Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

 

ПРАКТИКУМ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА СЫРЬЯ,

МАТЕРАЛОВ И ТОВАРОВ В ТАМОЖЕННОМ ДЕЛЕ

(продовольственные товары)

 

Дисциплина: Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)

 

Специальность: 38.05.02 «Таможенное дело»

 

Квалификация (степень) выпускника: специалист

 

Москва

2016

Государственное казенное образовательное учреждение

высшего образования

«РОССИЙСКАЯ ТАМОЖЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

 

 

Кафедра товароведения и таможенной экспертизы

 

 

ПРАКТИКУМ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА СЫРЬЯ,

МАТЕРАЛОВ И ТОВАРОВ В ТАМОЖЕННОМ ДЕЛЕ

(продовольственные товары)

 

 

Дисциплина: Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)

 

Специальность: 38.05.02 «Таможенное дело»

 

Квалификация (степень) выпускника: специалист

 

Москва

2016

Авторы:

С.М. Мухутдинова, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы Российской таможенной академии, канд. техн. наук;

Г.Я. Резго, профессор кафедры товароведения и таможенной экспертизы Российской таможенной академии, доктор техн. наук, профессор;

Д.В. Криштафович, доцент кафедры товароведения и таможенной экспертизы Российской таможенной академии, канд. техн. наук, доцент

Ответственный за выпуск 

Е.В.Красильникова, заведующая кафедрой товароведения и таможенной экспертизы Российской таможенной академии, канд. техн. наук, доцент

Рецензенты:

В.И. Криштафович, заведующая кафедрой товароведения и товарной экспертизы АНО ОВО «Российский университет кооперации», доктор технических наук, профессор;

М.А. Николаева, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г.В. Плеханова, доктор технических наук, прфессор.

 

Товароведение и экспертиза сырья, материалов и товаров в таможенном деле (продовольственные товары): Практикум. — М.: Российская таможенная академия, 2016. — ______ с.

 

Практикум рекомендован выпускающей кафедрой таможенных доходов и тарифного регулирования (протокол от ____________ г. № _____)

Практикум одобрен на заседании кафедры товароведения и таможенной экспертизы (протокол от 24.03.2016  г. № 8)

© Мухутдинова С.М., Резго Г.Я., Криштафович Д.В., 2016 ©                    © Российская таможенная академия, 2016

СОДЕРЖАНИЕ

	Стр.
Предисловие ……………………………………………………………	5
Глава 1. Организация практикума по товароведению и экспертизе сырья, материалов и товаров …………………………………………	8
1.1. Рекомендации по проведению лабораторных работ ……………	8
1.2. Правила техники безопасности при работе в лаборатории ……	10
1.3. Первая помощь при несчастных случаях в лаборатории ………	12
Глава 2. Товароведение и экспертиза сырья, материалов и продовольственных товаров в таможенном деле    ………………………….	13
2.1. Лабораторная работа №1. Идентификация и экспертиза свежих плодов цитрусовых культур ………………………………………...	13
2.2. Лабораторная работа №2. Идентификация и экспертиза макаронных изделий ………………………………………………………	24
2.3. Лабораторная работа №3. Идентификация и экспертиза шоколада и шоколадных изделий ……………………………………………	32
2.4. Лабораторная работа №4. Идентификация и экспертиза чая и чайной продукции ……………………………………………………	42
2.5. Лабораторная работа №5. Идентификация и экспертиза кофе и напитков кофейных …………………………………………………..	56
2.6. Лабораторная работа №6. Идентификация и экспертиза винодельческих продуктов ………………………………………………	64
2.7. Лабораторная работа №7. Идентификация и экспертиза масла из коровьего молока ………………………………………………...	78
2.8. Лабораторная работа №8. Идентификация и экспертиза сыров и сырных продуктов …………………………………………………..	90
2.9. Лабораторная работа №9. Идентификация и экспертиза растительных масел ……………………………………………………….	101
2.10. Лабораторная работа №10. Идентификация и экспертиза колбасных изделий ……………………………………………………...	110
2.11. Лабораторная работа №11. Идентификация и экспертиза мяса птицы ………………………………………………………………...	122
2.12. Лабораторная работа №12. Идентификация и экспертиза рыбы	129
Заключение ……………………………………………………………	138
Перечень учебной литературы и иных источников …………………	139

