Определение качества пищевых жиров

 

Качество пищевых жиров устанавливают на основе органолептиче-ской оценки и химического анализа. Пробы для исследования отбирают от каждой партии одного вида и сорта жира, оформленного одним удостовере-нием качества. При отборе проб жира из транспортной тары (бочки и т.д.)

 

59

глубина отбора должна быть не менее 50 см от поверхности. Среднюю пробу отбирают из расчета 10 % мест в партии, но не менее трех, при наличии в партии менее 3 мест – из каждого места хранения. Из мелкой тары (вмести-мостью не более 500 г) для исследования отбирают не менее одной единицы от каждых 100 единиц. Пробы для анализа отбирают специальным пробоот-борником, изготовленным из нержавеющей стали, алюминия или полимер-ных материалов. Общая масса пробы должна быть не менее 600 г.

 

Пробу жира помещают в сухую банку, расплавляют до мазеобразной консистенции на водяной бане и тщательно перемешивают.

Органолептическая оценка качества пищевых жиров включает опре-деление цвета, запаха, вкуса, консистенции и прозрачности.

 

Цвет жира определяют визуально или фотометрически. При визуаль-ной оценке жир при 15-20 °С помещают на пластину молочного стекла слоем толщиной около 5 мм, после чего определяют цвет и фиксируют его оттенки.

Запах и вкус жира определяют органолептически при 15-20 °С, пере-мешивая его шпателем или стеклянной палочкой.

Консистенцию (твердая, мазеобразная или жидкая) устанавливают при 15-20 °С, надавливая на исследуемый образец металлическим шпателем.

Прозрачность жира определяют органолептически. С этой целью в пробирку из бесцветного стекла внутренним диаметром 15 мм и высотой 150 мм вносят жир (не менее половины объема пробирки), расплавляют на водяной бане при 70 °С и при дневном рассеянном проходящем свете фикси-руют его прозрачность. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирки выдерживают 2- 3 минуты, после чего определяют прозрачность жира. В спорных случаях прозрачность жира определяют фотометрическим методом.

 

Дефекты топленых жиров и причины их возникновения приведены в таблице 5.2.

 

60

Таблица 5.2 – Дефекты топленых животных жиров и причины их воз-никновения.

Дефекты	Причины возникновения
	Наличие гемовых пигментов в жире-сырце вследствие присут-
	ствия прирезей мышечной ткани; неполное удаление крови и
Изменение цвета	содержимого кишечного тракта при промывке; образование
	растворимых в жире продуктов термического разложения бел-
	ков в процессе выплавки при повышенных температурах в ус-
	ловиях низкого влагосодержания; окислительные изменения
	каротина говяжьего жира при хранении.
	Наличие в жире-сырце прирезей мышечной ткани; неполное
	удаление при промывке содержимого желудочно-кишечного
Появление посто-	тракта; образование растворимых в жире продуктов термиче-
	ского разложения белков в процессе вытопки; накопление про-
роннего запаха и	дуктов окислительного распада при хранении жиров; попада-
привкуса
	ние в корм животных различных сильнопахнущих жирорас-
	творимых веществ; хранение топленых жиров в деревянной
	таре из хвойных пород древесины.
Изменение конси-	Неправильный подбор исходного сырья при вытопке (избыток
	подкожного жира); медленное охлаждение топленого жира;
стенции	повышенное содержание воды в топленом жире; окисление
	жиров при хранении.
Непрозрачность	Недостаточная степень очистки жира от механических приме-
жира	сей в процессе сепарирования или отстаивания.

 

 

 

61

Контроль производства и качества кормовой муки, а также жиров для кормовых и технических целей

 

Требования к качеству сырья

 

Для приготовления кормовой муки, кормового и технического топле-ных жиров используют малоценные в пищевом отношении сырье и непище-вые отходы, получаемые при переработке всех видов скота, птицы, кроликов, лошадей и других животных и при производстве пищевых и технических продуктов на мясо- и птицекомбинатах, мясоперерабатывающих, желатино-вых, клеевых производствах, в цехах перопуховых изделий, цехах медицин-ских препаратов, а также ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовые и технические продукты.

 

Высокий уровень содержания в кормовой муке белка, а также жира и минеральных веществ обусловливает ее ценность как продукта для откорма сельскохозяйственных животных.

Сырье для производства кормовой муки, кормовых и технических жиров сортируют на следующие условные группы: мякотное и мясокостное сырье (жировое и жирсодержащее); кровь цельная, фибрин, форменные эле-менты крови, костное сырье; коллаген- и кератинсодержащее сырье. Сорти-ровку сырья на жировое и жирсодержащее проводят в случае обезжиривания шквары в ходе переработки в отцеживателях и шнековых прессах.

