Состав и свойства рыбного сырья

Выбор способа переработки рыбного сырья во многом зависит от вида рыб, времени вылова, формы тела, размеров и массы, плотности, угла скольжения и ряда других параметров.

Большинство из этих показателей приведены в соответствующих стандартах на сырье.

Форма тела. Среди большого разнообразия выделяют следующие наиболее часто встречающиеся формы тела рыбы.

Торпедообразная. Тело имеет вид веретена, утолщенное с головы и сильно суженное к хвостовому стержню; бока слегка сжаты (осетровые, тресковые, лососевые, сельдевые и др.).

Стреловидная. Тело удлиненное, ровное по высоте, спинной и анальный плавники отнесены назад (щука, сарган, сабля-рыба, сайра и др.).

Приплюснутая. Тело сильно сжато с боков (лещ, палтус, кам­бала) или со стороны спинки и брюшка (скат).

Змеевидная. Тело очень длинное, круглое или незначительно сжатое с боков (минога, угорь, змееголов и др.).

Неопределенная. Рыба с причудливой формой тела, большой уродливой головой и коротким телом, высоким или, наоборот, широким телом (морской карась, мероу, морской язык, солнечник,).

В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них — промысловые.

Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные и солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые — до 10%, среднебелковые — 10— 15, белковые — 15—20, высокобелковые — более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др. Кроме того, промысловых рыб систематизируют на типы, классы, отряды, семейства, роды и виды.

Отряд осетрообразных включает в себя следующие виды рыб: белуга, калуга, осетр, шип, стерлядь, севрюга, бестер. Отряд сельдеобразных состоит из следующих семейств: сельдевые (шпрота, сельдь, сардина, тюлька, килька); анчоусовые (анчоус, хамса); лососевые (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима, лосось, форель, семга, голец, белорыбица, ряпушка, омуль, пелядь, сиг, муксун, нельма, тугун); хариусовые, коргошковые (мойва, снеток, корюшка, зубатка); золотые корюшки; саланксовые (лапша-рыба).В отряд карпообразных входят семейства: карповые (сазан, карась, линь, пескарь, красноперка, плотва, вобла, тарань, кутум, язь, лещ, карп, амур, уклейка, толстолобик); сомовые; вьюновые (голец) и др.

Длину рыбы, согласно ГОСТ 1368--91 4. Рыба всех видов обработки. Длина и масса», измеряют по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника (рис. 1). В некоторых случаях измеряют полную (абсолютную) длину рыбы — от вершины рыла до середины прямой линии,

Рис. 1. Схема измерения рыбы:

1 — абсолютная длина; 2 — промысловая длина; 3 — наибольшая толщина тела; 4 — высота тела; 5 — длина тушки; 6 — длина головы

 

Массу рыбы определяют путем взвешивания.

Удельная поверхность. Отношение площади поверхности рыбы к ее массе или линейному размеру называют удельной поверхностью.

Для определения удельной поверхности используют формулу

S=

где К — коэффициент, который для рыбы массой от 100 до 500 г равен 6,5, а для рыб массой до 100 г — 8,4; m — масса рыбы, кг.

Плотность. Это отношение массы рыбы к ее объему. У живой и уснувшей рыбы с не опавшим плавательным пузырем плотность близка к 1. Это позволяет транспортировать ее по гидрожелобам. Потрошеная рыба и отдельные ее части имеют плотность от 1,05 до 1,08 кг/м³, и поэтому в воде они тонут. Как правило, с увеличением размера рыбы плотность ее понижается,

Центр тяжести, Центр тяжести рыбы находится в передней части тела, ближе к голове. При свободном падении или пе­ремещении по наклонной плоскости рыба всегда располагается го­ловой вперед по направлению движения. Данное свойство ис­пользуется при создании механизмов по ее разделке.

Угол скольжения. Это угол наклона плоскости, при котором рыба, уложенная на нее, начинает скользить под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость. Угол скольжения необходимо учитывать при конструировании механизмов и обо­рудования до транецортеровке я обработке рыбы.

Насыпная, или объемная, масса рыбы. Это масса рыбы, т или кг, вмещающаяся в 1 м³ емкости. Насыпная масса зависит от состояния рыбы. Живая рыба плотнее заполняет емкость и имеет большую насыпную массу, Уснувшая рыба до начала и после окоченения, имеющая гибкое тело, укладывается плотнее, чем свежая окоченевшая или замороженная, имеющая твердое тело, соответственно, наименьшую насыпную массу. Более крупная рыба имеет обычно меньшую насыпную массу, чем мелкая. В среднем насыпная масса составляет 850 кг/м³ и зависит от методов переработки рыбы. Соленая рыба имеет насыпную массу от 1000 до 1150 кг/м³, а сушеная, вяленая или копченая — от 500 до 700 кг/м³.

