Классификация макаронных изделий по признакам

По степени готовности к употреблению (глубине переработки): требующие варки до готовности (макаронные изделия в виде высушенного теста или замороженные); не требующие варки до готовности (макаронные изделия инстантные и быстрого приготовления); готовая продукция, требующая разогрева (консервированные макаронные изделия).

По виду основного сырья: из пшеничной, ржаной, рисовой, кукурузной, гречневой муки, крахмала (картофельного, кукурузного).

По типам в зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на: трубчатые (макароны, рожки, перья); нитевидные (вермишель); ленточные (лапша); фигурные.

По длине: длинные и короткие.

По способу формования: прессованные (формуются путем продавливания через матрицу); штампованные (формируют из ленты уплотненного теста с помощью штампа); резаные (формируются из ленты уплотненного теста с помощью резания ножом).

По виду продукции в зависимости от особенностей состава и технологии производства:

- для детского питания (предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, обеспечивающие эффективную усвояемость и не причиняющие вред здоровью ребенка);

- изделия быстрого приготовления (изготовленные из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле; изготовляют в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформированных в мотки, бантики, гнезда или брикеты);

- изделия инстантные (готовятся к употреблению путем заливания их водой или бульоном, температурой не ниже 90 °С);

- изделия фаршированные (предназначенные для продажи в свежем, замороженном или консервированном виде);

- изделия консервированные (изготовленные по технологии, обеспечивающей стерильность в течение длительного срока годности);

- изделия замороженные (полуфабрикат, прошедший процесс снижения температуры до отрицательной с целью консервации);

- безглютеновые изделия (из натуральных ингредиентов, изначально не содержащих глютен, уровень глютена в которых не превышает 20 мг/кг продукта, или макаронные изделия, из которых глютен удален в ходе промышленной обработки, содержание глютена в которых не превышает 100 мг/кг);

 - безбелковые изделия (изготовленные из крахмалсодержащего сырья, содержание белка в которых не превышает 1,0%).

Классификация макаронных изделий из пшеничной муки

По признакам

По наличию и виду обогащающих добавок: без обогащающих добавок; обогащенные белком; обогащенные витаминами; обогащенные  пищевыми волокнами; обогащенные минеральными веществами.

По особенностям используемого основного сырья: группы А, Б, В.

По значению зольности: высшего, первого и второго сорта.

 

Порядок выполнения  и оформления работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на макаронные изделия.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент макаронных изделий, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных макаронных изделий;

- показатели безопасности макаронных изделий.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация макаронных изделий по натуральным образцам.

2.1. Проведите идентификацию предложенных образцов макаронных изделий с помощью органолептических методов. Установите вид продукции и ее основные товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

При идентификации образцы макаронных изделий рассыпают тонким слоем на лист фильтровальной бумаги и осматривают. Цвет и форму макаронных изделий определяют при естественном освещении.

При определении типа изделия необходимо обратить внимание на его форму. Трубчатые изделия формуются в виде прямой или изогнутой трубки (т.е. полые внутри). По внешнему виду среди трубчатых изделий выделяют: макароны (изделия в форме прямой трубки с прямым срезом); рожки (короткие изогнутые трубки с прямым срезом); перья (изделия в виде прямой трубки с косым срезом).

Нитевидные макаронные изделия сформованы в виде нитей и в поперечном сечении имеют форму круга. Ленточные макаронные изделия также формуются в виде нитей, однако в поперечном сечении имеют форму овала. Фигурные изделия представляют собой объемные или плоские фигуры.

Тип и форма макаронных изделий связаны со способом их формования. Для трубчатых и нитевидных изделий характерно прессование; ленточных - прессование или резание; фигурные изделия получают штампованием или прессованием.

