Основные принципы процесса реструктурирования

Рассматривая сущность процессов созревания, посола, механической обработки сырья, авторы неодно­кратно обращали ваше внимание на тот факт, что выбор определенных условий и параметров технологических воздействий предопределяет степень выраженности таких важных показателей готовой продукции, как нежность, сочность и монолитность.

Особое значение это приобретает при производстве изделий формованного (и оболочке, в пресс-формах) типа, сырьем у которых в большинстве случаев служат отдельные, относительно небольших размеров и — зачастую обезличенные — куски мяса, а внешний вид продукции должен имитировать цельномышечные изделия.

Получение этого эффекта является следствием процесса реструктурирования, т.е. воссоздания, склеивания или восстановления структуры мяса пли мя­сопродуктов на новой основе.

Применение реструктурирования позволяет регулировать органолептические и структурно-механические свойства изделия, вовлечь в производство сырье, ограниченно используемое в традиционных технологиях натуральных мясных продуктов, модифицировать функционально-технологические свойства сырья, варьировать химический состав готовой продукции, расширить ассортимент, повысить выход готовой продукции и рентабельность производства.

В современных условиях для многих предприятий, работающих на размороженном сырье с неконтроли­руемыми значениями рН, проблема монолитности приобретает особую остроту. Теоретически процесс образования монолитности связан с такими понятиями, как адгезия и когезия.

Адгезией, или прилипанием, называют явление, которое возникает при контакте двух разнородных тел. При этом адгезия (липкость) относится к поверхностным свойствам и зависит от физико-химических свойств и особенностей состава пищевого сырья.

Главным компонентом, обеспечивающим адгезионно-когезионное взаимодействие кусков мяса, являются мышечные белки.

Применение интенсивных способов обработки сырья при посоле (тендеризация, массирование, тумблирование), вызывая частичное разрушение клеточных структур мышечных волокон, способствует выделению экссудата на поверхность кускового сырья. Происходящее затем межмолекулярное взаимодействие мышечных белков, содержащихся в экссудате, при одновременном увеличении поверхности контакта кусков дает возможность повысить величину адгезии и обеспечить «склеивание» мелких кусков мяса в продукт, имеющий текстуру сортового отруба. После тепловой обработки эффект реструктурирования становится более выраженным. Качественные показатели реструктурированных изделий в значительной степени зависят от соотношения в используемом сырье мышечной, жировой и соединительной ткани. Установлено, что для получения гарантированной монолитности в сырье должно быть не менее 40% мышечной, не более 30% жировой и не более 15-20% соединительной тканей. Безусловно, на выраженность формируемой текстуры влияют: вид сырья (говядина, свинина), его состояние (применение парного и охлажденного мяса — предпочтительно), вид, форма, скорость вращения рабочего органа массажера, продолжительность механической обработки, температура ведения процесса, вид и количество применяемых тех­нологических связующих добавок.

В современных условиях массового поступления сырья с признаками PSE и DFD, работы с замороженным мясом основной адгезив — мышечный белок, часто бывает заблокирован, в связи с чем возникает необходимость повысить степень выраженности его адгезионных свойств либо сформировать требуемую монолитность другими способами.

Подготовка мясного сырья к термической обработке

При применении классических способов посола мясное сырье по окончании выдержки на созревании и в посоле, как правило, вымачивают, промы­вают, оставляют для стекания и подсушки, подпетливают, зачищают, формуют и передают па термо­обработку.

Вымачивание мясокостного и бескостного сы­рья осуществляют для удаления избыточного ко­личества соли в поверхностных слоях для чего его выдерживают в воде с температурой 15-18⁰С в те­чение 1,5-4 часов (из расчета 2-х минут вымачивания на 1 сутки посола на 1 кг массы сырья). Затем производят промывку, зачистку шкуры, удаление бахромы и возможных прирезей, стекание и под­сушку в течение 2-3 часов. После этого подготов­ленные полуфабрикаты мясокостных соленых изделий (окорока, корейка, грудинка) подпетливают и пере­дают па термообработку.

