Оценка степени свежести мяса птицы

Заключение о степени свежести мяса птицы делают на основании комплекса органолептических показателей с использованием в сомнитель-ных случаях результатов химических и бактериологических исследований.

Для определения свежести мяса из исследуемой партии отбирают 1 % тушек (но не менее трех).

При оценке доброкачественности мяса птицы определяют внешний вид и цвет поверхности тушек, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки. Устанавливают запах в брюшной полости, поверхност-ном слое тушек и слое мышц, прилегающих к костям, прозрачность и запах бульона. Прозрачность и запах бульона оценивают после варки измельченно-го мяса.

 

39

Таблица 3.6 - Показатели свежести мяса птицы

 

Показатель			Характеристика тушек птицы
	свежих			сомнительной свеже-		несвежих
				сти
Внешний вид и
цвет:
клюва	Глянцевитый			Без глянца	Без глянца
слизистой обо-	Блестящая,	бледно-		Без блеска, розовато-	Без	блеска,		серого
				серого цвета легкое
лочки ротовой	розового цвета незна-			ослизнение, следы	цвета, покрыта сли-
полости	чительно увлажнена			плесени	зью и плесенью
глазного ябло-	Выпуклое,	роговица		Не выпуклое, рогови-	Провалившееся,				ро-
ка	блестящая			ца без блеска	говица без блеска
				Местами влажная,	Покрыта			слизью,
	Сухая,	беловато-		липкая под крыльями,	беловато-желтого
поверхности				в пахах и складках	цвета с серым от-
тушки	желтого цвета, с ро-			кожи, беловато-	тенком,		местами
	зовым оттенком			желтого цвета с се-	темные		и зеленова-
				рым оттенком	тые пятна
подкожной	Бледно-желтого		или	Бледно-желтого или	Желтовато-белого
внутренней					цвета с серым от-
	желтого цвета			желтого цвета
жировой ткани					тенком
серозной обо-				Без блеска, липкая,	Покрыта			слизью,
лочки брюш -	Влажная, блестящая			возможны следы пле-
					плесенью
ной полости				сени
	Слегка	влажные,		Влажные, слегка лип-	Влажные,			липкие,
Мышцы на	бледно-розового цве-				более темного цвета
разрезе	та, красные у уток и			кие, более темного	с коричневым				от-
	гусей			цвета, чем у свежих	тенком
	Мышцы плотные, уп-			Мышцы менее плот-
	ругие, ямка,		обра-	ные и упругие, чем у	Мышцы		дряблые,
Консистенция	зующаяся при надав-			свежих, ямка от на-	ямка от		надавлива-
				давливания пальцем	ния пальцем не вы-
	ливании пальцем, бы-			выравнивается мед-	равнивается
	стро выравнивается			ленно и не полностью
	Специфический,			Затхлый в грудоб-	Гнилостный,			наибо-
Запах	свойственный свеже-				лее	выражен			в
				рюшной полости
	му мясу				грудобрюшной
Прозрачность				Прозрачный или мут-	Мутныйполости, с большим
	Прозрачный, аромат-				количеством			хлопь-
и запах бульо-	ный			новатый, с легким не-	ев,	с резким непри-
на				приятным запахом	ятным запахом

При проведении химических исследований мяса птицы наряду с по-казателями, характеризующими изменение белков, оценивают степень гид-ролиза и окисления жира. В соответствии с этим определяют количество ле-тучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, проводят реакцию на пе-роксидазу с бензидином, оценивают величину кислотного и перекисного чи-сел жировой ткани.

 

 

40