Сырье не должно содержать мусора и металлических предметов; же-лудки и кишки должны быть освобождены от содержимого (кроме желудков

 

и кишок птицы и кроликов). Допускается использование отходов кишечного сырья без освобождения от содержимого при условии получения кормовой муки, стандартной по содержанию клетчатки.

Яичную скорлупу направляют на переработку не позднее чем через четверо суток после ее получения.

Сырье для производства кормовой муки, жиров для кормовых и тех-нических целей направляют на переработку по мере получения, но не менее двух раз в смену.

В цехах по производству кормовой и технической продукции сырье направляют непосредственно на тепловую обработку или в специальные на-копители.

В случае вынужденной задержки в переработке сырья более чем на сутки, а также для сохранения сырья на предприятиях, не имеющих цехов его переработки, сырье консервируют сухим пиросульфатом натрия или калия (в количестве 1,5-2 % массы сырья), возможно также использование в качестве консерванта хлорида натрия (20 % массы сырья). В зимний период допуска-ется консервирование холодом.

Консервированное сырье хранят в сухом, хорошо проветриваемом по-мещении или под навесом до трех месяцев.

 

62

Цельную кровь, фибрин и форменные элементы, полученные от убоя животных, накапливают и хранят не более двух часов в емкостях, исклю-чающих возможность их загрязнения.

 

Требования к качеству готовой продукции

 

В зависимости от вида и состава используемого сырья производят мясокостную, мясную, кровяную, костную муку, муку из гидролизованно-го пера, кормовую добавку из рогокопытного сырья, животный кормовой

 

и животный технический жиры.

Требования стандарта к качеству кормовой муки различных видов представлены в таблице 6.1

 

Таблица 6.1 – Характеристика и нормы показателей качества кормо-вой муки

Мука кормовая

мясоко-

из гидроли-

Показатели

мясная

кровяная

костная

зованного

стная

пера

Сорт

I

II

III

I

II

I

II

I

II

I

II

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Внешний вид

Сухая

рассыпчатая масса без плотных комков

Запах

Специфический, но негнилостный и незатхлый

Крупность помо-

ла:

Массовая доля

остатка частиц в

сите с диаметром

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

отверстий 3 мм,

%

остаток частиц на

сите с диаметром

Не допускается

отверстий 5 мм

Массовая доля

посторонних

примесей:

металломагнит-

ных примесей в

виде частиц до 20

150

200

200

150

200

150

200

150

200

150

200

мм, мг на 1 кг

муки

металломагнит-

ных примесей в

Не допускается

виде частиц с

острыми краями

песка, стекла и

Не допускается

др.

 

 

63

Продолжение таблицы 6.1

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Массовая доля
белка, %, не ме-	50	42	30	64	54	81	73	20	15	75	58
нее
Массовая доля,
%, не более:
влаги	9	10	10	9	10	9	10	10	10	9	10
жира	13	18	20	14	20	3	6	10	15	4	7
золы	26	28	38	11	14	6	10	60	2	8	20
безазотистых ве-
ществ и клетчат-	2	2	2	2	2	1	1	-	-	4	5
ки
Наличие патоген-
ных микроорга-					Не допускается
низмов

Примечания:

 

1. Все химические показатели соответствуют допустимым нормам со-держания влаги в муке;

2. Массовую долю безазотистых веществ и клетчатки определяют толь-ко по требованию.

Технический жир используют на мыловаренных, парфюмерных и других предприятиях. По органолептическим и физико-химическим пока-

зателям он должен соответствовать требованиям, приведенным в				таб-
лице 6.2.
Таблица 6.2 - Требования к качеству технического жира
Показатель	1сорт	II сорт	III сорт
	от матово-белого	от матово-белого	от матово-белого
Цвет при 15-20 °С	до желтоватого с	до светло-	до темно-
	оттенками	коричневого	коричневого
Массовая доля, %,	не более:
влаги	0,5	0,5	1,5
веществ, нерас-	0,5	1	2
творимых в эфире
неомыляемых ве-	0,75	1	1,25
ществ
Температура за-
стывания жирных	38	35	32
кислот, °С, не ни-
же
Кислотное число,	10	25	не нормируется
мг КОН, не более

Примечание - Содержание неомыляемых веществ и температуру за-стывания жирных кислот определяют по требованию потребителя.

 

64

Контроль производства

 

Подготовка сырья к переработке. Перед тепловой обработкой твер-дое и крупное мякотное сырье измельчают с целью уменьшения продолжи-тельности процесса и снижения энергозатрат.