При производстве бескостных цельномышечных изделий типа рулетов, бекона любительского и столичного, ветчины в форме и в оболочке и других видов посоленные отруба после вымачивания и промывки подвергают обвалке, удаляя все кости и хрящи. Бескостное сырьё массируют 20-30 мин в массажере, и затем направляют на формование.

Современные технологические решения произ­водства цельномышечных изделий, основанные на применении интенсивных способов обработки без-костного сырья (шприцевание, массирование, тумблирование), в значительной степени упрощают ход процесса: после окончания механической обра­ботки (посола и созревания) отдельные отруба ли­бо мякотные части направляют на различные виды формования в зависимости от типа вырабатывае­мой продукции. Мясокостные отруба перед термо­обработкой подготавливают по классической схе­ме, рассмотренной выше: вымачивание — стекание — подсушка — подпетливание.

Для мясокостного сырья используют значитель­но более разнообразные варианты формования и предварительной упаковки:

— перевязка шпагатом с подпетливанием (шей­ка, карбонад, филеи копчено-вареные, сырокопче­ные и сыровяленые изделия);

—заворачивание в полимерные пленки либо на­туральные кишечные оболочки большого диаметра с последующей перевязкой шпагатом, клипсованием и подпетливанием (рулеты, балык, окорок, фи­лей);

—закладка сырья непосредственно в пресс-фор­мы (рулеты, ветчина, говядина пряная вареная, конина прессованная, баранина прессованная);

—двухэтапная упаковка: в пленочные полимерные пакеты под вакуумом и затем — в пресс-форму (ветчина Останкинская);

—наполнение кусковым сырьем натуральных н искусственных оболочек большого диаметра (рест­руктурированные мясопродукты — ветчина в обо­лочке, баранина вареная в оболочке);

—формование путем помещения сырья в сетки
разного диаметра и конфигурации (окорок делика­тесный).

В частности, при изготовлении рулетов из сы­рья, имеющего шкурку, рулет свертывают шкуркой наружу, при отсутствии шкурки — заворачивают в полиэтиленцеллофановые пленки, говяжьи синюжные пленки или в говяжьи синюги с последую­щей поперечной перевязкой шпагатом и образова­нием петли для подвешивания.

При изготовлении рулетов так же, как и при производстве ветчины, предусмотрено использова­ние пресс-форм различной конфигурации. В этом случае бескостное сырьё ук­ладывают в металлические формы, оснащенные прижимной крышкой, причем внутреннюю поверх­ность предварительно выстилают нелакированным целлофаном во избежание адгезии продукта к фор­ме после термообработки и охлаждения. Многие современные типы пресс-форм имеют на внутрен­ней поверхности заранее нанесенное в заводских условиях антиадгезионное покрытие, предотвра­щающее прилипание продукта к форме, в связи с чем необходимость в применении целлофана отпа­дает.

 

Термическая обработка

Термическая обработка — одна из заключитель­ных операций технологического процесса произ­водства цельномышечных мясопродуктов, причем о зависимости от вида изделии применяют различные способы теплового воздействия, их сочетания и модификации. При этом, как следует из обобщен­ных данных, базовыми операциями являются обжарка /подсушка, копче­ние/, запекание, парка, сушка, охлаждение.

Но основная цель, главная стратегия этих операций:

— доведение продукта до состояния кулинарной готовности;

— формирование органолептических показате­лей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, монолитность);

— обеспечение санитарно-гигиенической безопасности продукта;

— повышение стабильности готовых изделий при хранении.

При этом две последние позиции взаимосвяза­ны с проблемой консервирования, которая реали­зуется в современных технологиях за счет приме­нения:

— посола сырья;

— горячего и холодного копчения;

— одно- или двукратной варки;

— частичного обезвоживания или сушки;

— интенсивного охлаждения и хранения при низких положительных температурах.

Обжарка

Обжарка применяется, как правило, при изготов­лении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа и по режимам практически не отличает­ся от используемых в колбасном производстве:

— I фаза — подсушка оболочки при 50-60 "С,j= 10-20% и n = 2м/с;

— II фаза — собственно обжарка дымовыми газами при 90-110 ⁰С, j= 52 + 5% и n= 2м/с.

