По содержанию диоксида углерода:

- игристое (газированное) - с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С;

- игристое (газированное) жемчужное - с давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С;

- игристое традиционного наименования - с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 350 кПа при 20 °С (традиционное наименование состоит из слова «шампанское» в сочетании с прилагательным, производным от названия государства-изготовителя).

По срокам выдержки: без выдержки, выдержанные и коллекционные.

По массовой концентрации сахаров: сухие (экстрасухие, экстра брют, брют), полусухие, полусладкие, сладкие.

По категориям:

- без категории;

- вино защищенного географического указания (изготовленное из сортов винограда вида Vitis vinifera или сортов, полученных в результате скрещивания данного вида с другим видом рода Vitis, не менее 85% которых произрастает в установленной географической зоне. Производство вина ограничено данной зоной);

- вино защищенного наименования места происхождения (изготовленное из сортов винограда вида Vitis vinifera, произрастающего и переработанного в местности, указанной в наименовании вина, и географическое расположение которой наряду с использованием регламентированных агротехнических приемов, технологий и опытом производителей обуславливает высокие устойчивые характерные органолептические свойства вина, производство которого ограничено данной местностью).

Порядок выполнения и оформления работы

Задание № 1. Ознакомление с нормативными документами на винодельческие продукты.

Руководствуясь нормативными документами, изучите:

- видовой ассортимент винодельческих продуктов, основные термины и их определения;

- органолептические и физико-химические показатели качества, которые могут выступать в качестве идентификационных признаков различных винодельческих продуктов;

- показатели безопасности винодельческих продуктов.

Результаты запишите в тетрадь.

Задание № 2. Идентификация винодельческих продуктов органолептическими методами по натуральным образцам.

2.1. Охарактеризуйте органолептические показатели натуральных образцов предложенных винодельческих продуктов, используя нормативные документы.

Для выполнения задания необходимо определить внешний вид (прозрачность, наличие осадка), цвет, аромат (букет). Дополнительно для продукции, насыщенной двуокисью углерода, при определении внешнего вида определяют пенистые и игристые свойства.

Определение прозрачности основано на визуальном определении прозрачности продукции в проходящем свете, на световом экране или на щелевом фонаре. Для этого наливают 10 или 20 см³ анализируемой продукции в пробирку и просматривают в проходящем свете. В темноокрашенной продукции прозрачность определяют на световом экране или при помощи щелевого фонаря, поставив пробирку перед щелью включенного фонаря.

При описании прозрачности используют следующие характеристики: прозрачное с блеском, прозрачное, опалесцирующее, тусклое, с осадком, мутное, очень мутное. Характеристика мути: вуалевидная, синеватая, синяя, мерцающая, шелковистая и др.

Для определения наличия осадка бутылку из прозрачного стекла с анализируемой продукцией встряхивают, переворачивают вверх дном и в проходящем свете визуально просматривают содержимое невооруженным взглядом. Внимательно осматривают внутреннюю поверхность бутылки, отмечая наличие или отсутствие на стенках бутылки плотно осевших частиц осадка ("рубашки"). Определение наличия или отсутствия осадка в анализируемой продукции в непрозрачной таре проводят после встряхивания и перелива содержимого в сухой чистый цилиндр или стакан соответствующей вместимости с последующим визуальным просмотром анализируемой продукции невооруженным глазом. Темноокрашенную продукцию просматривают на световом экране. Возможная характеристика осадка: легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый и др.

Пенистые и игристые свойства анализируемой продукции определяют визуально в пробе, которая использовалась для определения внешнего вида.

Игристые свойства: по размеру выделяющихся пузырьков газа - мелкие, средние, крупные; по интенсивности - "игра" сильная, с фонтанированием брызг на поверхности вина, интенсивная, средняя, слабая, очень слабая, вино "мертвое", почти не играющее; по времени - продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокал.

Пенистые свойства: пена мелко-, средне- и крупнодисперсная, нормальная, сплошная, кольцевая, островная, отсутствует.

