Контроль производства топленых жиров

 

Подготовка жирового сырья

 

При использовании для извлечения жира периодически действующе-го оборудования, жир-сырец промывают, охлаждают, дают жидкости стечь и измельчают.

В случае вытопки жира на непрерывно действующих установках про-цессы промывки, охлаждения и измельчения жира-сырца можно исключить из технологического процесса и по мере поступления направлять парной жир-сырец на переработку.

 

56

Загрязненный жир-сырец промывают в проточной водопроводной во-де температурой не выше 10-15 °С.

Жир-сырец, консервированный посолом тщательно отмывают от со-ли. Присутствие NaCl приводит к снижению выхода готового продукта, за-медляет процесс вытопки жира и ухудшает его качество.

Замороженный жир-сырец размораживают в холодной воде. Жир-сырец, направляемый на переработку в открытые котлы, предва-

 

рительно охлаждают для придания ему плотной консистенции, что облегчает его измельчение на волчке. Охлаждают его ледяной водой температурой 3-4 °С в течение 5-6 часов при периодическом перемешивании.

Подготовка костного сырья к переработке включает операции про-мывки загрязненной кости, измельчения и отделения кулаков на трубчатой кости крупного рогатого скота.

Извлечение жира

Наиболее распространен тепловой метод извлечения жира – вытопка, осуществляемая сухим или мокрым способами в аппаратах периодического действия (ваккумные котлы, двустенные вертикальные автоклавы и откры-тые двустенные котлы), а также на непрерывнодействующих установках (Р3

 

– ФВТ – 1, Я8 – ФИБ, «Шарплес», «Де-Лаваль»).

При вытопке жира в открытых котлах необходимо правильно прово-дить загрузку сырья, контролировать температуру системы, давление пара в рубашке, продолжительность тепловой обработки и правильность проведе-ния отсолки.

 

Сырье, следует загружать в предварительно прогретый котел порция-ми при постоянном перемешивании.

В вакуумных котлах перерабатывают в основном жир-сырец второй группы. Для предупреждения подгорания жировой массы и придание шкваре структуры, облегчающей отделение жира, рекомендуется добавлять к сырью до 10% свежей измельченной кости одноименного вида скота.

 

В ходе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. Предварительное обезвоживание сырья проводят под разрежением, разварку

и стерилизацию – под избыточным давлением, сушку жира и шквары – под разрежением (70 °С).

 

При длительной вытопке и повышенной температуре возможно по-явление продуктов распада белков, придающих топленным жирам специфи-ческий поджаристый запах и темную окраску.

При использовании для производства пищевых топленых жиров не-прерывнодействующих установок необходимо следить за правильностью ра-боты и показаниями контрольно-измерительных приборов всех видов обору-дования, входящих в линию.

 

Так, при работе на установке РЗ-ФВТ-1 (АВЖ), где вытопку проводят мокрым способом, при температуре 70...90 °С контролируют: температуру воды, подаваемой при загрузке в центробежный аппарат АВЖ-245, и давле-ние подаваемого в него пара; температуру смеси на входе в центрифугу; тем-

 

 

57

пературу водно-жировой эмульсии и горячей воды, подаваемых в сепарато-ры.

На непрерывнодействующей установке РЗ-ФВТ- 1 необходимо стро-гое соблюдение последовательности пуска и остановки оборудования, вхо-дящего в линию. Первыми включают сепараторы и шнековую горизонталь-ную центрифугу отстойного типа ОГШ-321К-01. После достижения ими пас-портной частоты вращения пускают машину РЗ-АВЖ- 245 и центробежные машины или насосы. Оборудование линии прогревается в течение 5...10 мин. Загрузку жира-сырца в машину РЗ-АВЖ-245 для измельчения и вытопки на-чинают после достижения температуры воды на выходе из сепараторов 90...95 °С и давления пара в системе не ниже 0,15 МПа.

 

Давление в магистральном паропроводе контролируют электрокон-тактными манометрами, температуру воды и водно-жировой эмульсии, пода-ваемых в сепараторы, - электроконтактными термометрами.

При поступлении из третьего сепаратора мутного раствора жира (контролируется визуально) его направляют на повторное сепарирование.

Очистка жира

Вытопленный жир очищают от воды и взвешенных примесей сепари-рованием или отстаиванием.

В сепараторы подают жир температурой 90-100 °С. В ходе сепариро-вания добавляют 10-15 % воды температурой 80-90 °С.

Отстаивание жира проводят в течении 5-6 часов при 60-65 °С. Для разрушения образующейся при вытопке водно-жировой эмульсии и ускоре-ния очистки, в процессе отстаивания в систему вводят поваренную соль в ко-личестве 1-2 % массы жира (отсолка).

 

Охлаждение жира

При охлаждении топленых жиров тормозятся окислительные измене-ния и формируется однородная структура готового продукта.

Быстрое охлаждение способствует получению топленых жиров одно-родной и более пластичной консистенции, а при медленном охлаждении воз-можно образование твердой и жидкой фракций.

При упаковывании в крупную тару охлаждение проводят в одну ста-дию, в мелкую тару (пачки и коробки) – в две стадии. Вторую стадию обычно называют переохлаждением.

Свиные топленые жиры, предназначенные для упаковывания в бочки, ящики охлаждают до 24-35 °С, при мелкой фасовке – до 18-23 °С. Говяжий и бараний жиры охлаждают до 18-23 °С.

 

Нейтрализация пищевых жиров

 

Нейтрализацию пищевых животных жиров в целях понижения ки-слотного числа проводят в тех случаях, когда остальные показатели качества соответствуют требованиям стандарта к жирам высшего сорта.

Нейтрализацию проводят раствором каустической соды (плотностью 1,09 г/см³) или 5 % раствором кальцинированной соды.

 

58

Необходимое количество соды рассчитывают с учетом массы жира, начального кислотного числа обрабатываемого жира и требуемого конечного кислотного числа после нейтрализации.

 

Нейтрализацию проводят при постепенном добавлении раствора соды

к подогретому до 70-80 °С жиру. После очистки отстаиванием в течении 5-6 часов жир промывают горячим (75 °С) 5 % раствором хлорида натрия, за-тем горячей (75 °С) водой до исчезновения щелочной реакции на фенолфта-леин и запаха мыла. Далее проводят окончательную очистку сепарированием или отстаиванием.

 

5.3.6 Обработка пищевых жиров антиокислителями Антиокислители применяют для повышения стойкости жиров. пред-

 

назначенных для длительного хранения или хранения в неохлажденных по-мещениях. Наиболее часто такой обработке подвергают свиной жир, так как он менее стоек к окислению.

После сепарирования или отстаивания к жиру, имеющему температу-ру не ниже 70 °С, при тщательном перемешивании добавляют бутилоксито-луол, растворенный в небольшом количестве обрабатываемого жира. Бути-локситолуол (БОТ, пищевой ионол) используют в количестве 200 г на 1000 кг топленого жира. После добавления антиокислителя жир перемешивают 5…10 мин, затем охлаждают.