Контроль производства и качества яйцепродуктов

 

Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины А, D, Е и груп-пы В, минеральные вещества. Они характеризуются высоким уровнем сба-лансированности всех компонентов и хорошей усвояемостью. Они исполь-зуются в пищу непосредственно или служат сырьем для производства яйце-продуктов. К яйцепродуктам относятся мороженые: меланж (яичная масса), желток, белок и сухие: яичный порошок, желток и белок. Яйцепродукты применяют при изготовлении мясных и кондитерских изделий, мороженого, майонеза и т.д.

 

Требования к качеству яиц, сухих и мороженых яйцепродук-

 

Тов

Для производства яйцепродуктов используют куриные свежие и хо-лодильниковые яйца из хозяйств, благополучных по инфекционным и инва-зионным заболеваниям птицы.

К свежим относят яйца,хранившиеся на складах или в холодильни-ках при температуре от минус 1 до +2 °С не более 30 суток со дня снесения. Качество яиц контролируют визуальным осмотром и овоскопией (просвечи-ванием).

 

В производстве яйцепродуктов не допускается использование: кури-ных яиц, хранившихся в известковом растворе; пищевых неполноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой,

а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц. К пищевым неполно-ценным относят яйца, имеющие следующие дефекты: «перелив» (наличие перемещающейся воздушной камеры, образующейся при разрыве белочной оболочки в области пуги), «выливка» (попадание желтка в белок в результа-те разрыва желточной оболочки), «малое пятно» (наличие пятен под скор-лупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца), «присушка» (присыхание желтка к скорлупе), бой (нарушение целостности скорлупы при сохранении под скорлупой оболочки), «запашистость» (присутствие легко-улетучивающегося запаха).

К техническому браку относятся яйца со следующими дефектами:

1) «кровяное кольцо» (наличие в яйце зародыша в начальной стадии разви-тия)»;

2) «большое пятно» (присутствие под скорлупой пятен общим размером бо-лее 1/8 поверхности всего яйца);

 

3) «красюк» (однородная рыжеватая окраска содержимого вследствие сме-шения желтка с белком из-за разрыва желточной оболочки при длительном хранении);

4) «тек» (поврежденные скорлупа и подскорлупная оболочка);

5) «кровяное пятно» (наличие кровянистых включений на поверхностижелтка или в белке);

 

102

6) «тумак» (непрозрачное при овоскопировании содержимое яйца,гнилост-ный запах);

 

7) «зеленая гниль» (белок яйца окрашен в зеленый цвет,имеет резкий не-приятный запах);

 

8) «затхлое яйцо» (наличие запаха плесени или заплесневелой поверхностискорлупы);

9) «мороженое яйцо» (изъятое из инкубатора как неоплодотворенное).Незагрязненные яйца с поврежденной в процессе сортировки и пере-

 

кладки скорлупой и подскорлупной оболочкой допускаются к переработке только в день повреждения при условии сохранения целостности желтка.

Мороженые яйцепродукты должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 11.1. Требования к качеству сухих яйцепродуктов представлены в таблице 11.2.

Таблица 11.1 - Показатели качества мороженых яйцепродуктов

Показатель

Меланж

Желток

Белок

1

2

3

4

Температура внутри

минус 6…

минус 6…

минус 6…

продукта, °С

минус 10

минус 10

минус 10

темно-оранжевый

палево-желтый в

от

беловато-

палевого

до

в

мороженом

со-

мороженом

со-

желтовато-

стоянии

и

от

стоянии

и

от

зеленого

в

мо-

Цвет

светло-желтого

желтого

до

па-

роженом

со-

до

светло-

лево-желтого

стоянии

и

пале-

оранжевого после

после

размора-

вого

после

раз-

размораживания

живания

мораживания

Твердая в моро-

Твердая в моро-

Твердая

в

моро-

женом

состоя-

женом

состоянии

женом

состоя-

нии

и

жидкая

Консистенция

нии и густая те-

после

размора-

и

жидкая,

одно-

кучая масса

по-

живания,

масса

родная после раз-

мораживании

сле разморажи-

должна быть не

вания

совсем однород-

ной

Запах и вкус

Свойственный данному продукту, без постороннего за-

паха и вкуса

Наличие осколков скор-

лупы и других посто-

Не допускается

ронних примесей

Массовая доля влаги, %,

75

54

88,2

не более

Массовая доля белковых

10

15

11

веществ, %, не менее

 

 

 

103

Продолжение таблицы 11.1

 

1

2

3

4

Массовая доля жи-

10

27

следы

ра, %, не менее

Кислотность, °Т, не

15

30

-

более

Щелочность, °Т, не

-

-

14

более

рН:

не менее

7,0

-

8,0

не более

-

5,9

-

Коли-титр, не ниже

0,1

0,1

0,1

Содержание

бакте-

рий рода

сальмо-

Не допускается

нелл в 25 г продук-

та

Примечание - В мороженых продуктах определяют кислотность (ще-

лочность) или величину рН.

Таблица 11.2 - Показатели качества сухих яичных продуктов

Яичный по-

Сухой яичный

Сухой

Показатель

яичный

рошок

порошок

белок

1

2

3

4

От

светло-

От

светло-

Желтова-

желтого

до

желтого до

жел-

то-

белый,

Цвет

ярко-

од-

того с оранжевым

однород-

желтого,

оттенком,

ный

по

нородный по

однородный

по

всей мас-

всей массе

всей массе

се

Порошкооб-

Порошкообраз-

Порош-

разная,

ко-

Структура

мочки

легко

ная, комочки лег-

кообраз-

ко

раздавливают-

ная

без

раздавлива-

ся

комочков

ются

Свойст-

Свойствен-

венные

ные

свеже-

Свойственные

высу-

высушенно-

высушенному,

шенно-

Запах, вкус

му, без по-

му,

без

стороннего

без

постороннего

посто-

привкуса

и

привкуса и запаха

роннего

запаха

привкуса

и запаха

 

 

104

Продолжение таблицы 11.2

 

1	2	3		4
Массовая доля влаги, %, не	8,5	5		9
более
Массовая доля белковых ве-
ществ (в пересчете на сухое	45	35		85
вещество), %, не менее
Массовая доля жира (в пере-
счете на сухое вещество), %,	35	50	Следы
не менее
Массовая доля золы (в пере-	4	5		5
счете на сухое вещество), %,
не более
Кислотность, °Т, не более	10	35		-
Величина рН, не менее	-	-		7
Растворимость (в пересчете на
сухое вещество), %:
не менее	85	-		90
не более	-	40		-
Коли-титр, не ниже	0,1	0,1		1
Количество сальмонелл в 25 г			Не долж-
			ны	со-
продукта			держать-
			ся
			Не долж-
Бактерии группы протея в 0,1			ны	со-
г сухого продукта			держать-