В результате обжарки (после достижения в центре продукта температуры 40-45 °С):

— имеет место прогрев сырья, сопровождающийся частичным развитием денатурационно-коагуляционных процессов мышечных белков;

—вследствие термотропного структурирования мясная система упрочняется, фиксируется форма ба­тонов;

—при использовании белковых и натуральных (кишечных) оболочек происходит их высушивание, увеличивается прочность, появляется приятный золо­тисто-красный цвет;

—инициируется распад нитрита натрия, активизи­руется реакция цветообразования;

—продукт приобретает характерный запах и при­вкус копчения;

—происходит частичное испарение слабосвязанной влаги через белковые оболочки, что приводит к потерям массы;

—под воздействием высоких температур и коп­тильных веществ в периферийных слоях продукции происходит гибель вегетативных форм микроорга­низмов. При этом следует иметь в виду, что в издели­ях (особенно большого диаметра) температура может какое-то время находиться на уровне (25-35°С) опти­мального развития микроорганизмов и деятельности
ферментов. Это обстоятельство, а также задержка партии более чем на 30 минут между этапом обжарки и варки может привести к активизации роста микро­организмов, закисанию, ухудшению окраски (серые пятна на разрезе) готовой продукции.

Следует отметить, что в большинстве современ­ных технологий предусмотрена выработка ветчин­ных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в свя­зи с чем применение обжарки потеряло актуаль­ность. Имитация эффекта копчения производится за счет введения в сырье при посоле коптильных ароматизаторов.

Копчение

Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность. Многокомпонентность коп­тильного дыма предопределяет возможности получе­ния разнообразных последствий от применения про­цесса копчения,

Конкретизируя известные данные, следует отме­тить, что, с технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях:

—изделия приобретают специфический, прият­ный вкус и запах, темно-красный (с широким спект­ром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную по­верхность;

—подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней;

—проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов
консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется, прежде всего, на поверхности продукта;

—одна из фракций дыма — фенолы — хорошо по­глощается жировой тканью и, имея высокие анти­окислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим дейст­вием, в результате чего поверхностные слои подверга­ются усадке, упрочняются, снижается их паро-, газо­проницаемость и доступность к проникновению извне микроорганизмов;

—процесс копчения сопровождается одновремен­но тепло-, массопереносом и влагообменом, в резуль­тате чего из продукта испарятся часть влага, изделие обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характер­ные органолептические показатели.

В технологических схемах производства копчению как правило, предшествует операция посола, и это имеет важное значение: в мышечную ткань несоленого сырья коптильные вещества проникают чрезвычайно медленно; изменения структуры мяса в процессе посо­ла (особенно в условиях интенсивных механических способов обработки) значительно увеличивают про­ницаемость сырья для коптильных веществ.

В зависимости от вида вырабатываемых цельно-мышечных изделий применяют высокотемпературное (80-100 °С), горячее (30-50 ⁰С) и холодное (18-22 °С) копчение. Продолжительность горячего копчения, ха­рактерного для копчено-вареных и копчено-запечен­ных изделий, составляет при 80-100 ⁰С от 1 до 18 час, при 30-50 °С от 2 до 12 час. Длительность процесса хо­лодного копчения — от 12 до 72 час.

Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон предопределя­ет специфику в развитии биохимических изменений, меняет их направленность и тем самым дает возмож­ность получать различный технологический резуль­тат, органолептические показатели и стойкость к хра­нению у готовой продукции.

Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного раз­вития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче. Одновременно увеличение степени стабильности сырокопченных изделий в процессе хра­нения обусловлено низкими значениями А_w и рН.

Перед загрузкой продукции температуру в каме­рах рекомендуют установить на уровень на 10-12⁰С превышающий температуру копчения, причем снача­ла продукт подсушивают от 30 до 60 мин, а затем под­вергают собственно копчению.

После завершения копчения копчено-вареные мя­сопродукты направляют на варку, копчено-запече­нные — на запекание, сырокопченые ~ на сушку.

Запекание

Запекание — процесс нагрева, осуществляемый го­рячим воздухом или воздушно-дымовой смесью, при­меняют при изготовлении копчено-запеченных, запе­ченных и жареных цельномышечных изделий. Темпе­ратура запекания — 55°-150 ⁰С.

