Этап: Оценка качества плиточного шоколада

В 17.06.2014 года была проведена оценка качества плиточного шоколада, для работы были отобраны пять образцов: три вида Alpen Gold, Бабаевский и ECO Botanica.

Для проведения оценки качества был использован нормативный документ: «ГОСТ Р. 52821-2007».

Этапы работы:

1. Идентификация шоколада – провести идентификацию образцов по имеющейся на этикетке маркировке, внешнему виду, форме, цвету, консистенции, структуре, вкусу, запаху.

2. Органолептическая оценка качества шоколада – определить внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус изапах.

· Внешний вид – состояние лицевой поверхности, форму, наличие дефектов (поседение, поражение вредителями, надломы)

· Консистенция - шоколада должна быть твердой

· Структура - однородной, для пористого - ячеистая. Десертный шоколад отличается более тонким измельчением шоколадной массы и более тонкой, нежной консистенцией

· Вкус и аромат – должен быть свойственным для шоколада. Десертный шоколад имеет по сравнению с обыкновенным шоколадом более высокие вкусовые качества, сильнее выраженный аромат, более горьковатый вкус.

· Определение массы и составных частей шоколада - взвешивают образец шоколада с точностью до 0.01г. и рассчитывают отклонение от массы нетто для штучного шоколада в %. Для шоколада с начинкой определяют массовую долю начинки путем ее отделения от шоколадной массы.

3. Проведение правильности заполнения маркировки на упаковке плиточного шоколада.

 

Первый образец: «Alpen Gold» молочный шоколад.

Таблица 1.

Результаты идентификации шоколада

 

Наименование шоколада	Группа шоколада	Подгруппа шоколада по составу	Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии	Срок хранения
Alpen Gold	Обыкновенный	Молочный	Обыкновенный молочный	12 месяцев

 

Идентификация первого образца плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что шоколад относиться к группе – обыкновенный шоколад, так же подгруппа – молочный шоколад и срок хранения составляет 12 месяцев с даты изготовления.

Таблица 2.

Органолептическая оценка качества шоколада

 

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%	Лицевая поверхность блестящая, равномерная.

Окончание таблицы 3.

Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Соответствует рецептуре, без деформации
Консистенция	Твердая	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада	Однородная
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Массовая доля начинки, %, не менее	-	-

 

По органолептической оценке качества молочного плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.

 

Таблица 3.

Маркировка плиточного шоколада

 

«Alpen Gold» Молочный шоколад
Показатели	Фактические данные
товарный знак (если есть)	Присутствует
наименование предприятия-изготовителя	ООО "Мон`дэлис Руст"
его местонахождение	Владимирская обл., Пет Ушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10
состав основных компонентов	Присутствует
масса нетто	90гр.
дата выработки	20,02,14
срок хранения	12 месяцев
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта	Присутствует
обозначение настоящего стандарта	Отсутствует
код сертифицирующей организации	РСТ

 

По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что отсутствует показатель «обозначение настоящего стандарта». А все остальные показатели маркировки присутствуют на таре упаковке.

 

Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, но по правилам маркировки отсутствует показатель «обозначение настоящего стандарта».

 

Второй образец: «Alpen Gold» с начинкой фруктово-ягодной

 

Таблица 4.

Результаты идентификации шоколада

Наименование шоколада	Группа шоколада	Подгруппа шоколада по составу	Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии	Срок хранения
Alpen Gold	С начинкой	Фруктово-ягодный	Молочный шоколад с начинкой	9 месяцев

 

 

Идентификация первого образца плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад с начинкой, так же подгруппа – начинка фруктово-ягодная и срок хранения составляет 9 месяцев с даты изготовления.

 

 

Таблица 5.

Органолептическая оценка качества шоколада

 

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
1. Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%	Лицевая поверхность блестящая, равномерная.
2. Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Соответствует рецептуре, без деформации
3. Консистенция	Твердая	Полутвердая
4. Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада	Однородная
5. Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
6. Массовая доля начинки, %, не менее	Не менее 60%	Сухой йогурт -

 

По органолептической оценке качества с начинкой плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007, кроме показателя «Консистенция» в данном образце является полутвердая консистенция.

Таблица 6.