Теплоемкость мороженой рыбы почти в 2 раза меньше теплоем­кости охлажденной. Удельная теплоемкость льда составляет 2,1 кДж/(кг*°С).

Адгезия. Способность рыбы прилипать к поверхности механизмов или тары называют адгезией. Она характерна для свежей рыбы и объясняется наличием пленки между поверхностями рыбы и механизмов. Адгезия может быть больше силы тяжести рыбы. Это свойство препятствует механизации производственных процессов при ее переработке. Для устранения адгезии механизмы, соприкасающиеся с рыбой, покрывают фторопластом.

Электросопротивление. Это сопротивление тканей рыбы пропускаемому через нее электрическому току. Электросопротивление зависит от свежести рыбы, ее температуры, частоты электрического тока. Мясо живой или только что уснувшей рыбы обладает высоким электросопротивлением, с наступлением посмертных изменений оно резко снижается.

Массовый состав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в %.

Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным — чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные — голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями.

Химический состав мяса рыбы. Различают молекулярный и элементарный химический состав рыбы. Элементарный состав характеризуется присутствием в мясе отдельных химических элементов, таких как кислород, углерод, водород, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др.

Под молекулярным химическим составом подразумевают содержание в теле различных химических соединений: воды, белков, жиров, углеводов, витаминов, гормонов, ферментов и т.д.

Можно дать пару цифр

Таблица 1

 

вид	Содержание, %
влага	жир	белок	мине­ральные вещества
Лещ	75,4	4,4	19,2	1,0
Треска	80,4.	0,2	17,0	1,2
Сазан	77,1	4,7	16,9	1,4
Сельдь	74,7	5,6	18,0	2,1
Судак	80,1	0,5	18,0	1,4
Минтай	82,2	0,7	16,3	1,3
Щука	78,9	0,4	19,1	1,6
Скумбрия	67,3	8,4	23,1	1,2
Осетр	71,8	10,9	16,3	1,0
Ставрида	71,3	4,6	22,5	1,3
Окунь речной	72,9	0,5	18,3	1,3
Окунь морской,	73,6	6,6	17,8	1,5

 

Таблица 2 Химический состав основных промысловых видов рыб

 

 

Рыба	Содержание, %
влага	жир	белок	зола
Макрурус беринговоморский	85,0	0,8	13,2	1,0
Палтус: черный	70,2	16,1	12,8	0,9
стрелозубый	70,6	13,8	14,2	1,9
Камбала дальневосточная	79,7	3,0	15,7	1,6
Камбала-ерш	80,4	2,7	15,5	1,4
Угольная рыба	73,1	6,4	14,2	1,3
Треска	80,7	0,6	17,5	1,2
Путассу	81,3	0,9	16,1	0,7
Хек	79,9	2.2	16,6	1,3
Морской окунь	75,4	5,2	17,6	1,4
Сельдь атлантическая: летняя	73,0	6,5	19,1	1.4
осенняя	62,7	19,5	17,7	1.1
тихоокеанская	59,0	22,0	18,0	1,0
Кефаль	66,4	13,2	19,1	1,3
Сабля	80,0	0,6	17,5	Г 9
Акула: тигровая	74,5	0,3	22,0	3,8
голубая	75,0	0,4	23,3	1,3

 

К настоящему времени в теле рыбы найдено около 60 химических элементов, в том числе кислород, водород, углерод, кальций, фосфор, калий, натрий, хлор, медь, бром, йод, железо и др. Элементы, встречающиеся в рыбе в сравнительно больших количествах, принято называть макроэлементами (кислород, водород, азот, углерод, кальций, фосфор, сера), а встречающиеся в небольших количествам, — микроэлементами. Микроэлементы необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

В тканых рыбы находятся специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов, — фосфатиды, стерины, витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве (около 1%) в рыбе содержатся также углеводы (гликоген).

Мясом у рыб принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими мышечными косточками. Мясо рыбы по структурно-механическим свойствам занимает промежуточное положение между жидкими и твердыми телами. Оно характеризуется эластичностью, упругостью, пластичностью, прочностью, зависящими от химических свойств тканей рыбы. Мясо — основная съедобная часть рыбы, составляющая в среднем половину всей массы ее тела.

Вода. Она находится в мясе в свободном и связанном состоянии. Связанная вода входит в состав молекул растворенных и нерастворенных гидрофильных веществ, в основном белков, входящих в состав тканей рыбы. Она не является растворителем, замерзает при температуре ниже 0°С и требует большего количества теплоты для испарения.

