Классификация чая по признакам

По степени ферментации: ферментированный (черный, пуэр); частично ферментированный (желтый, красный) и неферментированный (зеленый).

По технологии переработки чайного листа: классической технологии – при производстве используют одну или несколько из следующих стадий: завяливание, скручивание, ферментативное окисление, фиксация и сушка; технологии СТС (Cuts Tears Curls) – используют стадии одновременной ломки, измельчения и скручивания чайного листа после стадии завяливания.

По способу технологической обработки чайного листа и внешнему виду:

- рассыпной или листовой  (чай состоящий из чаинок);

- гранулированный (в виде гранул сферической или продолговатой формы, которые получаются в результате технологии СТС переработки сырья);

- прессованный (чаинки спрессованы в виде сферической плитки) или кирпичный (прессованный лао-ча (обжаренный несортовой чайный лист, содержащий большое количество огрубевших частей побега чайного растения).

Листовой чай в зависимости от исходного сырья и степени его искусственного измельчения подразделяют на: крупный (размер 1 по гранулометрическому анализу); средний (размер 2-6 по гранулометрическому анализу); мелкий (размер 7-15 по гранулометрическому анализу).

В зависимости от технологических процессов обработки чайного листа:

- белый (при производстве применяют щадящие естественные завяливание, ферментацию и сушку чайного листа);

- желтый (при производстве применяют частичную ферментацию чайного листа);

- зеленый (неферментированный, при производстве применяют фиксацию чайного листа);

- красный (при производстве применяют обжаривание частично ферментированного чайного листа);

- черный (ферментированный чай, при производстве применяют завяливание и ферментацию чайного листа);

- пуэр (при производстве применяют глубокую многократную ферментацию).

По разновидности чайного растения: китайский и японский; ассамский (индийский);  индокитайский (гибрид китайской и ассамской разновидности).

По виду упаковки: в потребительской (от 1,0 до 1000,0 г, в том числе пакетированный) и транспортной упаковке.

Порядок выполнения и оформления работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на чай и чайную продукцию.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент чая и чайной продукции, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных видов чая и чайной продукции;

- показатели безопасности чая и чайной продукции.

Результаты запишите в тетрадь.

  Задание № 2. Идентификация чая и чайной продукции органолептическими методами по натуральным образцам.

2.1. Охарактеризуйте органолептические показатели натуральных образцов чая и чайной продукции, используя нормативные документы.

Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя, определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.

Определение внешнего вида чая проводят визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении. Для этого продукт помещают на лист белой бумаги и обращают внимание на форму, однородность и цвет его частиц.

В зависимости от формы частиц внешний вид чая может быть описан как: скрученный (чаинки хорошо скручены), ракушечный (чаинки в виде ракушек), дробевидный (туго скрученные чаинки), завитой (чаинки в форме спирали), шаровидный (чаинки шаровидной формы одинакового размера), проволоковидный (чаинки в форме нитей), хлопьевидный (плоская и открытая форма чаинок), пузырчатый (чаинки покрыты пузырями), открытый (плоские и нескрученные чаинки), мятый (измятая текстура чаинок), рваный (неровные чаинки), измельченный (уменьшенные в размере или измельчения чаинки), цепкий (тонко и хорошо скрученные чаинки, которые "цепляются" друг за друга).

В зависимости от однородности частиц внешний вид чая может быть: однородный (чаинки приблизительно равного размера), неоднородный (чаинки разного размера), загрязненный (с большим количеством посторонних примесей), запыленный (содержит чайную пыль), песчаный ("пудра" или "высевка" с примесью песка), ворсистый (с заметным количеством длинных тонких волокон), волокнистый (с заметным количеством дробленых стеблей, черешков и волокон), стеблистый (с чрезмерным количеством стеблей), типсовый (с заметным количеством типсов – почек чайного растения).

