Отсортированную кость хранят по группам.

Мягкое сырье сортируют с учетом степени свежести и способа кон-сервирования.

Сырье с признаками гнилостной порчи удаляют.

Измельчение сырья. Увеличение контактной поверхности объектапереработки способствует ускорению технологических процессов. Кость из-мельчают до частиц размером 15-35 мм. При дроблении нельзя смешивать кости разного вида.

 

Мягкое сырье перед измельчением подвергают предварительной об-работке в зависимости от способа консервирования. Сырье, законсервиро-ванное поваренной солью, промывают, высушенное сырье замачивают в из-вестковом молоке, замороженное размораживают в воде. Размер кусков по-сле измельчения 50-60 мм.

Обезжиривание кости. Удаление жировой фракции способствуетинтенсификации последующих стадий технологических процессов, повыше-нию качества продукции, целенаправленному использованию костного жира.

Обезжиривание кости проводят водой при температуре 90-95 °С. Про-должительность обработки 4-6 ч. В процессе обезжиривания следят за температурой и уровнем воды в емкости. Высота слоя воды должна превы-шать уровень костей на 15-20 см.

 

Полировка и промывка кости. При полировке с поверхности обез-жиренной кости в результате трения удаляются остатки мягких тканей. По-

 

 

97

лировку проводят в специальных барабанах в проточной воде при темпера-туре 80-90 °С. В конце обработки промывная вода должна быть чистой.

Калибровка и повторное дробление кости. В целях повышения вы-хода кости и сокращения энергозатрат на тепловую обработку полированную кость калибруют – разделяют по размерам. Кость, размеры которой превы-шают 25 мм, повторно дробят.

 

Деминерализация (мацерация) кости. Основная цель мацерации–удаление минеральных веществ. Обрабатывают кость слабым раствором со-ляной кислоты, под воздействием которой растворяются соли кальция, со-ставляющие минеральную основу костной ткани. Смещение рН в кислую сторону сопровождается набуханием коллагена, что положительно влияет на гидротермические изменения этого белка при нагреве.

Для мацерации используют 4-5 % раствор соляной кислоты. В зави-симости от вида кости и калибра продолжительность мацерации составляет 5-10 суток при температуре 14-16 °С. При проведении мацерации контроли-руют концентрацию соляной кислоты по плотности раствора. Измеряемой ареометром, титруемую кислотность выходящего раствора и температуру жидкости. Об окончании процесса судят по концентрации выходящего из ап-парата раствора соляной кислоты, которая должна соответствовать ее исход-ному значению. Наряду с этим оценивают деминерализованный продукт – оссеин, который должен легко разрезаться ножом и не содержать твердых включений. После окончания мацерации оссеин промывают водой. Конец промывки устанавливают по кислотности промывной воды с помощью по-тенциометра.

 

Золение. Оссеин и мягкое коллагенсодержащее сырье обрабатываютгидроксидом кальция для удаления сопутствующих белков и небелковых ве-ществ и растворения белково- мукополисахаридных комплексов, что способ-ствует набуханию коллагена и сокращению продолжительности процесса его превращения в глютин, а также улучшению органолептических показателей продукта.

Золение проводят известковым молоком с массовой долей оксида кальция не менее 1,6 % при температуре 15-18 °С. Соотношение известково-го молока и сырья должно быть не менее 2:1.

В процессе золения контролируют температуру и плотность зольной жидкости, величину рН, которая должна быть не менее 11. Первую замену известковой суспензии проводят через 1-2 суток после загрузки сырья в зольник, вторую – через 3-4 суток после первой и последующие – через 5-7 суток.

Момент окончания золения определяют визуально – сырье приобре-тает белизну и набухает.

 

Обеззоливание. В процессе обеззоливания из сырья удаляют остаткиизвести, щелочерастворимых белков, кальциевые мыла и загрязнения.

Обеззоливание проводят в три стадии: промывка от извести водой до рН 9-9,5; нейтрализация соляной кислоты до рН 4,5-5; окончательная про-мывка от кислоты и солей до рН сырья 5,8-6,3.

 

98

Промывку сырья водой осуществляют при соотношении 1:4-1:6; про-должительность процесса 10-15 ч. Нейтрализацию проводят соляной кисло-той, концентрация которой в жидкости не должна превышать 0,25%; про-должительность процесса 4-6 ч. Продолжительность окончательной промыв-ки 3-4 ч.

 

Экстракция желатина. В процессе экстракции коллаген превраща-ется в желатин. Тепловую обработку сырья проводят при постепенном по-вышении температуры. Первую фракцию желатина получают при темпера-туре экстракции 55-60 °С, последующие фракции извлекают при температу-рах 60-65, 65-70, 70-75, 75-80, 80-90 °С; последнюю фракцию извлекают при 90-100°С. Жидкостный коэффициент изменяется от 0,5 до 0,3. Общая про-должительность экстракции 24-30 ч.

 

При экстракции желатина осуществляют контроль за температурным режимом процесса, его продолжительностью и жидкостным коэффициентом.

 

Готовность бульона определяют по его концентрации, измеряя плот-ность экстрактов или массовую долю влаги.

Консервирование желатиновых бульонов. Консервирование осу-ществляют сернистой кислотой. Количество вводимой в бульон сернистой кислоты по отношению к массе сухого остатка должно составлять для пище-вого желатина 0,1-0,15 %.

 

Фильтрование желатиновых бульонов. Для удаления нераствори-мых органических веществ, известкового мыла, эмульгированного жира, мелких частиц кости и мездры бульоны фильтруют через стерильную хлоп-ковую целлюлозу. В процессе фильтрации контролируют степень прозрачно-сти бульона.

 

Для снижения бактериальной обсемененности и обесцвечивания бульоны после фильтрации обрабатывают пероксидом водорода.

 

Упаривание желатиновых бульонов. В целях концентрированиябульонов проводят их упаривание до концентрации 27 % (для пищевого же-латина).

Желатинизация. Перед сушкой бульоны охлаждают.Для ускоренияпроцесса образования студней температуру желатиновых бульонов понижа-ют до 4 °С. Окончание желатинизации определяют органолептически по уп-ругости студня.

 

Сушка желатина. Для снижения массовой доли влаги в желатине от90 до 16 % проводят сушку студня. В процессе сушки контролируют темпе-ратуру и относительную влажность воздуха.

 

Дробление желатина. Высушенный желатин,размеры частиц кото-рого превышают 10 мм, дробят.

Упаковывание, маркирование и хранение. При упаковывании же-латина контролируют массу нетто, качество маркировки и упаковки. При хранении желатина контролируют температуру и влажность воздуха.

 

99