Классификация рассольных сыров по признакам

По способу упаковывания при реализации: в рассоле; в маринаде;  в полимерных материалах.

К рассольным сырам относятся: Кобийский, Осетинский, Грузинский, Столовый, Имеретинский, Карачаевский, Брынза, Сулугуни, Слоистый, Чанах, Фета, Лори, Чечел и др.).

 

Порядок выполнения и оформления работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на сыры и сырные продукты.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент сыров и сырных продуктов, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных видов сыров и сырных продуктов;

- показатели безопасности сыров и сырных продуктов.

Результаты запишите в рабочую тетрадь.

Задание № 2. Идентификация сыров и сырных продуктов органолептическими методами по натуральным образцам.

2.1. Охарактеризуйте органолептические показатели натуральных образцов сыра и сырных продуктов, используя нормативные документы.

Определение органолептических показателей проводят при температуре воздуха в помещении (20±2) °С и температуре анализируемого сыра (18±2) °С. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет и рисунок (визуально); запах (при нюхании); консистенция; запах и вкус (окончательная оценка запаха и консистенции).

Внешний вид определяют путем осмотра продукции, отмечая характер корки, наличие защитного покрытия, упаковки, рассола или маринада и деформации. При оценке цвета учитывают его однородность и оттенки. При характеристике рисунка отмечают отсутствие или наличие глазков, их форму, распределение вкусовых компонентов (при их использовании).

Консистенцию определяют в два этапа: первоначально визуально пробой на излом, для чего исследуемую пробу изгибают по углом 90° сначала в одну, затем в другую сторону. Проба, выдерживающая деформацию без разрушения, имеет эластичную консистенции; разрушение пробы указывает на грубую, ломкую или крошливую консистенцию; проба, выдерживающая многократные изгибы, имеет излишне эластичную резинистую консистенцию. Консистенцию мягких, рассольных сыров и сыров с чеддеризацией (Сулугуни и Слоистого) определяют путем надавливания, отламывания и перетирания между указательным и большим пальцем небольших кусочков продукта. Уточняют консистенцию при откусывании и жевании продукта, оценивая такие характеристики как плотность, твердость, грубость, липкость, резинистость, мучнистость, крошливость, несвязанность.

Запах продукта оценивают, поднеся пробу к ному на расстоянии 1-2 см и делая 2-3 глубоких вдоха с закрытым ртом. При оценке вкуса пробу тщательно пережевывают в течение 15-20 секунд, разжеванную массу продукта распределяют по всей полости рта, выдерживают примерно 7 секунд.

Результаты оформите в виде таблицы 8.1.

Таблица 8.1.

№ п/п	Внешний вид (для рассольного и мягкого)	Цвет	Консистенция	Рисунок (вид на разрезе)	Вкус	Запах
1	2	3	4	5	6	7

 

2.2. Проведите идентификацию предложенных образцов сыра и сырных продуктов по основным товароведческим характеристикам с помощью органолептических методов. Определите вид товара и его товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

При идентификации вида продукции следует помнить, что для различных видов сыров и сырных продуктов характерны свои отличительные признаки.

Результаты оформите в виде таблицы 8.2.

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения таможенной экспертизы предложенных образцов с учетом показателей качества сыров и сырных продуктов, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) сыров и сырных продуктов для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) сыра и сырынх продуктов, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на аднные товары. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Таблица 8.2.

Идентификация сыров и сырных продуктов по основным товароведческим характеристикам

№ п/п	Основные виды сырья	Технология производства	Наличие и вид дополнительной обработки (для плавленых)	Характер молокосвертывающих ферментов	Массовая доля влаги  (в обезжиренном веществе)	Массовая доля жира  (в пересчете на сухое вещество)	Наличие и вид заменителей молочного жира	Наличие  и вид немолочных компонентов и ароматизатовров	Наличие и вид плесневых грибов или слизневых микроорганизмов	Наличие и вид защитного покрытия	Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12

 

 

Тесты для самоконтроля

1. В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество вырабатывают сыры:

а) сычужные, сверхтвердые, высокожирные, кисломолочные, мягкие;

б) сухие, сверхтвердые, твердые, низкожирные, нежирные;

в) сухие, жирные, твердые, полужирные, мягкие;

г) высокожирные, жирные, полужирные, низкожирные, нежирные.

2. В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе вырабатывают сыры:

а) мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые;

б) сычужные, сверхтвердые, высокожирные, кисломолочные, мягкие;

в) сухие, сверхтвердые, твердые, низкожирные, нежирные;

г) сухие, жирные, твердые, полужирные, мягкие.

 

3. Ломтевыми вырабатывают сыры:

а) твердые;

б) мягкие;

в) рассольные;

г) плавленые.

 

4. Сыры, созревающие или хранящиеся в растворе солей:

а) сычужные;

б) рассольные;

в) плавленные;

г) мягкие.

 

5. В маринаде или рассоле реализуют сыры:

а) сычужные;

б) рассольные;

в) плавленные;

г) мягкие.

 

6. Промежуток времени с даты выработки сыра до момента его реализации или переработки:

а) возраст сыра;

б) срок хранения;

в) срок годности;

г) срок выдержки.

 

7. Идентификационными признаками сыра, позволяющими отличить его от сырного продукта являются:

а) органолептические показатели;

б) массовая доля жира в сухом веществе;

в) массовая доля влаги в обезжиренном веществе;

г) жирнокислотный состав жира.

 

8. Наличие или отсутствие в сыре глазков различной формы характеризуется показателем:

а) консистенция;

б) рисунок;

в) структура;

г) строение.

 

9. Основная технологическая операцией, лежащая в основе производства всех видов сыров:

а) посолка сыра;

б) созревание сыра;

в) заквашивание и свертывание молока;

г) плавление и копчение.

 

10. Молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра, называется:

а) переработанный сыр;

б) плавленый сыр;

в) рассольный сыр;

г) сырный продукт.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9