Определение качества полуфабрикатов

 

Качество полуфабрикатов оценивают на основе результатов органо-лептической оценки сырых изделий и дегустации, приготовленных из них продуктов, а также данных, характеризующих их состав. В качестве примера приведем сведения, относящиеся к наиболее распространенному виду рубле-ных полуфабрикатов - котлетам.

 

По органолептическим и физико-химическим показателям котлеты должны соответствовать требованиям, приведенным ниже.

 

Внешний вид               Форма котлет круглая или овальная, равномерно панированная, без деформирования краев

 

86

Вид на разрезе         Фарш хорошо перемешан

 

Вкус и запах                 Для сырых полуфабрикатов, свойственные

 

доброкачественному сырью. Жареные котлеты должны иметь приятный вкус и аромат.

 

Консистенция               Для жареных котлет сочная, крошливая.

Массовая доля, %:

влаги                                                                                              62-68

соли                                                                                                 1-1,5

хлеба                                                                                              17-20

 

Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допустимое отклонение массы одного изделия составляет ±5 %, десяти изделий - ±2 %.

 

При проведении органолептических и химических исследований в ка-честве средней пробы отбирают по десять котлет из разных лотков.

При органолептических исследованиях сырых котлет проверяют их внешний вид, форму, цвет, запах и вид на разрезе. После кулинарной обра-ботки оценивают вкус, аромат и сочность готовых изделий. Запрещается вы-пускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. На дополнительную обработку направляют деформиро-ванные изделия с увлажненной поверхностью.

Содержание влаги, соли, жира и муки в полуфабрикатах проверяют один раз в десять дней. В продуктах, предназначенных для детского питания, химический состав определяют в каждой партии.

Для проведения химических исследований отобранные образцы руб-леных полуфабрикатов дополнительно измельчают или растирают в ступке.

 

 

87

Контроль производства и качества мясных баночных консервов

 

Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассорти-мент консервов. По характеру теплового воздействия на заключительном этапе технологического процесса консервы разделяют на стерилизованные (температура выше 100 °С) и пастеризованные (температура ниже 100 °С).

 

Требования к качеству сырья, тары и готовой продукции

 

Сырье. В консервном производстве применяют мясо,соответствую-щее требованиям НТД и прошедшее ветеринарно-санитарную экспертизу. Мясное сырье используют в остывшем, охлажденном и замороженном со-стоянии с температурой в толще мышц соответственно 12-15, 0-4 и не выше минус 8 °С.

 

Пастеризованные консервы вырабатывают из охлажденной говядины и свинины.

Для изготовления фаршевых консервов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы промежуток времени между убоем и посо-лом не превышал 2-3 ч.

При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, замороженное мясо после 6 месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.

 

Для изготовления некоторых видов консервов допускается использо-вать условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе технологиче-ской обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размеща-ют в изолированных помещениях.

 

Поступающие на консервирование субпродукты I и II категории в ос-тывшем, охлажденном и замороженном состоянии должны быть получены от здоровых животных.

Используемое при производстве мясорастительных консервов расти-тельное сырье (бобовые, крупяные, мучные изделия, овощи и др.) должно быть доброкачественным, без посторонних примесей, со свойственным ему вкусом и запахом и цветом.

 

В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного рас-твора 2,5 % концентрации.

В состав рецептур могут входить сахар-песок, аскорбиновая кислота, сорбит и ксилит, специи и пряности, искусственные ароматизаторы.

 

Тара. Основной вид тары при производстве консервов,−металличе-ские и стеклянные банки. Широко применяют тару из полимерных материа-лов.

 

 

88

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестой-кой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопроводностью и теп-лоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

 

Наиболее распространены металлические банки двух типов: сборные и цельные.

Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть – тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем олова, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированная ла-кированная жесть.

 

Поверхность банок должна быть гладкой, без трещин, царапин и ржавчины; у банок с луженой поверхностью не должно быть нарушено лако-вое покрытие.

Уплотняющие материалы, применяемые для герметичной укупорки банки, должны быть безвредными, химически стойкими, не придавать про-дукту посторонних привкуса и запаха.

Готовая продукция. При оценке качества консервов определяют со-стояние тары, массу нетто, органолептические, химические и микробиологи-ческие показатели содержимого консервной банки.

При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтеков, вздутии донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют со-стояние закаточных швов. Банки должны иметь маркировку с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненности, наимено-вание консервов, массы нетто, основного состава продукта, режима и срока хранения со дня выработки.

 

Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегу-стации с определением внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, соотношения составных частей и прозрачности бульона. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки.

 

Отклонение массы содержимого консервной банки от установленной массы нетто не должно превышать 3 %.

 

При проведении химических исследований определяют содержание поваренной соли, нитрита натрия, олова и свинца.