Специфические особенности процесса запекания по сравнению с варкой заключаются в том, что:

— при запекании обезвоживается наружный слой вследствие испарения воды, возникновения термовлагопроводности, температура внешнего слоя повышается, и в нем начинают протекать процессы пирогенетического распада составных частей мяса, в результате которых образуются химические вещества, частью летучие, обладающие специфическим приятным ароматом и вкусом. Процесс разложения с образованием веществ, вызывающих ощущение аромата и вкуса, начинается при 105 ⁰С и усиливается с повышением температуры;

—запеченные изделия имеют более высокие выхода, что обусловлено образованием на поверхности продукта уплотненного слоя, препятствующего впоследствии испарению влаги и выделению бульона и жира;

—происходящее при сухом высокотемпературном нагреве парообразование внутри изделий создает избыточные напряжения, расширяющие продукт, вследствие чего повышается его нежность, сочность, улучшается внешний вид, вкус и запах;

— пастеризующий эффект нагрева является более выраженным, что способствует удлинению периода хранения готовой продукции.

В принципе процесс копчения-запекания можно применять для всех видов цельномышечных мясопродуктов, имеющих стадию варки, используя двухфазный режим работы обычных обжарочных камер.

Например, при копчении-запекании окороков в первой фазе изделия прогревают до 40-50 ⁰С в толще и подкапчивают. При этом температура в камере поддерживается на уровне 95-100 ⁰С, продолжительность 2-3 ч. Во второй фазе температуру поддерживают в диапазоне 75-80 ^-С, доводя ее в толще продукта до 68 ⁰С. Продолжительность копчения-запекания зависит от массы и толщины изделия и колеблется от 6 до 12 ч. Для исключения чрезмерной усушки продукта в камеру подают пар. При копчении-запекании необходимо следить, чтобы не было оплавления жира. При начале оплавления немедленно снижают температуру, а затем постепенно повышают ее.

Запеченные и жареные изделия (буженина, карбонад, шейка, говядина и филей запеченные) подвергают термообработке в электрошкафах, электрических или газовых ротационных печах, предварительно уложив полупродукт на противень, смазанный жиром.

Продолжительность процесса запекания зависит от температуры горячего воздуха, массы продукта и составляет при температуре 120-150 ⁰С для буженины 3-5 ч, карбонада — 1,5-2 ч, шейки — 2,5-3,5 ч.

При запекании буженины и карбонада в термокамерах при температуре 85-90 "С продолжительность обработки составляет 5-7 ч. Процесс запекания мясопродуктов может быть интенсифицирован в случае применения ступенчатых режимов запекания в термокамерах с автоматическим регулированием режимов. При этом запекание производят в три стадии;

I стадия — температура греющей среды 185 ± 5 ⁰С до достижения в толще продукта температуры 10 ⁰С;

II стадия — температура греющей среды 115 ± 5 ⁰С до достижения в толще продукта температуры 60 ⁰С;

III стадия — температура греющей среды 145 ± 5 "С дс достижения и толще продукта температуры 72 °С.

При изготовлении буженины и карбонада в жареном виде жарение производят на плите при 150-170 ⁰С в течение 1 ч, после чего их помещают в духовой шкаф и продолжают жарение при 150-170 ⁰С (буженину 2,5-4 ч, карбонад 0,5 ч).

Варка

Варка — процесс нагрева цельномышечпых мясопродуктов при температурах выше 70 ⁰С с целью доведения изделий до состояния кулинарной готовности завершения формирования органолептических пока­зателен, повышения стабильности при хранении.

В связи с количественным преобладанием воды с мясопродуктах варку характеризуют как влажный нагрев при умеренных температурах. Этот процесс сопровождается развитием в сырье ряда физико-химических изменений, имеющих принципиальное значение. В первую очередь к ним относятся:

—тепловая денатурация растворимых белковых веществ;

—сваривание и дезагрегация коллагена;

—изменение состояния и свойств жиров;

—количественные изменения микрофлоры;

—изменение структурно-механических свойств;

—изменение органолептических показателей.