Далее определяют цвет анализируемой продукции, налитой в специальный бокал (35-70 см³), в проходящем свете на белом фоне, наклоняя дегустационный бокал от себя примерно на 35°-45°. Определяют основную окраску анализируемой продукции, отмечают интенсивность цвета, степень насыщенности, оттенок и дополнительные тона.

Белые вина: серебристо-белый, почти бесцветный, светло-зеленый, зеленоватый, слабого настоя трав, светло-соломенный, желтоватый, соломенный, соломенно-желтый, светло-золотистый, золотистый, золотисто-желтый, темно-золотистый, янтарный, темно-янтарный, темно-коричневый и др.

Розовые вина: бледно-розовый, розовый, темно-розовый, цвет молодой лососины и др.

Красные вина: светло-красный, красный, пурпурно-красный, рубиновый, рубиново-красный, темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый, вишневый, фиолетово-красный, фиолетово-синий, сине-красный, с луковичным, кирпичным, коричневым оттенком и др.

При определении аромата сначала определяют аромат у ободка бокала. Затем движением руки придают вращение содержимому бокала для смачивания стенок, увеличивая тем самым концентрацию ароматических веществ в воздушной камере бокала. Подносят бокал к носу и интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат у ободка бокала, затем глубже, в чаше бокала.

Отмечают интенсивность, качество, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых оттенков, устанавливают наличие или отсутствие посторонних запахов.

По интенсивности: яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.

По качеству: винный, цветочный, плодовый (фруктовый), мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По сложению: раскрывающийся, гармоничный, сложный, мягкий, простой, навязчивый, резкий, острый, негармоничный, окисленный, грубый.

Оттенки в аромате вин: полевых цветов, липы, акации, фиалки, розы, цветов шиповника, вишни, смородины, малины, ежевики, яблока, крыжовника, чернослива, зрелой груши, айвы, дыни, тропических фруктов, цитронный, хлебной корочки, грибов, каленого орешка, специй, молочных сливок, миндаля, ванили, шоколада и др. Специфический "лисий", "земляничный" тон присутствует только в продуктах, приготовленных с использованием винограда вида "Vitis Labrusca".

Посторонние запахи: сероводородный, гнилостный, плесневой, корковой пробки, землистый, затхлый (плохо обработанной бочки), внутренних покрытий (ацетон, масло, керосин), дрожжевой, уксусный, лекарственный, гераниевый, квашеной капусты и др.

Определение вкуса образцов: 5-6 см³ анализируемой продукции берут в рот и движением языка перемещают ее в полости рта с целью лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение анализируемой продукции. Определение вкуса заканчивается проглатыванием или сплевыванием анализируемой продукции. Время нахождения продукции во рту не должно превышать 5-8 с.

Отмечают интенсивность вкуса, качество, гармонию, наличие особых оттенков, послевкусие, устанавливают наличие или отсутствие посторонних привкусов.

По интенсивности вкус может быть сильный, умеренный, слабый.

Основные типы вкуса: винный, виноградной ягоды, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный.

В зависимости от объемной доли этилового спирта вина могут иметь приятный, легкий вкус или жидкий, водянистый, либо приятный, энергичный вкус или неприятный, резкий, жгучий.

Кислотность может быть мягкая, нежная, резкая, колючая.

Сладость может быть легкая, гармоничная, медовая или слащавая, назойливая, приторная.

Терпкость может быть бархатистая, мягкая, шелковистая, умеренная или грубая.

По полноте вкуса вино может быть пустое, жидкое, легкое, полное, маслянистое, густое, тяжелое.

По сложению вкуса вино может быть изысканным, элегантным, гармоничным, богатым, простым, негармоничным, грубым.

Различные оттенки вкуса: шоколада, какао, кофе, мака, меда, корки ржаного хлеба, розы, цитрона, дыни, ананаса, ореха, сафьяна, сливок, дуба, ванили, пряные и др.

