Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Интенсивные способы обработки сырья при посолеСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Как отмечалось, процесс посола цельномышечных продуктов весьма многообразен и сопряжен с развитием совокупности физико-химических, биохимических, микробиологических и массообменных процессов. Применение метода шприцевания, основанного на введении рассола в глубь мышечной ткани, существенно сокращает продолжительность дпффузионно-осмотической части процесса, однако всё равно требует определенного периода времени либо использования специальных технологических приемов для достижения равномерного распределения рассола по всему объему сырья и развития биохимических реакций, обеспечивающих получение у готовой продукции хорошего качества. В условиях промышленного производства первый путь — выдержка отшприцованного рассолом сырья о стационарных условиях (3-7 суток) — не является удовлетворительным вариантом, т.к. требует охлаждаемые производственные помещения, удлиняет и разрывает технологический цикл. В связи с этим в отечественной и зарубежной практике получили широкое распространение активные способы посола, позволяющие интенсифицировать процессы распределения рассола и созревания мяса почти в два раза при одновременном повышении нежности и водосвязывающей способности сырья. В частности, к ним относят механическую тепдеризацию, тумблирование и массирование. Первые два способа — тендеризацию и тумблирование — применяют, как правило, для обработки низкосортного сырья; массирование — для мяса с преобладающим содержанием мышечной ткани. Механическая тендеризация мяса Механическая тендеризация мяса заключается в накалывании или отбивании сырья, содержащего повышенные количества соединительной ткани либогрубых мышечных волокон, на различного рода устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами. В результате механической тендеризации происходит частичное разрушение соединительнотканных структур; разволокнение и разрыхление элементов мяса, вследствие чего улучшается консистенция сырья, повышается сочность, увеличивается проницаемость для посолочных веществ и степень доступности структур ферментам.
Тумблирование Тумблирование рассматривают как вид механической обработки, основанной на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, их удара друг о друга («самоотбивание») и о выступы внутри аппарата. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям; возникающий эффект «сжатие-расширение», сопровождающийся образованием градиента давлений, способствует интенсивному фильтрационному переносу рассола из зоны начального накопления (после шприцевания) или с поверхности кусков (при заливке рассола в тумблер) по системе пор и капилляров внутрь мяса. Продолжительность процесса тумблирования зависит от: — вида, состояния и свойств сырья, размеров кусков; — типа устройства (скорость вращения, конфигурация ребер и выступов, высота падения); — предварительной обработки сырья (наличие теидеризации, шприцевания); — от коэффициента загрузки аппарата и т.п. Для большинства видов мясного сырья при коэффициенте нагрузки емкости тумблера 60-70%. Эффективность тумблирования обусловлена: — видом, состоянием и свойствами сырья; — размером кусков; — типом устройства (диаметр, конфигурация ребер и выступов); — коэффициентом загрузки аппарата; — наличием предварительной обработки сырья (тендеризация, прицевание); — режимом работы (скорость вращения, цикл процесса, продолжительность обработки)., В тумблерах предпочтительно обрабатывать более жесткое сырье — бескостные го лядину, баранину, конину и т.п. Механическая обработка костных отрубов (преимущественно кореек и грудинок) пока не получила широкого распространения. Костная ткань в процессе механической обработки мясокостного сырья выполняет роль дополнительного внутреннего массирующего органа.
Массирование Процесс массирования является разновидностью интенсивного перемешивания и основан на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппарата. При этом, но сравнению с дублированием, обработка в массажерах протекает в более мягких условиях и, следовательно, более продолжительна. По этим причинам в массажерах предпочтительно обрабатывать сырье с относительно мягкой консистенцией. Явления, имеющие место при массировании и тумблировании, весьма близки, и сущность их заключается в: —разрыхлении морфологической структуры сырья, разрушении мембран и повышении их проницаемости, что обеспечивает ускорение процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ и улучшение структурно-механических свойств мяса; —активизации тканевых ферментов, что интенсифицирует процессы созревания сырья; —разрыве мышечных волокон и выходе миофибриллярных белков, что предопределяет рост водосвязывающей способности; кроме того, образующийся при массировании на поверхности кусков мяса липкий слой, состоящий из раствора солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон, является связующим, обеспечивая адгезионное взаимодействие и монолитность реструктурированных изделий типа ветчины вареной и форме и оболочке, говядины пресованной и т.п.. после окончания термический обработки и охлаждения. Скорость посола, степень созревания и изменение технологических свойств сырья зависят от ряда факторов, к числу которых в первую очередь следует отнести: —характеристики исходного сырья (вид, морфологический состав и структуру); период автолиза, уровень рН; соотношение мышечной, соединительной и жировой ткани; наличие или отсутствие предварительных операции тендеризации, шприцевания, ферментации; геометрические размеры кусков сырья и т.п. —параметры механической обработки (тип массажера; принцип действия рабочего органа; скорость, продолжительность воздействия активной фазы; условия среды — без рассола, в присутствии рассола; при атмосферном давлении либо под вакуумом; с терморегулированием или без него; коэффициент загрузки),
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 398; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.85.123 (0.006 с.) |