В зависимости от цвета частиц внешний вид чая может быть описан как: яркий (чаинки с ярко выраженным цветовым оттенком), тусклый (чаинки без ярко выраженного цветового оттенка), серый (чаинки серого цвета), красный (характерен для чаев СТС технологии производства), коричневый (чаинки коричневого цвета), черный (чаинки черного цвета, характерен для переферментированного чая).

Далее определяют цвета настоя чая. Для этого готовят настой чая: взвешивают чайный лист из расчета 2 г на 100 см³, который помещают в сосуд для заваривания, добавляют кипящую воду и закрывают крышкой. Дают чаю настояться в течение 6 мин, затем, удерживая крышку так, чтобы разваренный чайный лист оставался в сосуде, аккуратно переливают настой в специальную чашу. Переворачивают крышку, перемещают на нее разваренный чайный лист для органолептического анализа разваренного чайного листа.

При определении цвета настоя отмечают его насыщенность, его оттенок и дополнительные тона. Для описания цвета настоя используются следующие характеристики: яркий (настой имеет блестящий прозрачный цвет и золотисто-красноватый оттенок), интенсивный (цвет настоя скорее темный, чем яркий), тусклый (недостаточно яркий), мутный (мутный непрозрачный вид), светлый (настой довольно жидкий, без глубины цвета), золотистый (яркий и привлекательный настой), зеленоватый (зеленоватый оттенок из-за неразрушенного хлорофилла), розоватый (нежного розового цвета), розовый (розовый с красноватым оттенком), "с чайными сливками" (крепкий настой при охлаждении имеет внешний вид настоя с молоком).

При оценке аромата настоя отмечают его насыщенность и оттенки: бисквитный (аромат, напоминающий запах хлебной корочки), древесный аромат (запах грубого, перезревшего чая), жаристый (запах карамелизации), затхлый (из-за микроорганизмов при хранении чая в условиях высокой влажности), кислый (результат переферментации), мешочный (запах мешковины).

При оценке вкуса настоя вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также наличию привкуса. По характеру и полноте вкуса настоя чая: терпкий (сильное вяжущее ощущение во рту), крепкий (выраженная крепость), резкий (резко выраженный вкус), острый (с пикантным вкусом), простой (без выраженных вкусовых особенностей).

По выраженности вкуса: сильный (ярко выраженные чайные характеристики), нейтральный (не выраженные чайные характеристики), выдохшийся (без вкуса и аромата), безвкусный (без ярко выраженного вкуса).

По наличию привкуса: сухой (с возникающим эффектом сухости во рту (на небе) при питье), грубый (с резким вкусом стеблей или волокон), жесткий (с сырым и неприятным привкусом), жаристый (со вкусом карамелизированных сахаров), загрязненный (с посторонним привкусом), несвежий (с затхлым вкусом), заплесневелый (вкус и запах чая, пораженного плесенью), травянистый (с неприятной специфической терпкостью), землистый (с землистым вкусом), древесный (привкус древесины), винный (с окисленным вкусом), вяжущий, металлический, горький, миндальный, мятный, ореховый, персиковый, пряный (напоминающий корицу, гвоздику), солодовый (напоминает солод или карамель), «черная смородина», бумажный (с привкусом бумаги).

Определение внешнего вида разваренного чайного листа. Вчайном листе, оставшемся после приготовления настоя, определяют основную окраску и насыщенность разваренного чайного листа: яркий, зеленый, медный, смешанный (неоднородный по цвету и размеру чаинок), тусклый (коричневого или темно-зеленого цвета), черный (темного и тусклого цвета).

Результаты органолептического анализа предложенных образцов чая и чайной продукции оформите в таблицу 4.1.

Таблица 4.1

Характеристика органолептических показателей качества

чая и чайной продукции

№ п/п	Внешний вид продукта			Цвет настоя		Аромат настоя	Вкус настоя			Внешний вид разваренного листа
	форма	однородность	цвет	насыщенность	оттенок		характер	выраженность	привкус
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

 

2.2. Проведите идентификацию предложенных образцов чая и чайной продукции, используя классификационные признаки, с помощью органолептических методов, а также используя результаты их органолептической оценки. Определите вид товара и его товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

 Для идентификации продукт необходимо поместить на лист белой бумаги. При определении вида продукции, прежде всего, необходимо обратить внимание на основное сырье и наличие дополнительного сырья.

