Классификация шоколада по признакам

По технологии производства и степени измельчения: обыкновенный и десертный.

По типу шоколада:

- несладкий (не содержит сахара или подсластителя, в составе от 50% до 58% масла какао);

- горький (содержит сахар, в составе не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао);

- темный (содержит сахар, в составе не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао);

- молочный (содержит сахар, молоко или продукты его переработки, в составе не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира);

- белый (содержит молоко или продукты его переработки, сахар, в составе не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока или продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира; не содержит какао-крупку, тертое какао и какао-порошок).

По структуре: однородной структуры   и пористый.

По составу: с добавлениями, с начинкой, с их сочетаниями.

По характеру добавлений: с крупными и тонкоизмельченными добавлениями.

По наличию сахара в составе продукта: содержащий сахар (горький, темный, молочный, белый); не содержащий сахар и подсластители (несладкий).

По форме: плиточный, фигурный, в порошке.

Порядок выполнения и оформления работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на шоколад и шоколадные изделия.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент шоколада и шоколадных изделий, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков шоколада и шоколадных изделий;

- показатели безопасности шоколада и шоколадных изделий.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация шоколада и шоколадных изделий органолептическими методами по натуральным образцам.

2.1. Проведите идентификацию предложенных образцов шоколада и шоколадных изделий с помощью органолептических методов. Установите вид продукции и ее основные товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре 18±3°С. Форму определяют визуально путем осмотра изделия со всех сторон, отмечая, что из себя представляет изделие. Для плиточного шоколада характерны прямоугольная форма в виде плитки, с лицевой стороны которой может находиться рисунок. Форма фигурного шоколада разнообразна, изделия могут быть полые внутри. Шоколад в порошке представляет собой сыпучее, порошкообразное изделие.

Цвет изделия зависит от типа шоколада и может варьироваться от белого или кремового (у белого шоколада) до темно-коричневого или черного (у горького или темного шоколада), для молочного шоколада характерен светло-коричневый цвет изделия.

Изделие может иметь ровную или волнистую поверхность, с рисунком или без него. Неровная поверхность может встречаться у шоколада с крупными добавлениями и пористого шоколада. Присутствие блеска на поверхности шоколада обязательно для шоколада без начинки и шоколада с добавками. Поверхность шоколадного покрытия у шоколада с начинкой и шоколадного изделия может быть матовой.

Консистенцию и структуру изделия определяют при разламывании. Консистенция шоколада твердая и достаточно хрупкая, при разламывании может раздаваться характерный звук. Консистенция кондитерских плиток менее твердая. Однородная структура на изломе является признаком непористого шоколада, ячеистая – пористого.

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного заключается в технологии обработки сырья. Десертный шоколад подвергается тщательному измельчению шоколадной массы и обязательной обработке на специальных установках – коншмашинах, в результате чего он имеет более тонкую дисперсность (размер частиц какао-продуктов), более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным шоколадом. Достоверно определить степень измельчения изделия возможно только с помощью аналитических методов.

Вкус изделия определяют при разжевывании во рту, при этом обращают внимание на его способность к таянию во рту, степень сладости и привкусы. Для шоколада характерен сладко-горький (у обыкновенного) или горько-сладкий (у десертного) вкус, изделие тает во рту. Сладкий и приторный вкус, салистый привкус характерны для кондитерской плитки, при разжевывании липнут к зубам.

Определение типа шоколада и наличия жиров-заменителей масла какао с помощью органолептических методов затруднительно. Однако для этих целей могут быть использованы описанные выше вкусовые и визуальные ощущения, которые позволяют косвенно определить данные характеристики.

При определении состава изделия обращают внимание на наличие добавлений, которые равномерно распределены в массе шоколада, или наличие начинки, которая заполняет внутреннюю полость изделия и закрыта со всех сторон слоем шоколада. Дополнительно отмечают характер добавлений. Крупными считаются добавления в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп, вафельной крошки, кокосовой стружки. К тонкоизмельченным добавлениям относятся: молочные продукты, тертые ядра орехов и других пищевых ингредиентов.