 

Переработку сырья, консервированного пиросульфатом натрия или калия, проводят без удаления консерванта. В случае использования в качест-ве консерванта хлорида натрия сырье перед переработкой промывают в про-точной воде в течение 10 минут.

 

Шерстное сырье перед переработкой обезволашивают, за исключени-ем случаев, когда тепловую обработку проводят по специально установлен-ным (для шкур хряков) режимам.

Цельную кровь, фибрин и форменные элементы подвергают предва-рительному обезвоживанию путем тепловой коагуляции.

 

В ходе подготовительных операций для выработки различных видов муки составляют смеси мякотного и костного сырья, что облегчает процесс тепловой обработки и последующее обезжиривание шквары.

Тепловая обработка сырья. Тепловая обработка сырья заключается

в разварке, стерилизации, вытопке жира и сушке до нормативного конечного содержания влаги.

 

Основной вид оборудования, используемого для получения кормовой муки животного происхождения, - вакуумные котлы в комплекте с оборудо-ванием для обработки шквары и топленого жира.

В зависимости от мощности цеха и его технического оснащения обезжиривание кормовой муки, высушенной в вакуумном котле до норма-тивного содержания влаги, проводят в отцеживателях и шнековых прессах; обезжиривание кормовой муки, частично высушенной в вакуумном котле, можно проводить в центрифугах с последующим повторным досушиванием в вакуумных котлах или с использованием оборудования Я5-ФДБ и АВМ-0,65. Разработаны также технологические процессы, в ходе которых перед тепло-вой обработкой в вакуумном котле сырье обезжиривают с применением ма-шин АВЖ, автоклавов или специальных шнековых аппаратов.

Тепловую обработку сырья в вакуумных котлах проводят в две фазы с изменением режимов: разварку и стерилизацию сырья - при избыточном давлении в котле (118-122 °С); сушку - в условиях вакуума (72-80 °С).

При использовании в ходе переработки сырья антиокислителей их растворы вводят в вакуумные котлы через загрузочные горловины на этапе предварительной или окончательной сушки шквары.

В ходе технологического процесса контролируют качество и дозиров-ку сырья, подаваемого на тепловую обработку.

 

Качество готовой продукции в значительной степени зависит от тем-пературы и давления в рабочем пространстве котла и продолжительности каждой из фаз. Значения режимных параметров обусловлены свойствами сы-рья и зависят от конкретного варианта технологической схемы переработки сырья.

 

65

Параметры работы вакуумных котлов контролируют, проверяя давле-ние пара в паровой рубашке по манометру, давление пара и вакуум в рабочем пространстве котла по мановакуумметру или манометру и вакуумметру.

 

Режимы работы котлов аппаратчик или мастер регистрирует в специ-альном журнале.

Окончание процесса сушки шквары определяют путем отбора проме-жуточных проб через разгрузочную горловину и контроля содержания влаги (по приборам или органолептически).

 

Обработка сухой шквары и кормовой муки. Сухую обезжиреннуюшквару, получаемую после тепловой обработки в вакуумных котлах, направ-ляют на охлаждение, измельчение, просеивание и удаление металломагнит-ных примесей. Охлаждают шквару до 30-40 °С в шнековых конвейерах, на ленточных транспортерах, поддонах, в напольных тележках и другими спо-собами.

После измельчения в молотковых дробилках шквару просеивают че-рез вибросита и центробежные бураты с отверстиями диаметром 3 мм с це-лью отделения частиц, размер которых превышает допустимые стандартом значения.

 

Частицы крупных размеров направляют на повторное измельчение и просеивание.

 

Кормовую муку, получаемую при обработке влажной обезжиренной шкварой на агрегатах Я5-ФДБ и АВМ-0,65, направляют на просеивание и от-деление металломагнитных примесей, минуя операции охлаждения и из-мельчения.

 

Металломагнитные примеси из продукта удаляют перед дроблением

 

и повторно после просеивания с помощью металломагнитных уловителей. После просеивания и дробления кормовую муку подают или на упа-

 

ковывание (при выработке в рассыпном виде), или на гранулирование (при выпуске в виде гранул диаметром 12,7 мм).

Упаковывание, маркировка и хранение. Кормовую муку упаковы-вают в новые бумажные трех- и четырехслойные мешки, в тканевые мешки, новые или бывшие в употреблении (после дезинфекции), или в мягкие спе-циализированные контейнеры.

 

Каждую упаковочную единицу маркируют. Кормовую муку, упако-ванную в мешкотару, хранят в сухом помещении до 6 месяцев с момента из-готовления. Срок хранения кормовой муки в мягких контейнерах до 2 меся-цев со дня изготовления.