Маркировка плиточного шоколада

 

«Alpen Gold» Черника с йогуртом
Показатели	Фактические данные
товарный знак (если есть)	Присутствует
наименование предприятия-изготовителя	ООО "Мон`дэлис Руст"
его местонахождение	Владимирская обл., Пет Ушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10
состав основных компонентов	Присутствует
масса нетто	90гр.
дата выработки	20,02,14
срок хранения	9 месяцев
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта	Присутствует
обозначение настоящего стандарта	ТУ 9125-007-4049419
код сертифицирующей организации	РСТ

 

По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….

 

Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.

 

Третий образец: «Alpen Gold» с добавкой фундук и изюм

Наименование шоколада	Группа шоколада	Подгруппа шоколада по составу	Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии	Срок хранения
Alpen Gold	С добавкой	Фундук и изюм	Молочный шоколад с добавками	9 месяцев

Таблица 7.

Результаты идентификации шоколада

 

Идентификация третьего образца плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад с добавкой, так же подгруппа – добавка фундук и изюм и срок хранения составляет 9 месяцев с даты изготовления.

Таблица 8.

Органолептическая оценка качества шоколада

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
1. Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%	Лицевая поверхность матовая, равномерная.
2. Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Соответствует рецептуре, без деформации
3. Консистенция	Твердая	Твердая
4. Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада	Однородная
5. Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
6. Массовая доля начинки, %, не менее	Не менее 60%	-

 

По органолептической оценке качества с добавкой плиточного шоколада «Alpen Gold» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.

Таблица 9.

Маркировка плиточного шоколада

«Alpen Gold» фундук и изюм
Показатели	Фактические данные
товарный знак (если есть)	Присутствует
наименование предприятия-изготовителя	ООО "Мон`дэлис Руст"
его местонахождение	Владимирская обл., Пет Ушинский р-н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д.10
состав основных компонентов	Присутствует
масса нетто	90гр.
дата выработки	20,02,14
срок хранения	9 месяцев
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта	Присутствует
обозначение настоящего стандарта	Отсутствует
код сертифицирующей организации	РСТ

 

По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….

 

Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.

 

Четвертый образец: Бабаевский – десертный

Таблица 10.

Результаты идентификации шоколада

Наименование шоколада	Группа шоколада	Подгруппа шоколада по составу	Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии	Срок хранения
Бабаевский	Десертный	Горький	Десертный горький	12 месяцев

Идентификация четвертый образца плиточного шоколада «Бабаевский» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад десертный, так же подгруппа – горький и срок хранения составляет 12 месяцев с даты изготовления.

Таблица 11.

Органолептическая оценка качества шоколада

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
1. Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%	Лицевая поверхность матовая, равномерная.
2. Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Соответствует рецептуре, без деформации
3. Консистенция	Твердая	Твердая
4. Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада	Однородная
5. Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
6. Массовая доля начинки, %, не менее	Не менее 60%	-

 

По органолептической оценке качества десертного плиточного шоколада «Бабаевский» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.

Таблица 12.

Маркировка плиточного шоколада

 

Бабаевский горький
Показатели	Фактические данные
товарный знак (если есть)	Присутствует
наименование предприятия-изготовителя	ОАО "Кондитерский концерн Бабаевский" ОАО "Красный Октябрь"
его местонахождение	Россия, 107140, г. Москва, Малая Красносельска ул., д. 7
состав основных компонентов	Присутствует
масса нетто	100гр.
дата выработки	11,12,13
срок хранения	12 месяцев
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта	Присутствует
обозначение настоящего стандарта	ГОСТ ISO 9001
код сертифицирующей организации	РСТ

 

По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….

 

Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.

 

Пятый образец: ECO botanica

 

Таблица 13.

Результаты идентификации шоколада

Наименование шоколада	Группа шоколада	Подгруппа шоколада по составу	Вид шоколада в зависимости от рецептуры и технологии	Срок хранения
ECO botanica	Десертный	С добавкой	Десертный шоколад с добавками	12 месяцев

 

Идентификация пятого образца плиточного шоколада «ECO botanica» показал, что шоколад относиться к группе –шоколад десертный, так же подгруппа –с добавками и срок хранения составляет 12 месяцев с даты изготовления.

 

Таблица 14.

Органолептическая оценка качества шоколада

 

Показатель	Нормы по ГОСТ	Фактические данные
1. Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%	Лицевая поверхность блестящая, равномерная.

 

 

Окончание таблицы 14.

2. Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового	Соответствует рецептуре, без деформации
3. Консистенция	Твердая	Твердая
4. Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада	Однородная
5. Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
6. Массовая доля начинки, %, не менее	Не менее 60%	-

 

По органолептической оценке качества десертного с добавками плиточного шоколада «ECO botanica» показал, что данный образец соответствует требованиям качества по всем органолептическим показателям ГОСТ Р. 52821-2007.

