Охлаждение мяса и мясопродуктов

Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродук-тов – охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35-37 до 4 °С.

В технологической практике применяют одностадийные и двухста-дийные методы охлаждения.

При одностадийном способе охлаждение проводят при температу-рах, близких к криоскопическим (кристаллизация жидкостей).

 

Интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до минус 3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85-95 %.

Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4 °С в толще бедра приведены в таблице 3.1.

 

 

31

Таблица 3.1 - Зависимость продолжительности одностадийного охла-ждения мяса от параметров охлаждающего воздуха

		Параметры охлаждающего воз-		Продолжительность
Охлаждение			духа
		Температура,	Скорость движе-	процесса, ч
		°С	ния, м/с
1		2	3	4
Медленное	(всех	2	0,16…0,2	28…36
видов мяса)
Ускоренное (всех		0	0,3…0,5	20…24
видов мяса)
Быстрое
говядины		-3…-5	1…2	12…16
свинины		-3…-5	1…2	10…13
баранины		-3…-5	1…2	6…7

С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери

 

массы.

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности прово-дят на первом этапе при температурах от минус 4 до минус 15 °С и скорости движения воздуха 1-2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха со-ставляет минус 1…минус 1,5 °С, а скорость его движения 0,1-0,2 м/с.

 

Варианты двухстадийного охлаждения приведены в таблице 3.2.

 

Таблица 3.2 - Зависимость продолжительности двухстадийного охла - ждения и конечной температуры мяса от параметров охлаждающего воздуха

		Стадия	Параметры охлаж-		Конечная	Продол-
Охлаж-	Вид		дающего воздуха		темпера-	житель-
		охлажде-				ность
дение	мяса		Темпера-	Скорость	тура мяса,
		ния				процес-
				движения,	°С
			тура, °С			са, ч
				м/с
			Говядина
		Первая	-4…-5	1…2	10	10…12
Быстрое		Вторая	-1…-1,5	0,1…0,2	4	8…10
			Свинина
		Первая	-5…-7	1…2	10	6…8
		Вторая	-1…-1,5	0,1…0,2	4	6…8
			Говядина
Сверх-		Первая	-10…-12	1…2	15…18	6…7
		Вторая	-1…-1,5	0,1…0,2	4	10…12
быстрое			Свинина
		Первая	-10…-15	1…2	18…22	4…5
		Вторая	-1…-1,5	0,1…0,2	4	10…15

 

 

32

Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных полутуш со-кращаются на 20-30 %, улучшаются их микробиологические показатели.

Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешен-ном состоянии с соблюдением расстояния между объектами холодильной обработки 3-5 см.

Субпродукты охлаждают, если предполагается их быстрая реализа-ция. Для этого их помещают в тазики слоем не более 10 см и охлаждают при 0…минус 1 °С в течение 18-24 ч.

 

Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать тормо-жение нежелательных изменений, но не предотвращать биохимических про-цессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта.

Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85 -90 % и скорости движения, равной 0,2-0,3 м/с. Рекомендуемая температу-ра хранения составляет для говядины от 0 до минус 1,5 °С, свинины от 0 до минус 2 °С, баранины от 0 до минус 1 °С, допустимые сроки хранения соот-ветственно равны 10-16, 7-14 и 7-12 суток.

 

Продолжительность хранения охлажденного мяса с признаками DFD должна быть ограничена сроком 4-5 суток.

Допустимые сроки хранения охлажденных субпродуктов при темпе-ратуре 0…минус 1 °С составляют 1-2 суток.

 

Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры

 

в толще грудных мышц 4 °С. Температура охлаждающего воздуха составляет 0…минус 1 °С, а скорость его движения 1-1,5 м/с. Относительная влажность воздуха 92-98 %. В зависимости от вида и категории упитанности, продолжи-тельность охлаждения тушек составляет 12-24 ч.

