Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Влияние технологических факторов на качество готовых изде-
Лий
Нарушение входного контроля качества сырья и материалов, регла-ментируемых условий и режимных параметров на различных этапах произ-водства, несоблюдение рецептур приводят к понижению качества готовой продукции и возникновению дефектов, препятствующих реализации.
Характер дефектов колбасных изделий и причины из возникновения представлены в таблице 8.2.
83 Таблица 8.2 - Дефекты колбасных изделий и причины их возникнове-
ния
84
Несоблюдение регламентируемых условий и режимных параметров при производстве копченостей приводит к возникновению следующих де-фектов, препятствующих реализации продукции: наличие остатков щетин, выхваты мяса и шпика, серые пятна, посторонние привкус и запах, завышен-ное содержание поваренной соли, нитрита и влаги (в продуктах, где оно нор-мализовано).
Совершенствование методов контроля условий и режимных парамет-ров технологических процессов, использование экспресс-методов входного и операционного контроля качества сырья и продуктов, в том числе pH, струк-турно-механических характеристик и цвета дают возможность оперативно влиять на формирование качества готовых изделий и избегать образования дефектов. Основные виды порчи колбасных изделий, копченостей и полуфабри-катов − плесневение, гнилостное разложение белков и прогоркание жира. Причинами их возникновения могут быть использование несвежего мяса, окисленного жира, нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, температуры, относительной влажности и продолжи-тельности хранения. Причиной нестабильности свойств колбас при хранении может стать также высокое значение рН используемого мясного сырья.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 110; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.117.196.184 (0.009 с.) |