Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Контроль производства и качества пищевых животных топленых жиров
Организация производства пищевых животных топленых жиров име-ет особенности, связанные с возможностью развития гидролитических и окислительных изменений, которые приводят к снижению качества готовой продукции.
Гидролиз триглицеридов приводит к накоплению в жирах свободных жирных кислот. Глубина гидролитического распада характеризуется кислот-ным числом. Процесс катализируется тканевыми липазами и липолитиче-скими ферментами микроорганизмов. Скорость гидролиза зависит от степени контакта липидов с водой, величины рН и температуры.
Тканевые липазы проявляют активность при температуре выше 15 °С. Температурный оптимум их действия находится в интервале 35...40 °С. Пре-имущественно ферментативным путем гидролиз может протекать на началь-ных этапах технологического процесса, а на стадии вытопки после инактива-ции липазы возможен неферментативный гидролиз триглицеридов.
Накопление свободных высокомолекулярных жирных кислот не со-провождается изменением органолептических свойств и снижением биоло-гической ценности жиров, однако при этом возрастает возможность их окис-лительной порчи.
Окислительные процессы, происходящие при контакте жиров с ки-слородом воздуха, могут привести к ухудшению органолептических показа-телей и снижению биологической ценности продукта или к его порче. В ходе окислительных изменений, глубина которых характеризуется перекисным числом, в жирах образуются первичные (гидропероксиды) и вторичные (альдегиды, кетоны, окси- и кетокислоты) продукты окисления. Скорость, характер и глубина окисления жиров зависит от их состава и свойств, а также от условий производства и хранения. На окислительные из-менения липидов существенное влияние оказывают свет, особенно ультра-фиолетовая часть спектра, температура, концентрация кислорода, металлы переменной валентности - железо, медь и др. Сильные катализаторы окисле-ния - миоглобин и гемоглобин. Окислительную порчу можно предотвратить путем использования ингибиторов.
Требование к качеству сырья
Для выработки пищевых животных жиров используют жировую ткань и кость. Жир-сырец подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид – на две группы с учетом особенностей подготовки к переработке, жирно-кислотного состава и анатомического расположения в туше.
Так, для свиного жира-сырца к I группе относится: сальник, околопо-чечный брызжеечный жир, жировую обрезь от зачистки туш, жир с калтыка,
52 ливера, жировую обрезь из колбасного и консервного цехов. Во II группе от-носят: жировую ткань с желудка; мездровой жир, кишечный жир, соленый шпик без запаха осаливания.
Для вытопки пищевых костных жиров используют кость, полученную от обвалки мяса животных всех видов. Жир-сырец, направляемый на переработку должен быть освобожден от посторонних прирезей (мышечной ткани, внутренних органов, кишок), промыт от сгустков крови и остатков содержимого желудочно-кишечного тракта, рассортирован по видам скота и группам, взвешен.
Присутствие в жире-сырце прирезей мышечной ткани и сгустков кро-ви может ускорить окислительное изменение липидов вследствие катализи-рующего действия гемовых пигментов, а кроме того, вызвать потемнение ок-раски топленого жира.
Наличие в жире-сырце содержимого желудочно -кишечного тракта и прирезей кишок может привести к ухудшению запаха и цвета топленого жи-ра. Жир-сырец не позднее чем через 2 ч после сбора следует направлять на переработку, чтобы уменьшить возможность гидролитических и окисли-тельных изменений липидов, а также микробиологических изменении бел-ков.
В случае необходимости накапливания сырья перед вытопкой допус-кается его хранение в жировом цехе в чанах с водой, имеющей температуру 3...4 °С, не более 36 ч или в чанах с водопроводной водой, охлаждаемых пи-щевым льдом до температуры 8...10 °С, не более 24 ч. При более высоких температурах возможны гидролитические изменения под действием ткане-вых липаз. Если невозможно своевременно передать жир-сырец на переработку и вытопку, его консервируют охлаждением, замораживанием или посолом. В холодильных камерах при температуре 4 °С и относительной влаж-ности 85 % жир-сырец околопочечный и сальник хранят до 4 суток, а другие виды жира-сырца – не более суток. Замороженный жир-сырец около-почечный и сальник хранят при –12 °С до 3 месяцев, а при –18 °С – до 6 ме-сяцев. Срок хранения других видов жира-сырца при –12 °С не должен пре-вышать 30 суток.
При длительном хранения замороженного жира-сырца ухудшаются показатели качества получаемого из него топленого жира и снижается его устойчивость к хранению.
При консервировании жира-сырца посолом используют хлорид на-трия в количестве 30 % массы сырья. Допустимый срок хранения жира-сырца, консервированного хлоридом натрия, не более 7 суток при темпера-туре не выше 20 °С. Не допускается совместная переработка, свежего и замороженного жира-сырца, который хранился длительное время, или жира-сырца, консер-вированного посолом.
53 Кость, используемую для производства костного пищевого жира на-правляют на переработку не позднее 5 часов после обвалки мяса. Если невозможно немедленно переработать кость, её хранят при тем-пературе 8 °С не более 24 часов. Кость, консервированную замораживанием, хранят при температуре –12 °С не более 1 месяца, а при температуре –18 °С – не более 2 месяцев.
Требования к готовой продукции
Выпускают следующие виды пищевых топленых жиров: говяжий, ба-раний, свиной, костный и сборный. В зависимости от показателей качества их подразделяют на высший и I сорта (кроме сборного).
Сортность топленного жира предопределяется качеством используе-мого сырья и условиями его переработки. Жир высшего сорта получают из свежего сальникового, околопочечного, брызжеечного жира, свежей кости вытопкой при низких температурах. По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые топленые жира должны соответствовать требованиям стандарта (таблица 5.1)
54 Таблица 5.1 – Органолептическая и физико-химические показатели пищевых и животных жиров.
55 Продолжение таблицы 5.1
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 208; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.182.179 (0.074 с.) |