Посторонние привкусы: затхлый, плохо обработанной тары, плесневой, корковой пробки, гребней, бензина, краски, ацетона, землистый, сырого спирта, металлический, уксусной кислоты, квашеной капусты, сероводорода, дрожжевой, гнилостный, мышиный тон и др.

По результатам органолептического анализа составляется общее впечатление. Результаты органолептического анализа предложенных образцов винодельческих продуктов оформите в таблицу 6.1.

Таблица 6.1

Характеристика органолептических показателей качества

винодельческих продуктов

№ п/п	Внешний вид продукта	Пенистые и игристые свойства продукта	Цвет продукта	Аромат (букет) продукта	Вкус продукта
1	2	3	4	5	6

 

2.2. Проведите идентификацию предложенных образцов винодельческих продуктов, используя классификационные признаки, с помощью органолептических методов, а также используя результаты их органолептической оценки. Определите вид товара и его товароведческие характеристики. При выполнении задания дополнительно пользуйтесь информацией, представленной в маркировке образцов.

Результаты работы оформите в таблицу 6.2.

Задание № 3. Подготовка вопросов эксперту для проведения экспертизы.

Сформулируйте вопросы эксперту для проведения экспертизы предложенных образцов, с учетом показателей качества винодельческих продуктов, являющихся идентификационными признаками, по результатам выполнения заданий № 1, 2. Результаты оформите в тетради.

Таблица 6.2

Идентификация винодельческих продуктов по основным

товароведческим характеристикам

№ п/п	Исходное сырье	Состав основного сырья	Цвет продукта	Наличие и содержание углекислого газа	Срок выдержки	Массовая концентрация сахаров	Объемная доля этилового спирта	Наличие вкусоароматических ингредиентов	Страна происхождения	Категория продукта	Технология производства	Вид товара (с признаками, характеризующими потребительские свойства)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

 

Задание № 4. Определение объема выборки проб (образцов) винодельческих продуктов для проведения таможенной экспертизы.

В соответствии с приказом ФТС России от 20.11.2014 №2264 определите объем выборки, количество и объем проб (образцов) винодельческих продуктов, необходимые для проведения экспертизы в таможенных целях, используя Приложение 1 к приказу и нормативные документы на данные товары. Обратите внимание на виды пробоотборников, которые могут использоваться при необходимости отбора проб.

Тесты для самоконтроля

1. Содержание этилового спирта 15,0-22,0 % об. характерно для вина:

а) столового;

б) специального;

в) крепленого;

г) ликерного.

2. Содержание этилового спирта 8,5-15,0 % об. характерно для вина:

а) столового;

б) специального;

в) крепленого;

г) столового.

 

3. Вино, насыщенное СО₂ в результате брожения, с давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа является:

а) тихим;

б) жемчужным;

в) игристым;

г) газированным.

 

4. Вино, насыщенное СО₂ в результате брожения, с давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа является:

а) тихим;

б) жемчужным;

в) игристым;

г) газированным.

 

5. Вино, полученное путем искусственного насыщения СО₂, является:

а) тихим;

б) жемчужным;

в) игристым;

г) газированным.

 

6. Вино, полученное путем смешивания вин из разных сортов винограда и разных типов вин:

а) сортовое;

б) смешанное;

в) сложное;

г) купажное.

 

 

7. Продукт, представляющий собой столовое вино наливом, и не подлежащий реализации в качестве готового продукта:

а) винный полуфабрикат;

б) виноматериал;

в) сусло;

г) мезга.

 

8. Продукт, полученный в результате спиртового брожения различных плодов, с 6,0 – 15,0 % об. этилового спирта:

а) фруктовое вино;

б) ягодное вино;

в) ненатуральное вино;

г) винный напиток.

 

9. Вино из винограда одного сорта или с добавлением винограда других сортов того же ботанического вида, но не более 15 %:

а) составное;

б) смешанное;

в) купажное;

г) сортовое.

 

10. Характерные органолептические свойства Вермута обусловлены содержанием в составе напитка:

а) мяты;

б) тысячелистника;

в) мелиссы;

г) полыни.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7