 

Таблица 15.

Маркировка плиточного шоколада

 

ECO botanica
Показатели	Фактические данные
товарный знак (если есть)	Присутствует
наименование предприятия-изготовителя	ОАО "Рот Фронт"
его местонахождение	Россия, 115184, г. Москва 2-й новокузнецкий пер., д. 13/15
состав основных компонентов	Присутствует
масса нетто	90гр.
дата выработки	11,02,14
срок хранения	12 месяцев

 

Окончание таблицы 15,

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта	Присутствует
обозначение настоящего стандарта	ГОСТ ISO 9001, ТУ 9125-013-59727039
код сертифицирующей организации	РСТ

 

По правилам заполнения маркировки на таре упаковке показал, что правила заполнения маркировки соответствует стандарту….

 

Заключение о качестве шоколада: По данным показателям общее заключение о товаре можно сказать, что по органолептическим показателям плиточный шоколад соответствует требованиям ГОСТ Р. 52821-2007, так же по правилам маркировки тары и упаковки.

 

Заключение

В оценке качества были сложности при проведении работы, это температурный режим работы, температура превышал +25 градусов.

В оценочной работы качества плиточного шоколада показало:

1. Все виды плиточного шоколада соответствуют по всем органолептическим требованиям ГОСТ Р. 52821-2007.

2. Не соблюдены правила заполнения информации на этикетке плиточного шоколада, отсутствует показатель «обозначение настоящего стандарта» у двух образцов это: «Alpen Gold» фундук и изюм и «Alpen Gold» Молочный шоколад

3. Не смотря на отрицательный показатель, данные продукты допущены к реализации на рынке.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной уч. Практике мы использовали, разные методы исследования как: мерчандайзинг, маркетинг, товароведенье, анкетирование и коммерческую деятельность. Исходя из всех этих методов, были выявлены все минусы супермаркета «ТОККО» и «Универсам 1», по качеству обслуживания, структурирования ассортимента, рациональности торгового ассортимента и все было заключено в соц. Опросе по качеству обслуживания, и ассортимента плиточного шоколада.

Наше исследование показало, что:

Во-первых, работники супермаркета не достаточно квалифицированы, показывая своими действиями и общение при обслуживании клиентов.

Встречались грубые отношения с потребителями, незнание о товарах которые имеются в их ассортименте.

Во-вторых, не соблюдаются санитарные нормы, на полках, товарах, по углам торгового зала имеются грязь и пыль.

Один из покупателей (в результате социалистического опроса) подчеркнул, что в торговом зале был замечен таракан. Данный ответ подтверждает несоблюдение санитарно-гигиенических требований.

В-третьих, расстановка оборудования создает лабиринт и трудность в ориентации по торговому залу, тем самым, создавая неудобства покупателям.

При выкладки товаров используется принцип «золотой треугольник» (хлебобулочные изделия, молочные продукты, колбасные изделия). Но не используется принцип «золотых и серебряных полок», по брендовым позициям и различиям объемов. Грубое нарушение в товарном соседстве (рыба свежемороженая, сливочное масло и тесто) расположены в 2 м от бытовой химии.

В-четвертых, нарушены температурные режимы хранения товаров в алкогольном отделе и кондитерском.

По работе Структурирование торгового ассортимента «плиточного шоколада» в супермаркете «ТОККО» выяснилось, что сильно отличается ассортимент у двух конкурентов супермаркета «ТОККО» и «Универсам 1». Можно смело сказать, что лидером по ассортименту является супермаркет «ТОККО» т.к. широта брендов составляет 15 наименований и глубина в количестве 45-ти разновидностей. Когда у «Универсама 1» широта брендов в 3 раза меньше, т.е. 5 наименований, так же глубина разновидностей всего 18.

В каждом из магазинов широко представлены виды шоколада «с добавками», поэтому можно сказать, что потребители больше ценят данные виды плиточного шоколада.

Так же по количеству молочных, десертных и т.д. супермаркет «ТОККО» имеет больший ассортимент, кроме пористого шоколада, имеют одинаковое количество 1 бренд и 3 разновидности: «Воздушный».

