Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Определение качества сухих яйцепродуктов
Для определения качества сухих яйцепродуктов отбирают пробы щу-пом от 10 % единиц упаковок, но не менее 5 упаковок. Общая масса пробы от партии должна быть не менее 200 г. Средние пробы соединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой 0,5 кг. Объединен-ную пробу делят на 2 равные части: одну направляют в лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят 1 месяц при температуре не выше 20 °С и относительной влажности 65- 75 % на случай разногласий при определении качества сухих яйцепродуктов.
При органолептической оценке сухих яйцепродуктов определяют цвет, структуру, запах и вкус. Органолептические показатели зависят от ка-чества сырья, условий и режимных параметров пастеризации, сушки и усло-вий хранения.
Цвет и структуру сухих яйцепродуктов оценивают при дневном ос-вещении, обращая внимание на однородность окраски и наличие комочков, легко рассыпающихся при надавливании. Вкус определяют,пробуя охлажденную до комнатной температурылепешку, испеченную из разведенного водой сухого образца. С этой целью 20 г яичного порошка (яичного белка) или 50 г сухого желтка растирают с 80 мл воды при 20 °С, тщательно перемешивают и оставляют для набухания
15 минут. Перед запеканием смесь вновь перемешивают. Яичную смесь запе-кают при (154±2) °С в течение 8-10 минут. Запах определяют органолептически.Для этого в стакан помещают 20 г навески, заливают 20 мл кипящей воды. Смесь перемешивают стеклян-ной палочкой и определяют запах.
108 Контрольные вопросы
1. Что входит в понятие качества продукции?
2. Назовите показатели, определяющие пищевую ценность мяса и мя-сопродуктов?
3. Назовите показатели, которые определяются органолептическими методами. 4. Перечислите вещества, содержание которых определяют при оцен-ке безопасности продуктов?
5. Что такое комплексная оценка качества продукции? 6. Охарактеризуйте значение стандартизации и сертификации в со-вершенствовании контроля производства, обеспечении выпуска продукции высокого качества?
7. В чем состоит роль метрологии в решении задач повышения каче-ства продукции?
8. Назовите основное оборудование производственных лабораторий, нормативную документацию в области контроля производства и качества продукции?
9. Каковы правила приема животных на перерабатывающих предпри- ятиях? 10. Охарактеризуйте условия размещения и содержания животных на скотобазах?
11. Перечислите правила приема птицы, поступающей на убой? 12. Назовите условия подготовки скота и птицы к убою? 13. Назовите способы оглушения животных с указанием условий и регламентируемых параметров?
14. Обоснуйте выбор рациональных условий обескровливания? 15. Какова последовательность этапов съемки шкур? 16. Какие показатели определяют упитанность говядины, телятины и баранины. 17. Назовите показатели, с учетом которых мясо свиней подразделя-ют на пять категорий?
18. Назовите регламентируемые показатели подлежащие контролю в цехе убоя скота и разделки туш?
19. Перечислите технологические операции первичной переработки птицы? 20. Каковы основные признаки, по которым сортируют тушки птицы? 21. Перечислите основные технологические параметры. контроли-руемые в цехе убоя и переработки птицы?
22. Назовите дефекты первичной переработки животных и птицы и причины их возникновения?
23. Какие факторы определяют показатели качества мяса? 24. Обоснуйте целесообразность классификации говядины и свинины по группам качества с учетом характера автолиза?
25. Расскажите о характере и последовательности развития биохими-ческих процессов в мясе после убоя животных?
26. Каковы изменения водосвязывающей способности и структурно-механических свойств мяса при автолизе?
109 27. Какие показатели характеризуют степень свежести мяса?
28. Укажите характеристики жира, используемые при оценке свеже-сти тушек птицы?
29. Обоснуйте выбор условий и режимов охлаждения и хранения мя- са? 30. Какие факторы определяют продолжительность хранения охлаж-денного мяса?
31. Обоснуйте рациональные условия и режимы замораживания и хранения мяса.
32. Охарактеризуйте изменения показателей качества мяса при замо-раживании и хранении.
33. Какие факторы определяют продолжительность хранения заморо-женного мяса?
34. Назовите основные технологические параметр, контролируемые в процессе холодильной обработки, и используемые приборы.
35. Какие факторы определяют качество размороженного мяса. 36. Перечислите методы контроля качества мяса. 37. Какие показатели контролируют при приеме шкур на консерви- рование? 38. Укажите последовательность этапов консервирования шкур и ре-жимные параметры.
39. Назовите требования к показателям качества консервированных шкур? 40. Каковы пороки шкур и причины их возникновения? 41. Перечислите методы контроля качества шкур. 42. Каковы основные требования к качеству сырья поступающего на выработку пищевых жиров?
43. Перечислите правила входного контроля сырья. 44. Назовите технологические параметры, контролируемые в процес-се производства пищевых жиров.
45. Перечислите регламентируемые показатели качества пищевых жиров. 46. Каковы причины повышения кислотного числа? 47. Перечислите методы контроля качества пищевых жиров. 48. Каковы основные требования к качеству сырья, поступающего на выработку кормовой муки и технических жиров.
49. Обоснуйте режимы тепловой обработки технического сырья. 50. Перечислите стадии технологических процессов с указанием рег-ламентируемых параметров, подлежащих оперативному контролю при про-изводстве кормовой муки и технических жиров.
51. Назовите контролируемые показатели и методы контроля качества кормовой муки и технических жиров.
52. Каковы основные требования к качеству крови в соответствии с характером ее использования?
53. Изложите особенности технологического контроля переработки крови и ее компонентов на пищевые цели.
54. Обоснуйте рациональные условия и режимы сушки крови.
110 55. Какие контролируемые показатели качества продуктов переработ-ки крови и методы их оценки вы можете назвать?
56. Какие требования предъявляют к качеству сырья и материалов при производстве колбасных изделий и копченостей?
57. Перечислите требования действующей нормативно-технической документации к показателям качества колбасных изделий и копченостей.
58. Перечислите дефекты колбасных изделий и укажите причины их возникновения.
59. Назовите контролируемые этапы технологических процессов про-изводства и хранения колбас и копченостей с указанием методов определе-ния регламентируемых параметров.
60. Перечислите методы определения качества колбасных изделий и копченостей.
61. Назовите требования к качеству сырья, материалов и тары при производстве консервов.
62. Каковы требования действующей нормативно-технической доку-ментации к показателям качества консервов?
63. Назовите дефекты консервов и укажите на возможные причины их возникновения.
64. Каковы требования, предъявляемые к качеству сырья и дополни-тельных материалов, используемых для выработки желатина и клея?
65. Перечислите органолептические, физические и физико-химические характеристики при контроле качества желатина.
66. Расскажите об организации текущего контроля за соблюдением условий и режимных параметров проведения основных этапов технологиче-ского процесса производства желатина.
67. Какие технологические параметры контролируют по стадиям про-изводства клея?
68. Укажите условия и режимные параметры, регламентирующие хранение желатина и клея?
69. Каковы правила входного контроля качества яиц, поступающих для производства яйцепродуктов?
70. Назовите технологические параметры, которые контролируют при производстве и хранении замороженных яйцепродуктов.
71. Укажите контролируемые этапы технологического процесса про-изводства и хранения сухих яйцепродуктов.
72. Изложите требования нормативной документации к качеству мо-роженых яйцепродуктов.
73. Какие показатели определяют при оценке качества сухих яйце- продуктов?
111
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-20; просмотров: 144; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.139.82.23 (0.013 с.) |