ПРЕДИСЛОВИЕ

Дисциплина «Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)» является базовой дисциплиной профессионального цикла модуля «Товароведение, экспертиза в таможенном деле и ТН ВЭД» и направлена на получение студентами знаний, умений и навыков в области классификации, ассортимента, экспертизы и идентификации товаров, перемещаемых через таможенную границу государств Евразийского экономического союза. Программа изучения дисциплины предусматривает лекционные, лабораторные занятия и самостоятельное изучение некоторых тем. Она направлена на формирование у студентов в процессе изучения дисциплины следующих компетенций:

- способность определять код товара и контролировать заявленный код в соответствии с ТН ВЭД (ПК-4);

- владение навыками по выявлению фальсифицированного и контрафактного товара (ПК-14);

- владение навыками назначения и использования результатов экспертиз товаров в таможенных целях (ПК-15);

- способность разрабатывать планы и программы проведения научных исследований в сфере таможенного дела (ПК-39);

- способность проводить научные исследования по различным направлениям таможенной деятельности и оценивать полученные результаты (ПК-40);

- способностью представлять результаты научной деятельности в устной и письменной формах (ПК-41).

Практикум составлен в соответствии с учебной программой по дисциплине «Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)» для студентов, обучающихся по специальности 38.05.02 «Таможенное дело».

Целью настоящего практикума является обучение студентов практическим навыкам проведения различными методами идентификации и экспертизы сырья, материалов и товаров, подготовки вопросов эксперту и отбору проб (образцов), а также правильному пользованию нормативными правовыми документами и справочной литературой.

На лабораторных занятиях студенты должны овладеть следующими умениями:

- выявлять признаки идентификации сырья, материалов и товаров;

- идентифицировать сырье, материалы и товары органолептическими и лабораторными методами с применением средств товарной информации;

-классифицировать товары по основным признакам;

- определять основные виды и разновидности продовольственных товаров и их характеристики;

- применять нормативные правовые документы в области товароведения, экспертизы и подтверждения соответствия;

- формулировать вопросы таможенному эксперту;

 - применять методики отбора проб (образцов) товаров;

и навыками:

- работы с нормативными правовыми документами в области товароведения, экспертизы и подтверждения соответствия;

- применения органолептических и лабораторных методовдля идентификации и экспертизы сырья, материалов и товаров;

- применения товарной информации для идентификации и обеспечения безопасности товаров.

Практикум состоит из 2 глав. В главе 1«Организация практикума по товароведению и экспертизе сырья, материалов и товаров» приведены рекомендации по проведению лабораторных работ и правила техники безопасности.  Глава 2 «Товароведение и экспертиза сырья, материалов и продовольственных товаров в таможенном деле» состоит из 12 лабораторных работ.

В начале каждой лабораторной работы приводятся краткие теоретические сведения об изучаемых сырье, материалах и товарах, перечень основных нормативных правовых документов, необходимых для проведения идентификации и экспертизы. При описании исследуемых объектов изложены краткие сведения по определению терминов, признаках идентификации сырья, материалов и товаров, классификации и ассортименте товаров.

Лабораторные работы включают задания по идентификации сырья, материалов и товаров, изучению нормативных правовых документов, содержащих определения терминов товаров и регламентирующих виды и показатели безопасности сырья, материалов и товаров, отбору проб (образцов) и подготовке вопросов эксперту для назначения экспертизы в таможенных целях.

В каждой работе изложен порядок проведения, описание сущности метода исследования, даны формы записи результатов работы. Полученные умения и навыки позволят студентам лучше закрепить соответствующие разделы теоретического курса, а характер и порядок изложения — лучше представить значение определяемого ими признака идентификации.

В последнее время нормативная правовая база идентификации и экспертизы сырья, материалов и товаров постоянно обновляется. В практикуме материал изложен с учетом нормативных правовых документов, действующих на момент издания.

Методики проведения исследований сырья, материалов и продовольственных товаров, изложенные в настоящем издании, могут быть использованы студентами в дальнейшей практической деятельности.       