Денатурацпонно-коагуляционные изменения мышечных белков начинают проявляться при повышении температуры от уровня 45 ⁰С и в основном завершаются в диапазоне 66-80 °С. В результате термоденатурации изменяется степень растворимости и гидратации белков, происходит термотропное ге-леобразоваиие; необратимое сокращение мышечных волокон приводит к снижению водосвязывающей способности мяса, отделению слабосвязанной влаги, упрочнению структуры. При этом степень выраженности этих изменений зависит от уровня применяемых при варке температур греющей среды и темпа нагрева.

Мягкие режимы варки (при температурах 70-75 °С) позволяют получать продукцию более сочную, нежную, с повышенными выходами. Применение низких темпов нагрева (температурный градиент между средой и продуктом при подъеме температуры составляет всего 5-10 °С) также дает возможность уменьшить величину потери массы и улучшить качество.

В частности, при варке окороков в воде при температурах греющей среды 70, 80 и 90 ⁰С выхода готовой продукции, соответственно, составляют 86,6, 80,8 и 74,0%.

В температурном диапазоне от 58 до 65⁰С проис­ходит сваривание основного белка соединительной ткани — коллагена; при продолжительном тепловом воздействии сваренный коллаген дезагрегирует с об­разованием растворимой формы — глютина, способ­ного после охлаждения желировать, повышать водоудерживающую способность и адгезионную прочность реструктурированных мясопродуктов. Получе­ние монолитного сочного изделия характеризует определенная степень гидротермического распада коллагена: дезагрегировать должно не менее 35-40% коллагена.

Изменения липидов в процессе варки в основном связаны с развитием гидротермических и окислительных явлений, следствием которых является сокращение продолжительности потенциального периода хранения готовой продукции и ухудшение органолептических показателей. Применение антиокислителей и синергистов дает возможность существенно уменьшить влияние нагрева на состояние жиров.

В результате варки происходят изменения структурно-механических свойств и органолептических показателей цельномышечных мясопродуктов. Денатурационно-коагуляционные процессы мышечных белков, гидролиз коллагена и липидов вызывают упрочнение структуры, повышают её связность и монолитность.

Одновременно — как следствие распада белков, липидов и других высоко- и низкомолекулярных веществ — имеет место накопление вкусо-ароматических веществ, и в первую очередь таких, как глутаминовая кислота, глутаминат, инозиновая кислота, креатин, креатинин, метиональ, летучие жирные кислоты (пропионовая, масляная, муравьиная, уксусная и Др.), продукты реакции меланоидинообразования. При этом чем мягче режимы варки, тем более выражен специфический мясной аромат готовых изделий. В процессе варки завершается реакция цветообразования, и при температуре 60-70 ⁰С идет интенсивное окрашивание продукции, обусловленное переходом нитрозомиоглобина в нитрозогемохромоген. Необходимо отметить, что стабильность получаемой окраски непосредственно связана с темпом нагрева: применение высокотемпературной варки может привести к появлению серо-коричневого цвета.

Пастеризующий эффект нагрева — один из основополагающих аспектов варки. Как известно, при нагреве до 68-70 "С погибает большая часть микроорганизмов в вегетативной форме, ферменты мяса теряют свою активность. Однако некоторые термоустойчивые формы микроорганизмов не только не погибают, но даже начинают развиваться только при 38 "С и достигают оптимума развития либо при 53-55 ⁰С

Наиболее старый и простой способ варки — в воде, который применяют, как правило, для термообработки отрубов свиных, говяжьих и бараньих туш (окорок, корейка, грудинка), рулетов и изделий в пресс-формах.

Подготовленное сырье перед варкой сортируют по массе с разрывом в 1 кг, т.к. продолжительность варки зависит от размеров отрубов, затем навешивают на ра­мы, палки или загружают в корзины (формы) и полностью погружают в воду, нагретую до 95-100 ⁰С. Через 30 мин. температуру в котлах устанавливают на уровень 70-85⁰С и ведут процесс из расчета 45-55 мин. нагрева на 1 кг массы продукта. В частности, продолжительность варки окороков при температуре 70 ⁰С устанавливают из расчета 55 мин., а при 82 "С - 15 мин. на 1 кг массы продукта.

