Классификация масла сливочного по признакам

По виду сливок и способу их обработки (особенностям технологии): сладко-сливочное масло (из пастеризованных сливок); кисло-сливочное масло (из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов); сливочное подсырное масло (из сливок, получаемых сепарированием подсырной сыворотки).

По содержанию поваренной соли: несоленое и соленое (массовая доля поваренной соли не более 1,0%).

По массовой доле жира:

- традиционное (массовая доля жира не менее 82,5 %, массовая доля влаги не более 16% для несоленого масла и не более 15% - для соленого);

-   любительское (массовая доля жира не менее 80,0 %, массовая доля влаги не более 18% для несоленого масла и не более 17% - для соленого);

- крестьянское (массовая доля жира не менее 72,5 %, массовая доля влаги не более 25% для несоленого масла и не более 24% - для соленого).

По наличию наполнителей: без наполнителей и   с наполнителями.

По характеру и виду вкусовых компонентов (для сливочного масла с вкусовыми наполнителями):

- сладкое (шоколадное, медовое, десертное (с добавлением какао-порошка, кофе, цикория, фруктов или их смеси, ягод или их смеси, смеси фруктов и ягод);

- соленое (закусочное (с добавлением овощей или их смеси, зелени или ее смеси, овощей и зелени или их смеси, смеси овощей и смеси зелени) и деликатесное (с добавлением море- и рыбопродуктов, мясопродуктов, сыра, грибов, смеси сыра и грибов).

По наличию обогащающих наполнителей (для сливочного масла с вкусовыми наполнителями): обогащенное витаминами (А, Д и Е) и необогащенное витаминами.

 

Порядок выполнения и оформления работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на масло из коровьего молока и его заменителей.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент продукции на основе и с содержанием молочного жира, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных видов масла из коровьего молока и его заменителей;

- показатели безопасности масла из коровьего молока и его заменителей.

Результаты запишите в рабочую тетрадь.

Задание № 2. Идентификация масла из коровьего молока органолептическими методами по натуральным образцам.

2.1. Проведите идентификацию предложенных образцов масла из коровьего молока и его заменителей с помощью органолептических методов. Определите вид товара и его товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

Сливочное масло имеет плотную, пластичную, однородную или недостаточно плотную и пластичную консистенцию; блестящую на срезе и сухую на вид поверхность (возможна слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги); от светло-желтого до желтого цвет, однородный по всей массе. Для сладко-сливочного масла характерны выраженные сливочный вкус и запах, привкус пастеризации; для кисло-сливочного – выраженные сливочный и кисломолочный вкус и запах; умерено соленый вкус – для соленого масла.

Топленое масло представляет собой гомогенную массу равномерного от светло-желтого до желтого цвета, зернистой или плотной консистенцией (при температуре 12±2°С), в расплавленном виде – прозрачная без осадка гомогенная масса; обладает вкусом и запахом вытопленного молочного жира.

Для молочного жира характерны гомогенная, плотная масса (при температуре 12±2°С), однородного от белого до желтого цвета, с нейтральным вкусом и запахом.

Некоторые виды спреда достаточно тяжело отличить от сливочного масла, так как обладает схожими органолептическими характеристиками: пластичная, однородная, плотная или мягкая консистенция; поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид; вкус и запах сливочные, сладко-сливочные или кисло-сливочные; цвет от белого до светло-желтого.

Смесь топленая: зернистая или однородная, плотная или мягкая консистенция; вкус и запах молочного жира; от светло-желтого до желтого цвета.

Внешний вид, консистенция, вкус и запах продукции с вкусовыми наполнителями зависит от вида наполнителей.

Консистенция маргарина зависит от его разновидности: у твердого маргарина консистенция пластичная, плотная или мажущаяся; мягкого – пластичная, мягкая, легкоплавкая; жидкого – однородная жидкая. Цвет, вкус и запах зависят от используемых пищевкусовых и ароматических добавок.

Результаты идентификации оформите в виде таблицы 7.1.

Таблица 7.1

Идентификация масла из коровьего молока

по основным товароведческим характеристикам

№ п/п	Основное сырье	Технология изготовления	Особенности технологии изготовления	Массовая доля жира	Массовая доля молочного жира	Наличие немолочного жира	Наличие поваренной соли	Наличие и характер вкусовых наполнителей	Наличие обогащающих наполнителей	Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11

 

2.2. Охарактеризуйте органолептические показатели натуральных образцов масла из коровьего молока, используя нормативные документы.