Рекомендации по проведению лабораторных работ

 

Перед выполнением лабораторной работы студентам необходимо ознакомиться с учебной литературой, описывающей теоретические основы соответствующего раздела товароведения, экспертизы товаров, а также использовать знания, полученные ранее при изучении других дисциплин (теоретические основы товароведения и др.). При подготовке к лабораторной работе студенты должны записать в тетрадь тему и цели работы, выполнить задание 1, подготовить таблицы для записи результатов работы по заданию 2 лабораторной работы. Преподаватель перед началом занятий проверяет теоретическую подготовку студента по вопросам для самопроверки каждой темы работы, дает задания и проводит инструктаж по технике безопасности. Студенты расписываются в журнале по технике безопасности, подтверждая свою обязанность соблюдать необходимые правила безопасности при работе в лаборатории.

Лабораторные работы должны выполняться студентами индивидуально или в малых группах. Во время занятия студенты производят необходимые исследования и результаты и записывают их в подготовленные таблицы.

При проведении лабораторных работ следует обращать внимание студентов на точность соблюдения ими всех параметров и условий методики во избежание искажения конечных результатов испытаний.

Результаты изучения нормативных правовых документов и исследований должны заноситься в тетрадь для выполнения лабораторных работ по форме, приведенной для каждой работы. По окончании работы студенты самостоятельно выполняют тесты для самоконтроля, предложенные в конце каждой лабораторной работы, и сдают преподавателю результаты тестирования перед следующей лабораторной работой.

В ТАМОЖЕННОМ ДЕЛЕ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

Цитрусовых культур»

Цель лабораторной работы

Изучить классификацию, ассортимент и товароведческие характеристики плодов цитрусовых культур, реализуемых для употребления в свежем виде, овладеть умениями и навыками по идентификации и экспертизе данных товаров.

Вопросы для самопроверки

1. Каковы отличительные признаки плодов цитрусовых культур?

2. Каково строение плодов цитрусовых культур?

3. Каковы особенности кожуры цитрусовых плодов?

4. Каковы идентификационные признаки различных видов плодов цитрусовых культур?

5. Каковы идентификационные признаки плодов грейпфрута?

6. Каковы идентификационные признаки плодов лайма?

7. Каковы идентификационные признаки плодов помело?

8. Каковы идентификационные признаки плодов кумквата?

9. Каковы идентификационные признаки плодов лимона?

10. Каковы идентификационные признаки плодов свити?

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на свежие плоды цитрусовых культур.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент свежих плодов цитрусовых культур;

- основные термины, относящиеся к свежим плодам цитрусовых культур и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных плодов цитрусовых культур;

- показатели безопасности свежих плодов цитрусовых культур.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация свежих плодов цитрусовых культур органолептическими методами по натуральным образцам.

2.1. Охарактеризуйте внешний вид предложенных плодов цитрусовых культур, используя нормативные документы. При характеристике внешнего вида следует обратить внимание на чистоту плодов, их состояние (свежесть), зрелость, наличие и характер поражений и повреждений.

Чистота плодов характеризуется отсутствием любых видимых загрязняющих веществ. Загрязненными плоды считаются при наличии посторонних веществ, например, песка, земли, остатков листьев и веточек.

Свежие плоды отличаются упругостью и характерным внешним видом; увядшие плоды – плоды, утратившие характерные упругость и внешний вид; подмороженные плоды – плоды с рыхлой, водянистой мякотью, молочного цвета и запахом кожуры.

Для зрелых плодов характерны признаки потребительской зрелости, т.е. наивысшие качества внешнего вида, вкуса и консистенции мякоти. Незрелые плоды – плоды, которые не приобрели внешний вид, вкус и консистенцию мякоти, характерные для зрелых плодов. Перезревшие – плоды, потерявшие признаки потребительской зрелости.

Плоды цитрусовых культур, имеющие поражения или повреждения поверхности: заплесневевшие (плоды поражены плесенью), загнившие (пятна гнили внутри или на поверхности плода), механические повреждения (надрезы, царапины, вмятины, проколы, ушибы), зарубцевавшиеся повреждения (повреждения, на которых образовалась ткань, закрывающая рану), излишняя внешняя влажность (свободная влага на поверхности плода в виде конденсата или вытекания собственного сока).

Результаты характеристики внешнего вида предложенных плодов цитрусовых культур оформите в таблицу 1.1.

