Контроль производственного процесса по стадиям технологиче-ской обработки

 

Подготовка сырья и тары

 

1. Все партии поступающего на переработку мяса подлежат осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6 см от поверхности.

2. Перед разделкой туш на отрубы срезают клейма. Обнаруженные загрязнения, сгустки крови, кровоподтеки удаляют зачисткой без применения воды. При обширных загрязнениях поверхности, зачистку проводят водой температурой 40 °С.

 

 

89

3. Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сы-

 

рья.

 

В ходе жиловки удаляют подкожный жир и грубые соединительные образования. Температура в помещении при разделке сырья должна быть не выше 12 °С. В случае обнаружения патологического изменения в тканях ре-шения об использовании такого мяса принимают специалисты ветеринарно-санитарной службы.

 

4. В зависимости от вида консервов в технологический процесс могут быть включены такие операции, как измельчение мяса на волчке, посол и выдержка, перемешивание мясного сырья с растительным и др.

5. При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предварительной обработки полу-фабрикат немедленно подают на фасование.

 

6. Перед наполнением банки моют горячей водой и обрабатывают по-верхность острым паром.

Фасование и закатка. При заполнении банок следят за правильно-стью дозировки ингредиентов, предусмотренных рецептурой многокомпо-нентных консервов и соблюдением установленной массы нетто. Если кон-сервы состоят из твердых и жидких компонентов, то твердые компоненты укладывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие дози-руют специальным устройством.

Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом закрывают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва.

Закатку с одновременным вакуумированием проводят на вакуум-закаточных машинах. Удаление воздуха уменьшает возможность разрушения витаминов при стерилизации, а также коррозийные изменения тары при вы-сокотемпературной обработке и хранении.

 

Консервы проверяют на герметичность непосредственно после закат-ки выборочно или в потоке путем погружения их в горячую воду температу-рой 85-90 °С. В случае негерметичности консервов в результате повышения давления из банки выделяются пузырьки воздуха.

 

Вакуумметрический метод определения герметичности банки осно-ван на создании разрежения в емкости, в которую помещают консервы. Бан-ки выдерживают при остаточном давлении 1,33 кПа в течение 2-3 минут, в случае их негерметичности на поверхности банки фиксируют пятна жира или заливки.

Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепло-вой обработкой не должна превышать 30 минут.

 

Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до на-чала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч.

Стерилизация. Для прекращения жизнедеятельности микроорганиз-мов и инактивации тканевых ферментов упакованный в тару продукт подвер-гают стерилизации (или пастеризации).

 

90

Основными параметрами являются температура и продолжительность процесса.

Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режимами, указанными в действующих технологических инструкциях на соответствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность всех стадий нагрева, температура и давление во время стерилизации.

 

Тепловую обработку проводят в стерилизаторах оборудованных кон-трольно -измерительными самопишущими приборами. На каждой термо-грамме, регистрирующей режим стерилизации (или пастеризации), указыва-ют наименование консервов, номер автоклава и дату стерилизации. Эти до-кументы хранят в течение 5 лет.

 

Сортировка и упаковывание. После стерилизации и последующегоохлаждения до 35-40 °С проводят сортировку консервов, в ходе которой от-браковывают легковесные (отклонения в массе нетто), негерметичные и де-формированные банки.

 

Перед отправлением на реализацию на банки наклеивают этикетки.

Перед отгрузкой консервы упаковывают в специальную тару.

 

Условия и сроки хранения стерилизованных консервов. Перед за-кладкой на хранение немаркированные жестяные банки во избежание корро-зии смазывают техническим вазелином. Продолжительность хранения кон-сервов при температуре 1-2 °С, относительной влажности воздуха 75 % в за-висимости от вида продукта составляют от 1 года до 3 лет. Консервы специ-ального назначения могут храниться от 3 до 6 лет. Продолжительность хра-нения пастеризованных консервов ограничивается месяцами.

 

При изготовлении консервов регулярно проверяют соблюдение ре-жимных параметров на всех стадиях технологического процесса.

 

В сырьевом отделении температура не должна превышать 12 °С, на остальных технологических участках 20 °С. Относительную влажность воз-духа в помещениях поддерживают на уровне 75-85 %. Использование авто-клавов с неисправными термографами запрещено.

Несоблюдение требований к качеству сырья, таре, условиям и ре-жимным параметрам технологической обработки и хранения приводит к воз-никновению дефектов, препятствующих реализации консервов. Характер де-фектов консервов и причины, их вызывающие, приведены в таблице 9.1.

 

Таблица 9.1 - Дефекты консервов и причины их возникновения

Дефект		Причина возникновения
1		2
Деформация и на-		Использование для изготовления банок жести нестан-
рушение	герме-	дартной толщины; некачественная закатка банок; несо-
		блюдение режимов стерилизации; быстрое охлаждение
тичности банок		банок после стерилизации; коррозия банок при хранении
Коррозия	и тем-	Низкое качество жести; нарушение слоя полуды; нару-
ные пятна на по-		шение режимов хранения консервов, приводящее к кон-
верхности		денсации влаги; взаимодействие кислорода с жестью

 

91

Продолжение таблицы 9.1

 

		1			2
					Низкое качество покрытия жести полудой (наличие пор,
Химический				бом-	царапин, неравномерная толщина слоя полуды); повы-
баж					шенная кислотность содержимого консервов; высокая
					температура хранения консервов
					Высокая обсемененность сырья микроорганизмами; не-
					удовлетворительное санитарное состояние консервного
					производства; негерметичность банок; нарушение усло-
Микробиологиче-					вий вакуумирования при закатке банок; несоблюдение
ский бомбаж					режимов стерилизации; медленное охлаждение консер-
					вов после стерилизации; перемешивание содержимого
					банки при транспортировке; повышенная температура
					хранения консервов
					Переполнение банок содержимым; закладка в банки
					продукта с низкой температурой; деформация концов
					банки при закатке; хранение консервов при отрицатель-
Физический				бом-	ных температурах; разница давлений внутри банки и ок-
баж					ружающей среды вследствие хранения консервов при
					повышенной температуре или пониженном барометри-
					ческом давлении по сравнению с местностью завода-
					изготовителя
Острые			выступы
жести		по окруж-			Некачественная отбортовка корпусов банки при их изго-
ности			донышка		товлении; недостаточная степень контакта закаточных
или	крышки			бан-	роликов с корпусом банки при образовании закаточного
ки	или		обоих		шва; быстрый спуск давления пара в автоклаве
(«птички»)
Банки		с	хлопаю-		Использование тонкой жести; несовпадение рельефов
					нижнего и верхнего концов банки; деформации корпуса
щими			концами		банки; длительное воздействие высоких температур и
(«хлопуши»)					образование в бане избыточного давления; хранение
					консервов при достаточно низких температурах
Коррозия			и	обра-	Наличие кислорода в таре; наличие сероводорода, нит-
зование			темных		ритов, фосфатов, органических кислот в продукте; по-
пятен на внутрен-					ристость оловянного покрытия; неравномерность тол-
ней		поверхности			щины слоя олова; растворение полуды при длительном
банок					хранении
					Наличие кислорода в таре; повышенное значение рН мя-
Изменение				окра-	са; использование жести с пористым оловянным покры-
ски продукта					тием; растворение полуды при длительном хранении
					консервов

 

 

 

92