 

Процесс охлаждения может быть ускорен путем понижения темпера-туры до минус 0,5…минус 4 °С и увеличения скорости движения воздуха до 3-4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6-8 ч. Ох-лаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до

 

1 %.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при темпе-ратуре 0…2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения неупакованных тушек птицы составляет 5 суток, а упакованных в полиэтиле-новые пакеты – 5-6 суток, в пакеты с тепловой усадкой – до 10 суток.

 

Подмораживание мяса

Увеличение продолжительности хранения мяса и улучшение условий транспортировки без изменений его свойств могут быть достигнуты путем понижения температуры в поверхностном слое мяса до минус 3…минус 5 °С на глубину 1см. Толщина подмороженного слоя в области бедра не должна превышать 4 см, а температура в толще мышц бедра должна составлять ми-нус 2…0 °С, это сделает негативные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков незначительными.

 

33

3.1.3 Замораживание и хранение замороженных продуктов Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хране-

 

ние продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций.

 

Изменение свойств мяса при замораживании и последующем хране-нии связано с процессами кристаллообразования, сопровождающимися пере-распределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением со-стояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрица-тельно влияющих на пищевую ценность продуктов.

На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ за-мораживания) или мясо после охлаждения (двухфазный способ). Параметры замораживания мяса приведены в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3 - Продолжительность замораживания мяса, ч

 

	Темпера-	Однофазный способ		Двухфазный способ
			Циркуляция
Вид мяса	тура в ка-
		естест-	принуди-	естест-	принуди-
	мере, °С
		венная	тельная	венная	тельная
Говядина	-23	36…44	24…35	29…35	23…28
Свинина	-30	26…32	22…27	21…26	18…22
Баранина	-35	22…27	19…23	18…22	15…18

При однофазном замораживании продолжительность процесса дос-тижения необходимой температуры сокращается на 40-43 %, уменьшаются потери массы и улучшается качество мяса.

 

Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95-98 % и скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с.

 

Как показано в таблице 3.4, продолжительность хранения зависит от вида мяса и температуры воздуха в камере.

 

Таблица 3.4 - Режимы хранения замороженного мяса

 

Вид мяса	Температура воздуха в камере, °С	Допустимый срок хра-
		нения, мес
Говядина	-18…-20	8…12
	-25	13…18
Свинина	-18…-20	4…6
	-25	8…12
Баранина	-18…-25	6…10
	-25	10…12

Продолжительность хранения упакованных говяжьих блоков и суб-продуктов при температуре минус 18 °С составляет соответственно 12 и 6 месяцев.

 

34

Тушки птицы замораживают после охлаждения. При температуре – минус 23…минус 26 °С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с продолжи-тельность замораживания упакованных в ящики тушек кур и уток составляет 18-20 ч, гусей и индеек – 35-40 ч. При температуре минус 18 °С и естествен-ной циркуляции воздуха – 48-72 ч.

 

Эффективный метод замораживания мяса птицы – понижение темпе-ратуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости – растворы хло-рида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предотвращения контакта мяса с растворами. Продолжитель-ность замораживания тушек птицы в растворах при минус 20…минус 25 °С составляет от 5 до 45 минут.

 

После замораживания раствор удаляют водой.

При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза.

Размораживание мяса

Технология производства мясопродуктов с использованием заморо-женных туш в качестве сырья предусматривает их предварительное размо-раживание. В процессе размораживания выделяется мясной сок в количестве от 0,5 до 3,0 %, что приводит к потере растворимых белков, витаминов, мик-ро- и макроэлементов.

 

Наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде. Продолжительность процесса зависит от температуры, скорости дви-жения воздуха и вида мяса. Ускоренное размораживание проводят при тем-пературе воздуха 16-20 °С, относительной влажности воздуха 90-96 % и ско-рости его движения 0,5 м/с. Продолжительность процесса от 14 до 30 часов.

 

После размораживания мясо подвергают зачистке, срезают клейма, обмывают холодной водой, взвешивают и направляют на промышленную пе-реработку.