Краткие теоретические сведения

Кофе представляет собой плоды и зерна кофейного дерева культурных видов, а также продукты, получаемые из них на разных стадиях переработки и потребления. К культурным видам кофейного дерева относят следующие ботанические виды: арабика (Coffea Arabica Linney), робуста (Coffea Canephora Pierre), либерика (Coffea Liberica Hierre), эксцельса (Coffea dewevrei De Wild and Durand var. Excelsa Chevalier) и арабуста (межвидовый гибрид Coffea Arabica x Coffea canephora Capot and Ake Assi). В промышленных масштабах культивируется два ботанических вида - арабика и робуста.

Кофейный плод содержит два плоско-выпуклых семени, обращенных плоской стороной друг к другу. Редко в плоде развивается только одно зерно округлой формы (караколь), которое высоко ценится на кофейном рынке, поставляется с маркировкой «peaberry» (англ.), «perla» (итал.), «caracolito» (исп.).

Продукт, полученный из обжаренного растительного сырья, не имеющего отношение к одному из культурных видов кофейного дерева, является кофейным напитком. Напитки кофейные производят, прежде всего, из цикория, ячменя, ржи, могут использоваться также плоды, овощи, орехоплодные, бобовые. При производстве кофейных напитков может использоваться кофе, при этом такой продукт также является напитком кофейным, но с добавлением кофе. Таким образом, основным идентификационным признаком кофе является используемое сырье.

Условия обеспечения сохранности кофе и напитков кофейных при отборе проб (образцов), подготовке их к экспертизе и помещении на СВХ: относительная влажность воздуха не более 75%, температура хранения не выше 20°С, хранение в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями помещениях, без воздействия прямых солнечных лучей. При хранении устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Проветривание помещений, в которых осуществляется хранение в сырую погоду или сразу после дождя не допустимо.

Классификация по исходному сырью: кофе и напитки кофейные.

Классификация кофе по признакам

По ботаническому виду кофейного дерева: арабика, робуста, либерика, эксцельса, аробуста.

По глубине переработки (степени готовности к употреблению): зеленый (сырой) кофе; жареный кофе; растворимый кофе.

По характеру технологической обработки: в зернах; молотый; порошкообразный; гранулированный; сублимированный.

По содержанию кофеина: с кофеином и декофеинизированны й (кофеин частично или полностью удален).

По степени обжаривания: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнобжаренный, высшей степени обжаривания.

По месту произрастания: американский, африканский, азиатский.

По наличию вкусоароматических добавок: без добавок и  ароматизированный.

Порядок выполнения и оформления работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на кофе и напитки кофейные.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент кофе и напитков кофейных, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных видов кофе и напитков кофейных;

- показатели безопасности кофе и напитков кофейных.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация кофе и напитков кофейных органолептическими методами по натуральным образцам.

2.1. Охарактеризуйте органолептические показатели натуральных образцов кофе и напитков кофейных, используя нормативные документы.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и аромат сухого продукта, аромат и вкус напитка.

Для определения внешнего вида и цвета сухого продукта образец помещают на лист белой бумаги ровным слоем и оценивают визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении.

Далее определяют аромат в сухом продукте. Для определения аромата и вкуса напитка жареный кофе в зернах измельчают до степени помола, соответствующей молотому кофе, и помещают в чашку из расчета 7,0 г кофе на 100 см³ воды. Воду доводят до кипения, предварительно нагретым стаканом или цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым образцом.

Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц кофе на дно чашки. Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большей части крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют. Напиток охлаждают до температуры не более 55°С, после чего определяют вкус напитка. Для определения аромата и вкуса напитка кофе, требующего специального приготовления, напиток готовят, следуя рекомендациям изготовителя.

Результаты органолептического анализа предложенных образцов кофе и напитков кофейных оформите в таблицу 5.1.