Таблица 1.1

Характеристика внешнего вида плодов цитрусовых культур

№ п/п	Чистота плода	Состояние плода	Зрелость плода	Наличие и характер поражений или повреждений поверхности плода
1	2	3	4	5

 

2.2. Проведите идентификацию предложенных образцов плодов цитрусовых культур с помощью органолептических методов. Определите вид цитрусового плода, его разновидность и сорт. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

При идентификации вида и разновидности цитрусового плода необходимо учесть: особенности строения плода, характер поверхности, форму, окраску, запах и вкус плода. Определение сорта свежих плодов цитрусовых культур осуществляется с помощью раздаточного материала с характеристикой идентификационных признаков отдельных помологических сортов различных цитрусовых культур.

Для плодов апельсинов характерны признаки: округлая, овальная, сужающаяся к основанию, грушевидная, обратно-грушевидная или сплюснутая форма; светло-желтая, оранжевая или красно-оранжевая разных оттенков по окраске кожица; гладкая, слегка шероховатая или сильно шероховатая по­верхность плода; толстая, средняя или тон­кая кожица; нежная, средняя или грубая мякоть; сочная, средняя или сухая мякоть; сладкий, кисло-сладкий или кислый вкус.

Отличительные особенности обыкновенных апельсинов: плоды шаровидной или овальной формы, с тонкой или средней толщины кожурой, светло-оранжевого цвета, желтой мякотью, разным количеством семян (в том числе бессемянные), от кисло-сладкого до сладкого вкусом.

Особенностью пупочных апельсинов является наличие на нижней части плода второго недоразвивитого плода («пупка»). Плоды шаро­видной или слегка удлиненной формы, крупные, массой 200-250 г (до 500-600 г), с сочной мякотью золотисто-желтого цвета, сладко-кислым вкусом, хорошей отделяемостью толстой кожуры.

Корольковые сорта отличаются красноватым оттенком кожуры и мякоти, средней отделяемостью кожуры, сочной мякотью, характерным привкусом и ароматом.

Яффские апельсины представляют собой крупные плоды с толстой, легко от­деляющейся от мякоти бугорчатой кожурой, темно-оранжевого цве­та, очень сладкие и сочные.

Плоды ман­даринов отличаются от других цитрусовых легкой отделяемостью кожуры от мякоти (у некоторых сортов кожура отделена от мякоти воздушным слоем и мало с ней со­прикасается), легко разделяются на сегменты, имеют более сладкий вкус и специфический аромат.

Особенности мандаринов, сатсумы или уншиу: плоды среднего размера, приплюснутой формы; яркая желтовато-оранжевая окраска кожуры, часто с прозеленью; тонкая, кожистая кожура; нежная, сочная, сладкая мякоть, с небольшой кислотностью, иногда с пресным вкусом; с небольшим количеством семян (до четырех) или без них.

Танжерины отличаются мелкими плодами, приплюснутой формы; яркая оранжево-красной окраской; легко отделяемой кожурой с выпуклыми масляными железами; сердцевина плода пустая; мякоть нежная, сравнительно сочная, некислая, бессемянная или с небольшим количеством семян.

Отличительной особенностью плодов лимонов являются: яйцевидная или овальная форма плода, суженная к обоим концам, с соском на верхушке; трудно отделяющаяся кожура желто-зеленого, светло-желтого или желтого цвета.

Кислые, или настоящие, лимоны имеют овальную форму, с широким и низким соском на вершине плода; с тонкой или толстой, гладкой, шероховатой или бугристой кожурой; мякоть состоит из 8-12 долек, плотно прилегающих друг к другу. Для сладких лимонов характерны сочная и сладкая мякоть. Грубые лимоны имеют очень толстую кожуру (6-11 мм) с шероховатой поверхностью, вкус плодов кислый, с очень большим количеством семян (в свежем виде не употребляют).

Плоды лаймов отличают небольшие размеры плодов (3,5-6 см в диаметре); яйцевидная форма; зеленая, желтовато-зеленая тонкая очень трудно отделяющаяся кожура; зеленоватая, сочная и очень кислая мякоть.

Идентификационными признаками плодов грейпфрута являются: округлая, слегка приплюснутая форма плода; достаточно толстая кожура (до 1,5 см) трудно отделяется от мякоти; мякоть  плотная, сочная, в зависимости от сорта кислая или кисло-сладкая, с горечью. Цвет мякоти у светлых грейпфрутов - от светло-желтого до желтого; у красных сортов - розовый, розово-оранжевый или малиново-красный. Цвет кожуры - соломенно-желтый или желтый у сортов со светлой мякотью или желтовато-оранжевый, желтовато-розовый и оранжево-розовый у красных сортов.