При варке окороков через 30 мин. уровень воды в котлах понижают на 7-10 см, т.е. на длину голяшки или рульки. Для рулетов, корейки и грудинки после тосола или копчения продолжительность варки при температуре 75-80 °С рассчитывают, исходя из 50-55 мин. на 1 кг массы.

Варка в воде сопряжена с потерей экстрактивных веществ, белков, минеральных солей и витаминов. Одновременно происходит выплавление жира и его переход в воду, в которой производят варку. При варке теряется от 10 до 30% воды, содержащейся в исходном сырье. Все эти факторы приводят к уменьшению массы готового продукта на 20-35%.

Для уменьшения потерь полезных веществ и повышения выхода готовых изделий рекомендуется загружать продукт в воду или пароварочные камеры, в которых температура в момент загрузки находится на уровне 95-100°С. При этом в результате денатурации белков на поверхности продукта образуется уплотненный слой, который затрудняет переход в воду полезных веществ.

Некоторые отечественные и зарубежные профессионалы-колбасники добавляют в воду, где осуществляется варка, от 0,2 до 0,25% сахара, наличие которого повышает температуру кипения, снижает потери экстрактивных веществ, снижает выраженность солоноватости, существенно улучшает цвет продукции и стабилизирует её при длительном хранении.

Технически варку осуществляют в котлах, оснащенных ложным перфорированным дном, под которым располагаются паровые змеевики.

Варка паром — более современна, гигиенична и интенсивна. В пароварочных камерах подвергают термообработке практически все виды цельномышечных и реструктурированных изделий.

При этом однако следует иметь в виду, что:

—у окороков может произойти разваривание мясной части у ножки;

—рулеты необходимо варить только в специальных поддонах для сбора жира;

—оптимальный температурный диапазон нагрева изделий в пресс-формах составляет 78-90 'С;

—вид используемой оболочки (для ветчины вареной в оболочке, ветчины для завтрака и т.п.) предопределяет уровень температуры варки; для белкозиновой и кутизиновой оболочки температура недолжна превышать 76-78⁰С, для целлофановой —78-80⁰С, для синюги и фиброуса — 80-85⁰С. Продолжительность нагрева — 2,5-3,5 час. в зависимости от диаметра оболочки. Температура в центре продукта в конце парки — 71 ± 1 ⁰С.

При варке сырья в пресс-формах греющей средой является металлическая поверхность. Но и в этом случае мы имеем дело с влажным нагревом в результате выделения образующегося бульона. Варка в формах имеет ряд преимуществ: уменьшаются потери массы продук­та, допускается замена водяного обогрева паровым либо воздушным, обеспечивается более высокий санитарный уровень производства. При варке в формах благодаря меньшей потере мясного сока продукт получается сочным, монолитным и вкусным. Выделившиеся при варке бульон и жир остаются в форме, образуя при застывании желе. Выход продукции увеличивается.

Как правило, при термообработке сырья в пресс-формах применяют следующие параметры нагрева. После загрузки котлов либо пароварочных камер температуру 100°С вначале поддерживают в течение 20-30 мин, затем снижают до 75°С и оставляют без изменений до конца варки. Продолжительность варки устанавливают из расчета 50 мин на 1 кг ветчины. Затем из форм сливают бульон, продукт охлаждают в течение 1 ч и подпрессовывают крышкой до отказа, а затем окончательно охлаждают в течение 12 ч при 0-2⁰С.

Для оплавления застывшего бульона и жира на стенках охлажденные формы с ветчиной кратковременно обогревают горячей водой. Ветчину извлекают опрокидыванием форм. Затем изделие зачищают от бульона и жира, завертывают в пергаментную бумагу или целлофан и направляют в реализацию.

С целью удлинения сроков хранения готовой продукции ряд отечественных и зарубежных предприятий используют принцип пост-пастеризации, заклюающийся в том, что после охлаждения изделия вновь упаковывают в полимерные пакеты под вакуумом и подвергают кратковременному высокотемпературному нагреву.

Сушка

Сушка — завершающая операция технологическо­го процесса производства сырокопченых и сыровяленых цельномышечных мясопродуктов.

Продолжительность сушки составляет от 3 до 15 суток и зависит от вида изделий. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длитель­ность процесса — 10-15 суток; для окороков, рулетов, грудинки — 3-7 суток.