2.2. Определите количество составных частей в изделии (при наличии таковых). Установление количества составных частей необходимо при отнесении исследуемых образцов к шоколаду с начинкой, шоколадному изделию или шоколадной конфете.

Количество отделяемых составных частей в изделии определяют весовым методом. Для этого изделие предварительно взвешивают и разделяют на составные части. Одну из составных частей помещают в предварительно взвешенный стаканчик и взвешивают. Результат выражают в процентах к массе пробы, вычисляют и записывают до второго десятичного знака.

Если изделие содержит не менее 40% отделяемой составной части (молочного, горького, темного, белого шоколада или их сочетаний) и не более 60% начинки, такое изделие относят к шоколаду с начинкой. В случае если изделие содержит от 25 до 45% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия, изделие относят к шоколадному изделию; если размеры такого изделия одновременно позволяют положить его в рот – к шоколадной конфете.

Наиболее часто используемые начинки: помадная (однородная мелкокристаллическая кондитерская масса на основе сахара и патоки); пралине (смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей); молочная (на основе сахара, патоки, молока, с мелкокристаллической или вязкотягучей консистенцией); кремовая (на основе сахара и жиров растительного или животного происхождения); марципановая (пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без молока, коньяка); сбивные (в том числе «Нуга») (пенообразной структуры на основе сахара, патоки, пенообразователя); желейная (на основе сахара, патоки, студнеобразователя) и фруктовая (на основе плодово-ягодного сырья, с добавлением или без сахара, патоки, студнеобразователя).

Результаты заданий 2.1. и 2.2. оформите в таблицу 3.1.

Таблица 3.1

Идентификация шоколада и шоколадных изделий по товароведческим характеристикам

№ п/п	Форма изделия	Внешний вид изделия (цвет и характер поверхности)	Структура изделия	Консистенция изделия	Степень измельчения (технология производства)	Вкус изделия	Тип шоколада	Наличие жиров-заменителей масла какао	Характер состава изделия	Характер добавлений (при наличии)	Количество отделяемых составных частей (при наличии)	Вид начинки (при наличии)	Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества шоколада и шоколадных изделий, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) шоколада и шоколадных изделий для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) шоколада и шоколадных изделий, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на шоколад и шоколадные изделия.

Тесты для самоконтроля

1. Шоколад, в составе которого отсутствуют сахар или подсластители, является:

а) несладким;

б) горьким;

в) темным;

г) черным.

 

2. Шоколад, в составе которого из какао продуктов присутствует только масло какао, является:

а) молочным;

б) горьким;

в) темным;

г) белым.

 

3. Шоколад, в составе которого присутствуют молоко и продукты его переработки, а также какао продукты, является:

а) молочным;

б) горьким;

в) темным;

г) белым.

 

4. Шоколад, содержащий не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао, является:

а) молочным;

б) горьким;

в) темным;

г) белым.

 

5. Шоколад, содержащий не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао, является:

а) молочным;

б) горьким;

в) темным;

г) белым.

 

6. Изделие, содержащее не менее 40% отделяемой части шоколада и не более 60% начинки, является:

а) пористым шоколадом;

б) шоколадной конфетой;

в) шоколадом с начинкой;

г) шоколадом с добавлениями.

 

7. Идентификационным признаком десертного шоколада является:

а) степень измельчения;

б) пористая структура;

в) массовая доля какао продуктов;

г) консистенция.

 

8. К крупным добавлениям в шоколаде относятся:

а) сухое молоко;

б) тертые ядра орехов;

в) горький шоколад;

г) дробленные ядра орехов.

 

9. К какао продуктам не относятся:

а) какао-крупка;

б) какао-пудра;

в) тертое какао;

г) масло какао.

 

10. Тип шоколада зависит от:

а) структуры изделия;

б) консистенции изделия;

в) содержания какао-продуктов;

г) степени измельчения.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4