Органолептическую оценку коровьего масла проводят при температуре продукта (12±2) ºС. Органолептические показатели определяют с помощью специальных 20-ти балльных шкал, содержащих характеристики отдельных показателей и соответствующие этим характеристикам баллы. Интервальные шкалы, характеризующие степень выраженности показателей для проведения органолептической оценки выдаются на лабораторной занятии в виде раздаточного материала.

Показатели оцениваются в следующей последовательности: упаковка и маркировка, цвет, внешний вид и консистенция, вкус и запах. По каждому органолептическому показателю предусмотрено определенное распределением баллов: вкус и запах – 10 баллов, консистенция и внешний вид – 5 баллов, цвет – 2 балла, упаковка и маркировка – 3 балла. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируются и выводится общий балл.

Внешний вид и маркировку оценивают визуально, осматривая упаковку с продуктом. Отмечают состояние и чистоту упаковочного материала, целостность и деформации, четкость надписей в маркировке. После снятия упаковки осматривают внешний вид продукта, отмечая наличие трещин, пустот, штаффа (налет окислившегося жира желтого или белого цвета) и плесени.

Для оценки цвета и внешнего вида продукт помещают на белую поверхность. Цвет определяют при дневном или искусственном освещении осмотром среза пробы, отмечая оттенки и однородность.

Оценку консистенции проводят пробой на срез после замораживания и последующего отепления продукта в комнатных условиях до температуры 10-14°С.  Визуально отмечают наличие капелек влаги на срезе, посторонние включения и характер срезов.

При оценке вкуса продукт выдерживают во рту в течение 10-15 секунд до полного расплавления, распределяя по полости рта. Отмечают выраженность вкуса и запаха, наличие постороннего вкуса или запаха

Результаты органолептического оценки предложенных образцов масла из коровьего молока оформите в таблицу 7.2.

Таблица 7.2

Характеристика органолептических показателей качества

масла из коровьего молока

№ п/п	Упаковка и маркировка		Цвет		Внешний вид и консистенция		Вкус и запах		Общий балл
	характеристика	баллы	характеристика	баллы	характеристика	баллы	характеристика	баллы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

 

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества масел из коровьего молока, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) масла из коровьего молока и его заменителей для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) масла из коровьего молока, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на данные товары. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Тесты для самоконтроля

1. Масло сливочное в зависимости от массовой доли жира и влаги вырабатывается:

а) Вологодское, крестьянское, чайное, бутербродное и любительское;

б) крестьянское, бутербродное, традиционное, чайное и вологодское;

в) традиционное, любительское, крестьянское;

г) традиционное, любительское, крестьянское, бутербродное и чайное.

 

2. Эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 % из молочного жира, сливок или сливочного масла и растительных масел является:

а) сливочным маслом;

б) масляной пастой;

в) спредом;

г) топленой смесью.

 

3. Масло сливочное может содержать жиры немолочного происхождения в количестве:

а) не более 15 %;

б) не более 10 %;

в) не более 5 %;

г) не может содержать жиры немолочного происхождения.

 

4. Сливочное масло, произведенное из сливок, получаемых сепарированием подсырной сыворотки, называется:

а) кисло-сливочное масло;

б) подсырное масло;

в) деликатесное с сыром;

г) сладко-сливочное масло.

 

5. Массовая доля жира в топленом масле составляет:

а) не менее 99 %;

б) не менее 50 %;

в) от 39 до 49 %;

г) от 50 до 95 %.

 

6. Продукт с массовой долей жира 39-49 % включительно является:

а) сливочным маслом;

б) молочным жиром;

в) масляной пастой;

г) топленым маслом.

 

7. Сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок с использованием молочнокислых микроорганизмов, называется:

а) топленое;

б) сладко-сливочное;

в) кисло-сливочное;

г) сладкое.

 

8. Сливочное масло с массовой долей жира не менее 82,5 % и влаги не более 16% является:

а) чайным;

б) традиционным;

в) любительским;

г) крестьянским.

 

9. Сливочное масло с массовой долей жира не менее 80,0 % и влаги не более 18% является:

а) чайным;

б) традиционным;

в) любительским;

г) крестьянским.

 

10. Сливочное масло с массовой долей жира не менее 72,5 % и влаги не более 25 % является:

а) чайным;

б) традиционным;

в) любительским;

г) крестьянским.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8