У двух конкурентов имеются разницы в цене. К примеру «Alpen Gold» в супермаркете «ТОККО» по 48рб., а в «Универсам 1» по цене 47рб. «Ritter sport» «ТОККО» по 85рб., «Универсам 1» по 80рб.

По ценовой политике выигрывает «Универсам 1», а вот по широте ассортимента «ТОККО» превосходит своего конкурента.

По соц. опросу большая часть респондентов приобретают плиточный шоколад ежедневно – 51 ответов. Раз в неделю составляет 40%, а раз в месяц всего 9% из всех респондентов.

Самый распространённый вид плиточного шоколада у респондентов показался: «молочный шоколад» - 27 ответов из 100.

На вопрос «какой вид добавок вы предпочитаете?», самая доминирующая из вариантов это «Свой вариант» 35%, большая часть к этому относятся ответы как: «Любой», «Не люблю с добавками» или «С миндалем» и т.д. за ним идет вид «дробленые орехи» 18%.

По виду начинки респонденты предпочитают такие виды как: «Кокосовая стружка» и «Фруктово-ягодная». Два начинки делят первое место, каждый из них занимает 31% от общего количество ответов.

Так же большая часть респондентов благосклонно относятся к ассортименту плиточного шоколада в супермаркете «ТОККО» т.к. 63% из 100 респондентов ответили, что, всегда находят нужный им вид шоколада. К этому и относиться что 56% ответили, что никогда не попадались шоколад с плохим качеством.

По предпочтениям респондентов по бренду показал, что самый лучший бренд являет «Alpen Gold» 56% респондентов предпочитают данный бренд плиточного шоколада. На втором месте стоит шоколад «Воздушный» 18%.

Заключение по социальному статусу показались 45% это «Студенты», далее идут «Рабочие» 20%, затем «Учащиеся» 15% и 12% это «Пенсионеры», меньше всего занимают «Служащие» 4%.

 

По данному сравнению видно, что большая часть респондентов предпочитают бренд «Alpen Gold» и «Воздушный». А так же «Свой вариант» подразумевает большая часть респондентов за любой бренд шоколада

От этого следует порекомендовать избавиться от таки брендов как: «Мишка косолапый», «Вдохновение», «Россия», «Вальс», «Российский».

Или же про анализировать продажи плиточного шоколада и распределить количество брендов и разновидностей так, чтобы избежать излишков и списаний, т.е. контролировать остатки к минимуму

Сравнение по брендам показал:

6) По количеству видов плиточного шоколада превышено в супермаркете «ТОККО» с сравнением соц. опросом

7) Сравнение между ассортиментов и опросом по десертному плиточному шоколаду показал, что количество брендов превышено т.к. по ответам респондентов предпочтения идет к брендам «Alpen Gold» и «Бабаевский».

8) Сравнение между ассортиментов и опросом по плиточному шоколаду с начинкой показал, что так же количество брендов превышает, респонденты по ответам предпочитают бренды: «Воздушный», «Alpen Gold», «Milka» и «Nesqik». Следует контролировать количество бренды т.к. под ответом «Свой вариант» имеется ввиду, что берут любой шоколад с начинкой.

9) Сравнение между ассортиментов и опросом по плиточному шоколаду с добавками показал, что так же ответы респондентов отличаются с ассортиментом супермаркета, не имеет интересы у респондентов данные бренды: «Аленка», «Мишка косолапый», «Россия», «Ritter sport» и «Nestle». По данным снова можно сказать что количество брендов стоит регулировать лучше, т.к. потребители не имеют к данным брендам интерес.

10) Сравнение между ассортиментов и опросом по молочному плиточному шоколаду показал, что молочного шоколада в ассортименте слишком много т.к. респонденты предпочитают в основном бренд молочного шоколада это «Alpen Gold» и «Воздушный», а все остальные бренды, как и в других сравнениях являются второстепенными в ассортименте, с ними так же следует работать и приводить количество остатков к минимуму.

В оценке качества были сложности при проведении работы, это температурный режим работы, температура превышал +25 градусов.

В оценочной работы качества плиточного шоколада показало:

4. Все виды плиточного шоколада соответствуют по всем органолептическим требованиям ГОСТ Р. 52821-2007.

5. Не соблюдены правила заполнения информации на этикетке плиточного шоколада, отсутствует показатель «обозначение настоящего стандарта» у двух образцов это: «Alpen Gold» фундук и изюм и «Alpen Gold» Молочный шоколад

6. Не смотря на отрицательный показатель, данные продукты допущены к реализации на рынке.