Цвет изделия зависит от вида и качества используемого сырья, а также присутствия добавок. Для изделий из пшеничной муки характерен кремоватый или желтоватый оттенок; более темный цвет имеют изделия из твердых сортов пшеницы; наличие в большом количестве темных точек в изделиях свидетельствует об использовании цельнозернового сырья. Изделия из рисовой муки белые и прозрачные; из гречневой – светло-коричневого цвета с характерным запахом; из ржаной – коричневого цвета; из кукурузной - золотистые или ярко-желтого цвета.

Цвет изделия также зависит от наличия и характера дополнительного сырья, например: яйца куриные и яичные продукты придают изделию желтый цвет; сушеные овощи – зеленый и красный цвет; чернила каракатицы – черный цвет. К обогащающим добавкам относятся добавки, богатые белком, пищевыми волокнами, витаминами или минеральными веществами.

На изломе макаронные изделия могут иметь стекловидный (напоминает поверхность стекла) или мучнистый вид (напоминает мел). Характер излома также свидетельствует о виде и качестве используемого сырья.

Группа макаронных изделий определяется только у макаронных изделий, изготовленных из пшеничной муки и зависит от используемого сырья: группа А (из муки твердой пшеницы для макаронных изделий); группа Б (из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий); группа В (из муки пшеничной хлебопекарной или муки общего назначения).

Сорт макаронных изделий также характерен только для изделий из пшеничной муки и зависит от значения показателя зольности.

2.2. Определите длину предложенных образцов макаронных изделий с помощью измерительных линеек. Длинными считаются изделия длинной 200 мм и более; короткими – менее 200 мм.

Результаты заданий 2.1. и 2.2. оформите в таблицу 2.1.

Таблица 2.1

Идентификация макаронных изделий по товароведческим характеристикам

№ п/п	Степень готовности к употреблению	Тип изделия	Форма макаронных изделий	Длина изделия	Способ формования изделия	Цвет изделия	Вид изделия на изломе	Основное сырье	Наличие и характер дополнительного сырья	Наличие и характер обогащающих добавок	Группа изделия	Сорт изделия	Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества макаронных изделий, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) макаронных изделий для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) макаронных изделий, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на макаронные изделия. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Тесты для самоконтроля

1. Макаронные изделия, сформованные в виде нитей и имеющие в поперечном сечении форму круга, являются:

а) трубчатыми;

б) нитевидными;

в) ленточными;

г) фигурными.

 

2. Макаронные изделия, сформованные в виде нитей и имеющие в поперечном сечении форму овала, являются:

а) трубчатыми;

б) нитевидными;

в) ленточными;

г) фигурными.

 

3. Макаронные изделия, сформованные в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформованных в виде брикетов, высушенные в масле являются:

а) изделиями быстрого приготовления;

б) изделиями инстантными;

в) изделиями замороженными;

г) изделиями фаршированными.

 

4. Макаронные изделия, при изготовлении которых используют крахмал и воду, являются:

а) изделиями безглютеновыми;

б) изделиями обогащенными;

в) изделиями низкобелковыми;

г) изделиями витаминизированными.

 

5. Основным сырьем при изготовлении макаронных изделий является мука:

а) пшеничная;

б) ржаная;

в) кукурузная;

г) гречневая.

 

6. Отличительной особенностью одинарных макаронных изделий является:

а) только длина;

б) длина и отсутствие изгибов;

в) длина и индивидуальная упаковка;

г) отсутствие изгибов и масса.

 

7. Макаронные изделия из хлебопекарной пшеничной муки относятся к группе:

а) А;

б) Б;

в) В;

г) Г.

 

8. Макаронные изделия из мягкой пшеничной муки относятся к группе:

а) А;

б) Б;

в) В;

г) Г.

 

9. Перьями называются изделия, имеющие форму:

а) ленты;

б) нити;

в) трубки с прямым срезом;

г) трубки с косым срезом.

 

10. Макаронами называются изделия, имеющие форму:

а) ленты;

б) нити;

в) трубки с прямым срезом;

г) трубки с косым срезом.

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3