Свободная вода является растворителем экстрактивных азотистых веществ и минеральных солей. Расположена она в межклеточных пространствах, микропорах, лимфе, крови и участвует в биохимических процессах, в процессах осмоса и диффузии.

Свободная вода подразделяется на иммобилизованную и структурно-свободную. Иммобилизованная вода механически связана со структурной сеткой тканей рыбы, заключена в микропорах и микрокапиллярах, удерживается в тканях за счет осмотического дав­ления и адсорбции.

Структурно-свободная вода находится в межклеточных пространствах, а также в плазме и лимфе. Она легко выделяется прессованием. Мясо свежей рыба содержит 6—10% связанной, 10—14 структурно-свободной и 65—68% иммобилизованной воды.

Любой способ обработки рыбы — замораживание, консервирование, посол или высушивание — вызывает изменение соотношения отдельных форм воды в рыбе, в результате чего изменяются ее консистенция и вкус.

Белки. Основное структурное вещество ткани рыбы — белок. В рыбе содержится от 13 до 23% белка (в среднем 15—20%). В его состав входят углерод, кислород, водород, азот, сера, а также в незначительных количествах железо, медь, цинк, йод и другие элементы.

В белках рыб есть все незаменимые для организма аминокислоты.

Небелковые азотистые вещества. Около 15—20% азота, содержащегося в рыбе, входит в состав небелковых азотистых веществ. К ним относятся экстрактивные вещества и продукты распада протеинов. Экстрактивные вещества в мышцах свежей рыбы находятся в незначительных количествах и образуются главным образом после смерти рыбы. Они растворимы в воде, придают мясу вкус и запах, способствуют повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. По наличию летучих азотистых веществ судят о свежести рыбы. В группу экстрактивных веществ входят:

— летучие основания (аммиак, моно-, ди-, триметиламины);

— триметиламмониевые основания (триметиламиноксид, бетаин и др.);

— производные гуанидина (креатин, гистидин и др.);

— смешанная группа (мочевина, свободные аминокислоты, пурин и др.).

Жиры. Находящийся в тканях рыбы жир представляет собой смесь жировых веществ, нерастворимых в воде и растворимых в органических растворителях. Основную массу жировых веществ составляют простые (нейтральные) жиры. В небольших количествах содержатся соединения типа эфиров — сложные липиды и липоиды. К липоидам относятся фосфатиды и стериды. Кроме простых и сложных липидов, в жирах рыб присутствуют растворимые в нем стерины, витамины А, В, Е, К и Р и красящие вещества (пигменты). Пигменты придают жиру окраску от светло-желтой до красной.

Минеральные вещества. В больших количествах в мясе рыбы обнаружены фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и другие элементы. Они содержатся в мясе в десятых долях процента и называются макроэлементами. Кроме них в мясе содержатся в небольших количествах железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод, которые называются микроэлементами.

Важной особенностью рыб, в отличие от теплокровных животных, является относительно высокое содержание в мясе кальция, магния, йода, железа (табл. 3).

Таблица 3

 

 

Объект	Содержание, мг%
кальция	магния	фосфора	калия	серы	йода	кобальта	железа
Мясо пресноводных рыб						0,011	0,002	2,0
Мясо морских рыб						0,137	0,002	3,5
Говядина						0,002	0,003	1,8
Свинина						0,006	0,008	1,9

 

Содержание химических элементов в мясе морских и пресноводных рыб примерно одинаковое. Исключение составляют йод и железо, которых в мясе пресноводных рыб содержится меньше

Витамины. Витамины содержатся в тканях и органах в незначительных количествах, но при этом играют очень важную роль в регуляции обмена веществ.

К жирорастворимым витаминам, обнаруженным в рыбе, относятся витамины А, В, Е. Содержание витаминов А и В в организме рыбы во много раз выше, чем в организмах других животных, поэтому рыбы являются важнейшим источником их получения.

Большая группа водорастворимых витаминов, содержащихся в рыбных продуктах, имеет исключительно важное значение. Рыба.— важный источник витаминов В₁ (тиамина), В₂ (рибофлавина), В₆ (пиридоксина), В₁₂ (цианкобаломина), РР (никотиновой кислоты), С,

Ферменты. Это сложные органические вещества, содержащиеся в тканях и органах в очень малых количествах. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организме, и отличаются избирательным действием.

Пищевая и биологическая ценность мяса рыбы. Пищевая ценность рыбы определяется прежде всего содержанием в ней белков, жиров, макро- и микроэлементов, витаминов, ферментов и энергии. Биологическая ценность белка выражается в процентах усвоенного азота к потребленному.