Плоды помпельмуса имеют форму от круглой до грушевидной (очень крупные, в диаметре до 30 см); очень толстую и тонкопористую кожуру; цвет кожуры от зеленой до желтой (могут встречаться насыщенно-красные оттенки); альбедо очень толстый (1-3 см); цвет мякоти зеленовато-желтый или красный в зависимости от сорта; мякоть с очень легкой горечью, суховатая, состоит из 8-11 долек.

Плоды помело по форме схожи с помпельмусом, но меньшего размера; кожура плодов гладкопористая, гладкая, достаточно толстая; цвет от зеленовато-желтого до желтого; мякоть плотная, сочная, суховатая, желтовато-зеленого, бледно-желтого или розового цвета; особый вкус, без горечи.

Плоды свити имеют округло-приплюснутую форму; блестящую тонкопористую кожуру, от зеленого до желтого цвета; плотную, сочную, без горечи, сладкую мякоть, желтого цвета.

Плоды кумквата являются самыми маленькими из цитрусовых плодов (в длину 2,5 см, в диаметре 2-3 см); овальной или округлой формы; кожура тонкая, мелкопористая, оранжевая или красновато-оранжевая, сладкая, ароматная, съедобная (употребляется в пищу вместе с кожурой); цвет мякоти светло-оранжевый; мякоть плодов сочная, кисловатая, по вкусу похожа на апельсин.

2.3. Проведите калибровку (определите код размера) предложенных образцов свежих цитрусовых плодов, используя нормативную документацию. Код размера цитрусовых плодов определяется путем разрезания плода поперек и измерения его наибольшего поперечного диаметра с помощью линейки.

Результаты заданий 2.2. и 2.3. оформите в виде таблицы 1.2.

Таблица 1.2

Идентификация свежих плодов цитрусовых культур

                     по товароведческим характеристикам       

№ п/п	Форма плода	Окраска поверхности плода	Характер поверхности плода	Толщина кожуры плода	Легкость очистки плода от кожуры	Окраска мякоти плода	Количество долек в плоде	Наличие и количество семян в плоде	Запах плода	Вкус плода	Вид цитрусовых плодов	Разновидность цитрусовых плодов	Помологический сорт плода	Код размера плода
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15

 

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества свежих плодов цитрусовых культур, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) свежих плодов цитрусовых культур для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) свежих плодов цитрусовых культур, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на свежие плоды цитрусовых культур.

Тесты для самоконтроля

1. Эфирные масла в цитрусовых плодах находятся в:

а) семенах;

б) соковых мешочках;

в) кожуре;

г) сердцевине.

 

2. Внешний окрашенный слой кожуры плодов цитрусовых называется:

а) альбедо;

б) флаведо;

в) первичная кожура;

г) вторичная кожура.

 

3. Внутренний неокрашенный слой кожуры плодов цитрусовых называется:

а) альбедо;

б) флаведо;

в) первичная кожура;

г) вторичная кожура.

 

4. Красноватый оттенок кожуры и мякоти характерны для апельсинов:

а) обыкновенных;

б) корольковых;

в) пупочных;

г) яффских.

 

5. Наличие на нижней части недоразвивитого плода характерно для апельсинов:

а) обыкновенных;

б) корольковых;

в) пупочных;

г) яффских.

 

6. Самым маленьким цитрусовым плодом со съедобной кожурой является:

а) лайм;

б) кумкват;

в) мандарин;

г) лимон.

 

7. Округлая, слегка приплюснутая форма плода и сочная мякоть с горечью и являются идентификационными признаками плодов:

а) лаймов;

б) грубых апельсинов;

в) свити;

г) грейпфрутов.

 

8. Плоды грушевидной формы с кожурой золотисто-желтого цвета, используемые в основном для переработки цедры, являются идентификационными признаками плодов:

а) лаймов;

б) грейпфрутов;

в) бергамота;

г) помело.

 

9. Самыми крупными среди цитрусовых являются плоды:

а) помело;

б)  помпельмуса;

в) свити;

г) грейпфрутов.

