Классификация колбасных изделий

По виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных и птиц, прочие(в любом их соотношении).

По массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре:

- мясные (массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%);

  - мясосодержащие (содержание мясных ингредиентов свыше 5 до 60% включительно);

- мясорастительные (изготовлены с использованием ингредиентов растительного происхождения, с содержанием мясных ингредиентов свыше 30 до 60% включительно);

- растительно-мясные (с использованием в рецептуре растительного сырья, с массовой долей мясных ингредиентов свыше 5 до 30% включительно);

- аналоги мясных продуктов (продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного или растительного, или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5%).

По массовой доле мышечной ткани в рецептуре изделия предусмотрено деление колбасных изделий на категории (А, Б, В, Г). Характеристика категории зависит от особенностей технологии производства колбасного изделия.

По технологии и виду сырья:

- вареные колбасные изделия: колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные (изготовлены из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергнутое подсушке, обжарке и последующей варке; может быть изготовлено без подсушки и обжарки, а также методом запекания без подсушки, обжарки и варки);

- фаршированные колбасные изделия (вареные колбасы с ручной или механической формовкой фарша особого рисунка, может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные или немясные ингредиенты; без процесса обжарки);

- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов: ливерные колбасы, паштеты, студни, холодцы, заливные, зельцы (изготовлены из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутые последующей термической обработке до готовности к употреблению);

- кровяные колбасы (изготовлены с добавлением пищевой крови, имеющие цвет на разрезе от темно-красного до темно-коричневого);

- копченые: полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции колбасы и колбаски (после обжарки и варки изделия подвергают горячему копчению в течение 12-24 ч при температуре 40-50 °С, затем сушат);

- сыровяленые: колбасы и колбаски (изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке; может быть изготовлена с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения);

- жареные колбасы (изделие, в процессе изготовления подвергнутое жарке).

По виду изделия:

- колбаска - колбасное изделие диаметром или поперечным размеров: не более 32 мм (для изделий копченых и сыровяленных) и не более 44 мм (для изделий вареных);

- колбаса - колбасное изделие диаметром или поперечным размеров: свыше 32 мм (для изделий копченых) и свыше 44 мм (для изделий вареных);

- сосиски - вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм, длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде;

- сардельки - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде;

- шпикачки - вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде;

- колбасный хлеб - вареное колбасное изделие прямоугольной формы, в процессе изготовления подвергнутое запеканию или варке в форме;

- паштет - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию;

- ливерная колбаса - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты;

- студень - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона;

- холодец - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона;

- зельц - колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера;

- колбаса (колбаска) мажущейся консистенции - колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое созреванию и холодному копчению или без копчения, предназначенное для намазывания, имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм (не более 32 мм).

По виду оболочки: в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная)и без оболочки (колбасный хлеб, студень, паштет).

По назначению: колбасы широкого применения, для диетического питания, для детского питания.

По особенностям тепловой обработки:

- без применения дополнительной тепловой обработки;

- пастеризованные изделия.

Порядок выполнения и оформления работы

  Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на колбасные изделия.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент колбасных изделий, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных колбасных изделий;

- показатели безопасности колбасных изделий.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация колбасных изделий органолептическими методами по натуральным образцам.

2.1. Охарактеризуйте органолептические показатели натуральных образцов колбасных изделий, используя нормативные документы.

Органолептическая оценка колбасных изделий проводится сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности (визуально путем наружного осмотра); запах (на поверхности продукта); консистенцию (надавливанием шпателем или пальцами).

Для определения органолептических показателей разрезанного продукта колбасные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного изделия вид и рисунок на разрезе. Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

- цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (визуально на только что сделанных поперечном или продольном разрезах продукции);

-запах, аромат, вкус и сочность (опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики). При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

- консистенцию (надавливанием, разрезанием, разжевыванием). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы.

Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50 - 60°С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Результаты органолептического анализа предложенных образцов колбасных изделий оформите в таблицы 10.1. и 10.2.

Таблица 10.1

Результаты оценки органолептических показателей целого продукта

№ п/п	Внешний вид, форма, цвет изделия	Состояние поверхности, вид оболочки	Запах на поверхности продукта
1	2	3	4

 

Таблица 10.2

Результаты оценки органолептических показателей разрезанного продукта

№ п/п	Цвет фарша, вид и рисунок на разрезе	Запах, аромат	Вкус, сочность	Консистенция
1	2	3	4	5

 

2.2. Проведите идентификацию предложенных образцов колбасных изделий, используя классификационные признаки, а также используя результаты их органолептической оценки. Определите вид товара и его товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

Для выполнения задания используйте нормативные документы с требованиями к товароведческим характеристикам и идентификационным признакам различных видов колбасных изделий. Результаты оформите в таблицу 10.3.

Таблица 10.3

Характеристика органолептических показателей

и идентификационных признаков колбасных изделий

№ п/п	Основные виды сырья	Технология производства	Массовая доля мясных ингредиентов в рецептура	Массовая доля мышечной ткани в рецептуре	Вид оболочки	Назначение	Наличие ингредиентов растительного происхождения	Наличие и характер пищевых добавок	Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества колбасных изделий, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Определение объема выборки и проб (образцов) колбасных изделий для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) колбасных изделий, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на колбасные изделия. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

 

Тесты для самоконтроля

1. В зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре колбасные изделия подразделяют на:

а) сорта;

б) уровни качества;

в) категории;

г) степени.

2.  К колбасным изделиям из термически обработанных ингредиентов относят:

а) шпикачки;

б) сосиски;

в) сардельки;

г) паштеты.

 

3. При производстве колбасных хлебов предусмотрен процесс:

а) сушки;

б) копчения;

в) обжарки;

г) запекания.

 

4. Мясные субпродукты входят в состав колбас:

а) кровяных;

б) ливерных;

в) вареных;

г) сыровяленых.

 

5. Отличительная особенность шпикачек от сарделек в:

а) содержании шпика;

б) массовой доле мышечной ткани в рецептуре;

в) используемых оболочках;

г) диаметре изделия.

 

6. При производстве сырокопченых колбас отсутствует процесс:

а) варки;

б) осадки;

в) сушки;

г) копчения.

 

7. Срок годности вареных колбас зависит от:

а) вида оболочки;

б) времени обжарки;

в) времени варки;

г) интенсивности охлаждения.

 

8. С добавлением пищевой крови производят:

а) ливерные колбасы;

б) кровяные колбасы;

в) студни;

г) колбасные хлеба.

 

9. Колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов с мажущейся консистенцией:

а) паштет;

б) колбаска;

в) зельц;

г) студень. 

 

10. Сосиски и сардельки отличаются друг от друга:

а) сырьем;

б) степенью готовности;

в) размерами;

г) видом оболочки. 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11