Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Охлаждение мяса и мясопродуктов
Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродук-тов – охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35-37 до 4 °С. В технологической практике применяют одностадийные и двухста-дийные методы охлаждения. При одностадийном способе охлаждение проводят при температу-рах, близких к криоскопическим (кристаллизация жидкостей).
Интенсивность процесса повышается путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до минус 3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85-95 %. Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4 °С в толще бедра приведены в таблице 3.1.
31 Таблица 3.1 - Зависимость продолжительности одностадийного охла-ждения мяса от параметров охлаждающего воздуха
С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери
массы. Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности прово-дят на первом этапе при температурах от минус 4 до минус 15 °С и скорости движения воздуха 1-2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха со-ставляет минус 1…минус 1,5 °С, а скорость его движения 0,1-0,2 м/с.
Варианты двухстадийного охлаждения приведены в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Зависимость продолжительности двухстадийного охла - ждения и конечной температуры мяса от параметров охлаждающего воздуха
32 Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных полутуш со-кращаются на 20-30 %, улучшаются их микробиологические показатели. Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешен-ном состоянии с соблюдением расстояния между объектами холодильной обработки 3-5 см. Субпродукты охлаждают, если предполагается их быстрая реализа-ция. Для этого их помещают в тазики слоем не более 10 см и охлаждают при 0…минус 1 °С в течение 18-24 ч.
Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать тормо-жение нежелательных изменений, но не предотвращать биохимических про-цессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85 -90 % и скорости движения, равной 0,2-0,3 м/с. Рекомендуемая температу-ра хранения составляет для говядины от 0 до минус 1,5 °С, свинины от 0 до минус 2 °С, баранины от 0 до минус 1 °С, допустимые сроки хранения соот-ветственно равны 10-16, 7-14 и 7-12 суток.
Продолжительность хранения охлажденного мяса с признаками DFD должна быть ограничена сроком 4-5 суток. Допустимые сроки хранения охлажденных субпродуктов при темпе-ратуре 0…минус 1 °С составляют 1-2 суток.
Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры
в толще грудных мышц 4 °С. Температура охлаждающего воздуха составляет 0…минус 1 °С, а скорость его движения 1-1,5 м/с. Относительная влажность воздуха 92-98 %. В зависимости от вида и категории упитанности, продолжи-тельность охлаждения тушек составляет 12-24 ч.
Процесс охлаждения может быть ускорен путем понижения темпера-туры до минус 0,5…минус 4 °С и увеличения скорости движения воздуха до 3-4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6-8 ч. Ох-лаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до
1 %. Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при темпе-ратуре 0…2 °С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения неупакованных тушек птицы составляет 5 суток, а упакованных в полиэтиле-новые пакеты – 5-6 суток, в пакеты с тепловой усадкой – до 10 суток.
Подмораживание мяса Увеличение продолжительности хранения мяса и улучшение условий транспортировки без изменений его свойств могут быть достигнуты путем понижения температуры в поверхностном слое мяса до минус 3…минус 5 °С на глубину 1см. Толщина подмороженного слоя в области бедра не должна превышать 4 см, а температура в толще мышц бедра должна составлять ми-нус 2…0 °С, это сделает негативные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков незначительными.
33 3.1.3 Замораживание и хранение замороженных продуктов Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хране-
ние продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций.
Изменение свойств мяса при замораживании и последующем хране-нии связано с процессами кристаллообразования, сопровождающимися пере-распределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением со-стояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрица-тельно влияющих на пищевую ценность продуктов. На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ за-мораживания) или мясо после охлаждения (двухфазный способ). Параметры замораживания мяса приведены в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Продолжительность замораживания мяса, ч
При однофазном замораживании продолжительность процесса дос-тижения необходимой температуры сокращается на 40-43 %, уменьшаются потери массы и улучшается качество мяса.
Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95-98 % и скорости движения воздуха 0,2-0,3 м/с.
Как показано в таблице 3.4, продолжительность хранения зависит от вида мяса и температуры воздуха в камере.
Таблица 3.4 - Режимы хранения замороженного мяса
Продолжительность хранения упакованных говяжьих блоков и суб-продуктов при температуре минус 18 °С составляет соответственно 12 и 6 месяцев.
34 Тушки птицы замораживают после охлаждения. При температуре – минус 23…минус 26 °С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с продолжи-тельность замораживания упакованных в ящики тушек кур и уток составляет 18-20 ч, гусей и индеек – 35-40 ч. При температуре минус 18 °С и естествен-ной циркуляции воздуха – 48-72 ч.
Эффективный метод замораживания мяса птицы – понижение темпе-ратуры путем погружения тушек в охлаждающие жидкости – растворы хло-рида натрия, хлорида кальция, этиленгликоля или пропиленгликоля. Перед замораживанием тушки упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных материалов для предотвращения контакта мяса с растворами. Продолжитель-ность замораживания тушек птицы в растворах при минус 20…минус 25 °С составляет от 5 до 45 минут.
После замораживания раствор удаляют водой. При замораживании тушек с потрохами продолжительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. Размораживание мяса Технология производства мясопродуктов с использованием заморо-женных туш в качестве сырья предусматривает их предварительное размо-раживание. В процессе размораживания выделяется мясной сок в количестве от 0,5 до 3,0 %, что приводит к потере растворимых белков, витаминов, мик-ро- и макроэлементов.
Наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде. Продолжительность процесса зависит от температуры, скорости дви-жения воздуха и вида мяса. Ускоренное размораживание проводят при тем-пературе воздуха 16-20 °С, относительной влажности воздуха 90-96 % и ско-рости его движения 0,5 м/с. Продолжительность процесса от 14 до 30 часов.
После размораживания мясо подвергают зачистке, срезают клейма, обмывают холодной водой, взвешивают и направляют на промышленную пе-реработку.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 154; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.143.9.115 (0.023 с.) |