10. Гибридом помело и белого грейпфрута является:

а) свити;

б) клементин;

в) танжерин;

г) кинкан.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

Цель лабораторной работы

Изучить классификацию, ассортимент и товароведческие характеристики макаронных изделий, овладеть умениями и навыками по идентификации и экспертизе данных товаров.

                      Используемое оборудование, материалы

Образцы макаронных изделий, весы аналитические электронные, линейки измерительные, бумага белая.

Вопросы для самопроверки

1. Каковы отличительные признаки макаронных изделий?

2. Каково основное сырье для производства макаронных изделий?

3. Каково дополнительное сырье для производства макаронных изделий?

4. Каковы основные технологические операции при производстве макаронных изделий?

5. Каковы основные способы формования макаронных изделий?

6. Каковы классификационные признаки макаронных изделий?

7. Каково деление макаронных изделий по типам?

8. Каково деление макаронных изделий по длине?

По признакам

По наличию и виду обогащающих добавок: без обогащающих добавок; обогащенные белком; обогащенные витаминами; обогащенные  пищевыми волокнами; обогащенные минеральными веществами.

По особенностям используемого основного сырья: группы А, Б, В.

По значению зольности: высшего, первого и второго сорта.

 

Порядок выполнения  и оформления работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на макаронные изделия.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент макаронных изделий, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных макаронных изделий;

- показатели безопасности макаронных изделий.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация макаронных изделий по натуральным образцам.

2.1. Проведите идентификацию предложенных образцов макаронных изделий с помощью органолептических методов. Установите вид продукции и ее основные товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

При идентификации образцы макаронных изделий рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и осматривают. Цвет и форму макаронных изделий определяют при естественном освещении.

При определении типа изделия необходимо обратить внимание на его форму. Трубчатые изделия формуются в виде прямой или изогнутой трубки (т.е. полые внутри). По внешнему виду среди трубчатых изделий выделяют: макароны (изделия в форме прямой трубки с прямым срезом); рожки (короткие изогнутые трубки с прямым срезом); перья (изделия в виде прямой трубки с косым срезом).

Нитевидные макаронные изделия сформованы в виде нитей и в поперечном сечении имеют форму круга. Ленточные макаронные изделия также формуются в виде нитей, однако в поперечном сечении имеют форму овала. Фигурные изделия представляют собой объемные или плоские фигуры.

Тип и форма макаронных изделий связаны со способом их формования. Для трубчатых и нитевидных изделий характерно прессование; ленточных - прессование или резание; фигурные изделия получают штампованием или прессованием.

Цвет изделия зависит от вида и качества используемого сырья, а также присутствия добавок. Для изделий из пшеничной муки характерен кремоватый или желтоватый оттенок; более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы; наличие в большом количестве темных точек в изделиях свидетельствует об использовании цельнозернового сырья. Изделия из рисовой муки белые и прозрачные; из гречневой – светло-коричневого цвета с характерным запахом; из ржаной – коричневого цвета; из кукурузной - золотистые или ярко-желтого цвета.

Цвет изделия также зависит от наличия и характера дополнительного сырья, например: яйца куриные и яичные продукты придают изделию желтый цвет; сушеные овощи – зеленый и красный цвет; чернила каракатицы – черный цвет. К обогащающим добавкам относятся добавки, богатые белком, пищевыми волокнами, витаминами или минеральными веществами.

На изломе макаронные изделия могут иметь стекловидный (напоминает поверхность стекла) или мучнистый вид (напоминает мел). Характер излома также свидетельствует о виде и качестве используемого сырья.

Группа макаронных изделий определяется только у макаронных изделий, изготовленных из пшеничной муки и зависит от используемого сырья: группа А (из муки твердой пшеницы для макаронных изделий); группа Б (из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий); группа В (из муки пшеничной хлебопекарной или муки общего назначения).

Сорт макаронных изделий также характерен только для изделий из пшеничной муки и зависит от значения показателя зольности.

2.2. Определите длину предложенных образцов макаронных изделий с помощью измерительных линеек. Длинными считаются изделия длинной 200 мм и более; короткими – менее 200 мм.

Результаты заданий 2.1. и 2.2. оформите в таблицу 2.1.

