Основные факторы, определяющие качество и безопасность мяса и мясопродуктов

 

Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных про-дуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным ма-териалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регули-рующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.

 

Биологическая ценность продукта зависит от содержания белков,жиров, витаминов, микро- и макроэлементов (в продуктах), их аминокислот-ного состава и степени усвоения организмом.

Важную роль в оценке качества мяса и мясопродуктов играют орга-нолептические показатели –внешний вид,цвет,вкус,запах и консистен-ция. Эти характеристики во многом определяют качество продуктов при оценке его потребителями.

 

Понятие пищевая ценность включает показатели, характеризующие биологическую ценность продукта и его органолептические показатели.

 

Гигиенические и токсикологические показатели определяют сте-пень безвредности продукта в отношении отсутствия патогенных микроорга-низмов, непревышения предельно допустимой концентрации токсичных эле-

 

 

6

ментов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, цинк, медь и олово), пестицидов, нитритов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и радио-нуклеидов.

 

Важной характеристикой качества продуктов является стабильность свойств –степень возможных изменений пищевой ценности и безвредностипродукта в процессе хранения, транспортировки и реализации. Большое вни-мание на стабильность свойств продуктов, величину потерь при тепловой об-работке и хранении имеют такие показатели, как и рН и водосвязывающая способность.

Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди которых первостепенное значение имеют:

 

- состав и свойства сырья;

- рецептуры;

- условия и режимные параметры технологических процессов произ-водства и хранения;

- качество используемого оборудования и упаковки.

Состав и свойства сырья зависят от вида, породы, пола, возраста жи-вотных, характера их откорма и содержания, условий транспортировки и предубойной выдержки.

Первостепенное значение для качества мяса имеет первичная перера-ботка животных, в т.ч. методы и условия оглушения, обескровливания, съём-ки шкур (или шпарки для свиных туш), извлечения внутренностей и другие операции, а также характер развития последующих автолитических процес-сов.

 

Мясо и мясопродукты подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности на пищевые це-ли.

 

1.3 Современные методы определения состава и свойств исследуе-мых образцов

 

В зависимости от используемых средств, методы определения показа-

 

телей качества подразделяют на инструментальные и органолептические.

Инструментальные методы. В зависимости от принципов,лежащих

в их основе, они подразделяются на химические, физико-химические, фи-зические и биологические.

 

С помощью специальных приборов и реактивов определяют качест-венный и количественный состав, состояние белков, липидов, влаги, струк-турно-механические свойства, цветовые характеристики и другие показатели сырья и готовой продукции.

 

Широко используют физические методы анализа, отличающиеся большой производительностью и позволяющие всесторонне охарактеризо-вать состав и свойства продуктов, их безопасность.

 

 

7

С помощью спектральных методов анализа определяют элементар-ный и молекулярный состав продуктов, в т.ч. содержание микро- и макро-элементов, витаминов А, К, В₁, В₆ и др.

 

Применение хроматографических методов анализа позволяет опре-делить аминокислотный и жирно-кислотный состав продуктов, содержание летучих органических токсических веществ – нитрозаминов.

В практике определения свойств мяса широко используют патен-циометрический метод. С его помощью определяют концентрацию ионовводорода, судят о стабильности свойств продуктов в отношении развития микробиологических процессов, об уровне гидратации белков, способности систем удерживать влагу.

 

Большое значение для оценки свойств мяса и мясопродуктов имеет реологический метод анализа.Он позволяет определить зависимость струк-турно-механических свойств от различных факторов.

Широкое применение физических методов анализа, с помощью со-ответствующих приборов и аппаратуры для экспресс-методов оценки состава

и свойств мяса позволяет осуществить оперативный контроль показателей на разных этапах технологического процесса.

 

Органолептические методы

Органолептические показатели оцениваются с помощью органов чувств: зрения, обоняния, вкусовых ощущений и осязания.

Органолептический анализ даёт возможность за короткий срок полу-чить представление о таких свойствах продукта, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др. Эти показатели имеют решающее значение при оценке качества продукции потребителем.

 

Органолептический метод оценки мяса и мясопродуктов предусмат-ривает очерёдность в определении отдельных показателей качества в соот-ветствии с естественной последовательностью восприятия. В начале зритель-но оценивают такие качественные характеристики продукта, как внешний вид, форму, цвет, затем с помощью обоняния определяют запах и, наконец, оценивают ощущения, возникающие в полости рта при приёме пищи, - вкус, консистенцию (нежность, жесткость) и сочность.

 

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов ис-пользуют 5 и 9-бальные шкалы.

По пятибальной шкале 5 баллов означают отличное качество; 4 – хо-рошее; 3 – удовлетворительное; 2 – неудовлетворительное, но допустимое; 1

 

– неудовлетворительное.

Рекомендуемая ВНИИМПом девятибалльная шкала расширяет диапа-зон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики:

- для оптимального качества – 9;

- очень хорошего – 8;

- хорошего – 7;

- выше среднего – 6;

- среднего – 5;

 

8

- приемлемого (но нежелательного) – 4 или 3;

 

- неприемлемого 2 или 1.

 

При оценки качества мяса и мясопродуктов проводят микробиоло-гические исследования,позволяющие определить общую микробную обсе-менённость объекта и наличие микроорганизмов, вызывающих пищевые от-равления и заболевания.

 

При разработки новых видов продукции, совершенствовании сущест-вующих и создании новых технологий наряду с применением всех перечис-ленных методов анализа для получения более полной информации о биоло-гической ценности продуктов и их безопасности проводят физиологические исследования на подопытных животных(белых крысах,поросятах).