Определение качества крови и продуктов ее переработки

 

Для проверки качества крови и продуктов ее переработки от каждой партии отбирают пробы для определения органолептических, физико-химических и бактериологических показателей.

 

Цвет крови и ее фракций определяют визуально. Цвет фибрина опре-деляют по его водной вытяжке. Цвет и запах замороженной крови и ее фрак-ций проверяют после замораживания. Консистенцию крови и ее фракций оценивают с учетом их состояния, определяемого температурой.

 

Структуру и цвет черного и светлого альбуминов оценивают визуаль-но путем осмотра образца массой 50 г, высыпанного на белую бумагу. Запах черного и светлого альбуминов оценивают после их растворения в воде.

Кровь и ее фракции контролируют на содержание влаги и поваренной соли в случае их консервирования хлоридом натрия.

 

Важный показатель технологических свойств альбумина, во многом определяющий эффективность его использования, - это растворимость бел-ков. Результаты определения содержания влаги и растворимых белков в чер-ном и светлом альбуминах наряду с органолептическими характеристиками позволяют оценить соответствие их показателей качества требованиям нор-мативной документации с учетом сортности продукта (см. таблицу 7.2).

Показатели качества технического альбумина определяют в соответ-ствии с требованиями, представленными в таблице 7.3. Наряду с органолеп-тическими исследованиями оценивают физико-химические показатели - со-держание влаги и растворимых веществ, а также клееобразование. По требо-ванию потребителя определяют также массовую долю жира.

 

74

Контроль производства и качества колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов

 

В рацион питания населения входит широкий ассортимент колбас-ных изделий и копченостей. Технология производства этих видов мясо-продуктов - многостадийный процесс. Условия и режимные параметры отдельных этапов изготовления колбас и копченостей в зависимости от вида изделий существенно варьируют.

 

Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях техноло-гической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.

 

Требования к сырью, материалам и готовой продукции

 

Сырье и материалы. Колбасные изделия вырабатывают из говя-дины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов I и II категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. В отдельных случаях по разрешению ветсаннадзора допускается к переработке условно годное мясо при гарантии его обезвреживания в ходе технологического процесса.

 

При производстве колбасных изделий используют мясо и субпро-дукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и разморожен-ном состоянии. При производстве копченостей используют в основном охлажденное мясо.

 

Парное и остывшее сырье направляют только на выработку варе-ных изделий. Дли приготовления полукопченых, варено-копченых и сыро-копченых колбас не допускается использовать мясо, замороженное более одного раза и хранившееся свыше установленного срока (говядина - более

6 месяцев, свинина - свыше 3 месяцев).

Сырье поступает на переработку в виде туш, полутуш, отрубов и замороженных блоков из жилованного мяса, которые могут быть направ-лены на переработку без предварительного размораживания.

 

В зависимости от рецептуры при производстве колбас используют кровь и ее фракции, белковые препараты растительного и животного про-исхождения - соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый ста-билизатор, мясную массу, полученную методом механического прессова-ния или при обработке кости солевыми растворами и др. Включение в ре-цептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать со-став и свойства продукции, рационально использовать сырьевые ресурсы.

 

 

75

В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик.

 

В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже I сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5 % концентрации. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствует подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними

 

в состав рецептур могут входить сахар-песок, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улуч-шения вкусоароматических показателей изделий предусматривается ис-пользование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а так-же искусственных ароматизаторов.

В процессе приготовления отдельных видов колбас в их состав вводят крахмал, пшеничную муку, куриные яйца и яйцепродукты, хлорид кальция и фосфаты.

Оболочки, применяемее при производстве колбасных изделий с це-лью придания им формы, защиты от загрязнений и излишних потерь мас-сы, подразделяют на натуральные кишечные и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, слизистого и жирового слоев, не иметь патологических изменений. Искусственные обо-лочки подразделяют на белковые (кутизин, безкозим и др.), целлюлозные (вискозные и целлофановые), синтетические, съедобные (альгинатные и пиктиновые). Искусственные оболочки должны быть установленного раз-мера, достаточно прочными и эластичными. К необходимым характери-стикам относятся также влаго- и газопроницаемость, хорошие адгезион-ные свойства, устойчивость по отношению к микроорганизмам. По марки-ровке колбасной искусственной оболочки можно установить наименова-ние, сорт продукции и другие показатели.

 

При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют обо-лочки определенного вида и калибра.

С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Готовая продукция. Колбасные и копченые изделия допускаетсянаправлять в реализацию только при соответствии их показателей качест-ва требованиям действующей нормативно-технической документации.

 

Качество готовой продукции оценивают по результатам определе-ния органолептических показателей и данных, характеризующих содержа-ние воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указан-ными показателями определяют концентрацию вредных веществ (см. гла-

ву 1).

При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу. На поверхности варе-

 

76

но-копченых, полукопченых и сырокопченых колбас не допускается нали-чие плесеней.

 

Поверхность копченых изделий должна быть сухой, без загрязне-ний, слизи и плесеней, остатков щетины. На поверхности буженины и кар-боната допускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей.

 

При органолептической оценке колбас и копченостей определяют их консистенцию. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упру-гую консистенцию, сырокопченые и сыровяленые колбасы - плотную, ли-верные колбасы - мажущуюся. Консистенция копченых изделий должна быть упругой и плотной.

 

Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномер-ной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или ро-зовый без желтизны.

Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с рав-номерным распределением кусочков шпика установленной формы и раз-мера.

 

Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изде-лий вкус в меру соленый, у копченых - острый, без неприятного привкуса.

В соответствии с нормативно-технической документацией в гото-вых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита (табли-

ца 8.1).

 

Таблица 8.1 - Массовая доля влаги, соли и нитрита в колбасных из-делиях и копченостях, %

Продукт		Влага	Соль	Нитрит, не
				более
		Колбасные изделия	:
вареные		60-70	2-2,5	0,005
полукопченые		44-52	4,0	0,005
варено-копченые		39-40	4-4,5	0,005
сырокопченые		не более 30	5-6	0,003
Окорок вареный		не более 60	2-2,5	0,005
Грудинка	копчено-	не более 35	не более 2,5	0,005
запеченная
Корейка сырокопченая		не более 38	не более 4,0	0,005

 

При использовании фосфатидов их массовая доля в продукте (в пере-счете на P₂O₅) должна быть не более 0,4 %. В изделиях, рецептура которых предусматривает использование крахмала, массовая доля его не должна пре-вышать 5 %.

 

В колбасных изделиях, предназначенных для детского и диетического питания, содержание соли и нитритов должно составлять соответственно 1,3

и 0,0015 %.

 

77

Химический состав и энергетическая ценность колбас и копченостей,

 

а также сведения о предельно допустимой концентрации вредных веществ приведены в приложениях А.8, А.9.