Степень ферментации и особенности технологических процессов обработки сырья устанавливают по цвету сухого и разваренного чайного листа, цвету и интенсивности настоя, характерным оттенкам вкуса и аромата. Сухой лист ферментированного черного чая отличается почти черным цветом с различными оттенками (например, сероватым или коричневым); разваренный лист - однородного коричнево-красного, коричневого или темно-коричневого цвета; цвет настоя - от темно-красного до темно-коричневого.

Для зеленого чая характерен зеленовато-серый оттенок сухого листа и однородный, с желтоватым или зеленоватым оттенком, а также темно-зеленый цвет разваренного листа; прозрачный или мутноватый настой светло-желтого или светло-зеленого цвета с приятной терпкостью.

Чаинки сухого желтого чая имеют более темный цвет, чем зеленого чая, с оливковым оттенком, разваренного листа – неоднородный пестрый цвет с желтоватым оттенком. Вкус настоя менее терпкий, чем у зеленого, аромат настоя – нежный цветочный, цвет настоя – ярко-желтого цвета с красноватым оттенком.

Красный чай в сухом состоянии похож на черный, чаинки имеют синеватый оттенок (возможен металлический блеск), цвет разваренного листа – неоднородный, медно-красный по краям и зеленоватый с оливковым оттенком в центре. Цвет настоя – от ярко-красного, ярко-коричневого до темно-красного с приятным сильным ароматом и мягким, умеренно-терпким вкусом.

Для выполнения задания используйте нормативные документы с требованиями к товароведческим характеристикам и идентификационным признакам различных видов чая и чайной продукции. Результаты работы оформите в таблицу 4.2.     

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества чая и чайной продукции, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

 

Таблица 4.2

Идентификация чая и чайных напитков по основным

товароведческим характеристикам

№ п/п	Основное сырье	Глубина переработки сырья	Наличие добавок	Особенности технологической обработки сырья и внешнего вида товара	Степень измельчения	Особенности технологических процессов обработки сырья	Степень ферментации	Содержание типсов	Наличие стеблей, черешков и волокон	Наличие чайной высевки или пудры	Разновидность чайного растения (для чая)	Вид упаковки	Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) чая и чайной продукции для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) чая и чайной продукции, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на чай и чайную продукцию. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Тесты для самоконтроля

1. Чай пуэр по степени ферментации является:

а) неферементированным;

б) частично ферментированным;

в) недоферментированным;

г) ферментированным.

 

2. Почки побега чайного растения называются:

а) типсы;

б) флеши;

в) черешки;

г) листья.

 

3. Свежесорванные молодые части побега чайного растения называются:

а) типсы;

б) флеши;

в) почки;

г) листья.

 

4. Красно-коричневый цвет настоя и разваренного листа характерен для чая:

а) черного;

б) зеленого;

в) желтого;

г) красного.

 

5. Светло-желтый цвет настоя и темно-зеленый цвет разваренного листа характерны для чая:

а) черного;

б) зеленого;

в) желтого;

г) красного.

 

6. Жидкий пищевой продукт, приготовленный путем заваривания чая:

а) раствор чая;

б) настой чая;

в) концентрат чая;

г) экстракт чая.

 

7. Самой мелкой фракцией чая при сортировке является:

а) высевка;

б) пыль;

в) пудра;

г) дробь.

 

8. Чай, которому придана определенная форма путем прессования:

а) гранулированный;

б) плиточный;

в)  пакетированный;

г) фигурный.

 

9. Чай сферической или продолговатой формы, получаемый в результате СТС технологии переработки сырья:

а) гранулированный;

б) плиточный;

в) пакетированный;

г) рассыпной.

 

10. Ярко-красный цвет настоя, зеленоватый в центре и красный по краям цвет разваренного листа характерны для чая:

а) черного;

б) зеленого;

в) желтого;

г) красного.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5