Таблица 5.1

Характеристика органолептических показателей качества

кофе и напитков кофейных

№ п/п	Внешний вид сухого продукта	Цвет сухого продукта	Аромат сухого продукта	Внешний вид напитка	Аромат напитка	Вкус напитка
1	2	3	4	5	6	7

 

2.2. Проведите идентификацию предложенных образцов кофе и напитков кофейных, используя классификационные признаки, с помощью органолептических методов, а также используя результаты их органолептической оценки. Определите вид товара и его товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

Глубина переработки определяется по цвету образцов и способности растворяться в воде. Для сырого (зеленого) кофе характерны светло-зеленый цвет с различными оттенками (желтым, оливковым, серым, синим, коричневым), насыщенный травянисто-терпкий аромат и вяжущий вкус напитка. Жареный кофе отличают выраженный характерный кофейный аромат и цвет от светло- до темно-коричневого или черного. Растворимый кофе представляет собой сухой растворимый в воде продукт в виде порошка, гранул или частиц плотной структуры, получаемый из жареного кофе путем экстракции и последующим высушиванием

Кофе в зернах представляет собой необжаренные или обжаренные целые зерна кофе. Молотый кофе - нерастворимый в воде порошок от светло- до темно-коричневого цвета с включениями оболочки кофейных зерен. Растворимый кофе может быть представлен в виде мелкодисперсного, сыпучего порошка (порошкообразный кофе); в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой (гранулированный кофе); в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью (сублимированный).

Степень обжаривания определяется по цвету зерен или порошка: светлообжаренный – светло-коричневого цвета; среднеобжаренный – от коричневого до темно-коричневого цвета; темнообжаренный - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвет (у зерен на поверхности следы маслянистости); высшей степени обжаривания – черный цвет, на грани обугливания (у зерен блестящая маслянистая поверхность).

Установление ботанического вида кофе с помощью органолептических методов возможно по внешним анатомо-морфологическим признакам, прежде всего по форме и размеру кофейных зерен. Зерна ботанического вида Арабика имеют продолговатую форму, длина зерна 6-15 мм, на плоской стороне зерна бороздка по виду напоминает «S»; зерна ботанического вида Робуста – округлой формы, длина зерна 4-9 мм, бороздка, как правило, прямая. Напиток, приготовленный из зерен Арабики имеет во кусе выраженную кислотность; из зерен Робусты – ярко выраженную горечь. Более достоверно ботанический вид кофе с помощью аналитических методов (например, по содержанию кофеина, составу алкалоидов и ароматических веществ, содержанию отдельных жирных кислот).

Результаты работы оформите в таблицу 5.2.

Таблица 5.2

Идентификация кофе и напитков кофейных по основным

товароведческим характеристикам

№ п/п	Глубина переработки (степень готовности к употреблению)	Характер технологической обработки	Форма и размер зерен кофе, частиц молотого или растворимого кофе	Степень обжаривания (для кофе в зернах и молотого кофе)	Наличие вкусоароматических добавок	Содержание кофеина	Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства)	Ботанический вид кофе	Регион произрастания
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества кофе и напитков кофейных, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) кофе и напитков кофейных для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) кофе и напитков кофейных, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на  кофе и напитки кофейные. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Тесты для самоконтроля

1. Растворимый в воде кофе в виде хрупких частиц с пористой структурой:

а) порошкообразный кофе;

б) гранулированный кофе;

в) сублимированный кофе;

г) молотый кофе.

 

2. Растворимый в воде кофе в виде плотных частиц с гладкой или шероховатой поверхностью:

а) порошкообразный кофе;

б) гранулированный кофе;

в) сублимированный кофе;

г) молотый кофе.

 

3. Растворимый в воде кофе в виде сыпучего порошка:

а) порошкообразный кофе;

б) гранулированный кофе;

в) сублимированный кофе;

г) молотый кофе.

 

4. Нерастворимый в воде сыпучий порошок кофе:

а) порошкообразный кофе;

б) гранулированный кофе;

в) сублимированный кофе;

г) молотый кофе.

 

5. Основным идентификационным признаком кофе является:

а) сырье;

б) технология производства;

в) глубина переработки;

г) степень обжаривания.

6. Продукт, содержащий кофе и прочее растительное сырье:

а) смешанный кофе;

б) ненатуральный кофе;

в) кофейный напиток;

г) искусственный кофе.

 

7. Продолговатую форму имеют зерна ботанического вида:

а) Арабика;

б) Робуста;

в) Арабуста;

г) Эксцельса.

 

8. Овальную форму имеют зерна ботанического вида:

а) Арабика;

б) Робуста;

в) Арабуста;

г) Эксцельса.

 

9. Основными промышленными ботаническими видами кофе являются:

а) Арабика и Либерика;

б) Арабика и Робуста;

в) Робуста и Либерика;

г) Робуста и Арабуста.

10. Насыщенный травянисто-терпкий аромат и вяжущий вкус напитка свойственны:

а) кофейному напитку;

б) дефектному кофе;

в) светлообжаренному кофе;

г) зеленому кофе.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6