Таблица 2.1

Идентификация макаронных изделий по товароведческим характеристикам

№ п/п	Степень готовности к употреблению	Тип изделия	Форма макаронных изделий	Длина изделия	Способ формования изделия	Цвет изделия	Вид изделия на изломе	Основное сырье	Наличие и характер дополнительного сырья	Наличие и характер обогащающих добавок	Группа изделия	Сорт изделия	Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества макаронных изделий, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) макаронных изделий для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) макаронных изделий, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на макаронные изделия. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Тесты для самоконтроля

1. Макаронные изделия, сформованные в виде нитей и имеющие в поперечном сечении форму круга, являются:

а) трубчатыми;

б) нитевидными;

в) ленточными;

г) фигурными.

 

2. Макаронные изделия, сформованные в виде нитей и имеющие в поперечном сечении форму овала, являются:

а) трубчатыми;

б) нитевидными;

в) ленточными;

г) фигурными.

 

3. Макаронные изделия, сформованные в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформованных в виде брикетов, высушенные в масле являются:

а) изделиями быстрого приготовления;

б) изделиями инстантными;

в) изделиями замороженными;

г) изделиями фаршированными.

 

4. Макаронные изделия, при изготовлении которых используют крахмал и воду, являются:

а) изделиями безглютеновыми;

б) изделиями обогащенными;

в) изделиями низкобелковыми;

г) изделиями витаминизированными.

 

5. Основным сырьем при изготовлении макаронных изделий является мука:

а) пшеничная;

б) ржаная;

в) кукурузная;

г) гречневая.

 

6. Отличительной особенностью одинарных макаронных изделий является:

а) только длина;

б) длина и отсутствие изгибов;

в) длина и индивидуальная упаковка;

г) отсутствие изгибов и масса.

 

7. Макаронные изделия из хлебопекарной пшеничной муки относятся к группе:

а) А;

б) Б;

в) В;

г) Г.

 

8. Макаронные изделия из мягкой пшеничной муки относятся к группе:

а) А;

б) Б;

в) В;

г) Г.

 

9. Перьями называются изделия, имеющие форму:

а) ленты;

б) нити;

в) трубки с прямым срезом;

г) трубки с косым срезом.

 

10. Макаронами называются изделия, имеющие форму:

а) ленты;

б) нити;

в) трубки с прямым срезом;

г) трубки с косым срезом.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Шоколадных изделий»

Цель лабораторной работы

Изучить классификацию, ассортимент и товароведческие характеристики шоколада и шоколадных изделий, овладеть умениями и навыками по идентификации и экспертизе данных товаров.

Вопросы для самопроверки

1. Каково основное сырье для производства шоколада?

2. Каковы идентификационные признаки шоколада?

3. Каковы идентификационные признаки шоколадного изделия?

4. Каковы классификационные признаки шоколада?

5. Каковы основные типы шоколада?

6. Каковы основные товары-заменители шоколада?

7. Какова классификация шоколада по форме?

8. Какое сырье используется в качестве крупных добавлений при производстве шоколада с добавлениями?

9. Какое сырье используется в качестве тонкоизмельченных добавлений при производстве шоколада с добавлениями?

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на шоколад и шоколадные изделия.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент шоколада и шоколадных изделий, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков шоколада и шоколадных изделий;

- показатели безопасности шоколада и шоколадных изделий.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация шоколада и шоколадных изделий органолептическими методами по натуральным образцам.

2.1. Проведите идентификацию предложенных образцов шоколада и шоколадных изделий с помощью органолептических методов. Установите вид продукции и ее основные товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре 18±3°С. Форму определяют визуально путем осмотра изделия со всех сторон, отмечая, что из себя представляет изделие. Для плиточного шоколада характерны прямоугольная форма в виде плитки, с лицевой стороны которой может находиться рисунок. Форма фигурного шоколада разнообразна, изделия могут быть полые внутри. Шоколад в порошке представляет собой сыпучее, порошкообразное изделие.

Цвет изделия зависит от типа шоколада и может варьироваться от белого или кремового (у белого шоколада) до темно-коричневого или черного (у горького или темного шоколада), для молочного шоколада характерен светло-коричневый цвет изделия.

Изделие может иметь ровную или волнистую поверхность, с рисунком или без него. Неровная поверхность может встречаться у шоколада с крупными добавлениями и пористого шоколада. Присутствие блеска на поверхности шоколада обязательно для шоколада без начинки и шоколада с добавками. Поверхность шоколадного