Сушку осуществляют в специальных камерах, оснащенных системой кондиционирования, поддерживающей определенную температуру (12-15 "С), относительную влажность (75-82%) и скорость движения воздуха (0,05-0,1 м/с).

Цель сушки — обезвоживание изделия, что сопровождается снижением влагосодержанпя, увеличением концентрации сухих веществ (и в первую очередь, по­варенной соли и коптильных веществ), обеспечивающих консервирующее действие.

Основная сложность реализации технологии сы­рокопченых и сыровяленых изделий как раз и заключается в необходимости создания условий для селективного развития микрофлоры. В мясном сырье, поступающем на переработку, находится большое количество самых разнообразных микроорганизмов, но только лишь некоторые из них нам необходимы для технологических целей.

В условиях посола (введение хлорида натрия, нитрита), копчения (воздействие фенолов), сушки (обезвоживание, увеличение концентрации соли, снижение уровня рН) количественно-видовой состав микрофлоры существенно изменяется. В начале сушки задерживается рост грамотрицательмых бактерий на фоне нарастания количеств молочнокислых бактерий и микрококков. В конце сушки санитарно-показательная микрофлора полностью отмирает, а количество молочнокислых после достижения максимума стабилизируется и даже несколько снижается. Этому же способствует применение при посоле сахаров, при сбраживании которых образуются уксусная, молочная, муравьиная и другие кислоты, накопление которых, кроме снижения рН и подавления развития патогенных микроорганизмов, обеспечивает формирование вкусо-ароматических показателей.

В целом букет «ветчинности» обусловлен наличием карбонильных соединений (альдегиды, кетоны), серосодержащих компонентов (меркаптаны), органических кислот, спиртов, эфиров, фенолов.

Специфика механизма цветообразования в сырокопченых изделиях определяется невысокими температурами ведения процесса, постепенным снижением влагосодержания и увеличением концентрации поваренной соли. В этих условиях падает активность естественных ферментных систем, что оказывает негативное действие на реакции формирования окраски. Однако сдвиг рН в кислую сторону значительно ускоряет этот процесс.

Применительно к технологии сырокопченых цельномышечных мясопродуктов следует иметь в виду, что:

—с целью ускорения процесса обезвоживания, созревания и цветообразования в состав рассолов (или сухих посолочных веществ) можно ввести вещества-коагулянты и, в частности, ионы Са⁺⁺ в виде водных растворов хлорида кальция;

—использование при изготовлении сырокопченых (вяленых) изделий сырья, имеющего признаки DFD, замедляет процесс сушки и повышает вероятность микробиологической порчи;

—добавление в посолочную смесь 0,3% глюконо-дельта-лактона интенсифицирует развитие молочно­кислой микрофлоры, стабилизирует цвет и сокращает продолжительность сушки;

—наличие в готовых сырокопченых изделиях 4-7%(в среднем — 5%) поваренной соли обеспечивает микробиологическую стабильность продукции при хранении;

—обесцвечивание сырокопченых (вяленых) изделий (особенно в летний период) обусловлено чрезмерным накоплением перекисей, образуемых молочнокислыми бактериями. В нормальных условиях перекиси разрушаются стафилококками. В случае дисбаланса количества молочнокислой микрофлоры (более 30% от общего количества микроорганизмов) и стафилококков перекиси остаются, вызывая изменение цвета;

— при нарушении рекомендуемых параметров сушки (температура, относительная влажность и скорость движения воздуха) на поверхности изделий может образовываться чрезмерно уплотненный слой, препятствующий испарению влаги и ухудшающий внешний вид и вид на разрезе. Для устранения этого дефекта опустите изделие на 15-20 мин. в теплую воду, после чего продолжите сушку;

—при применении воздуха с повышенной относительной влажностью на поверхности изделий может появиться плесень; удаление её производят слабым раствором уксуса или питьевой соды; гарантированную защиту поверхности мясных изделий от поражения плесневыми грибами, дрожжами и гнилостной микрофлорой обеспечивают дельвоцид, сорбиновая кислота, либо фунгистатики отечественного производства (ДГК)-Е265 и (ДГК-Nа)-Е266 и зарубежного («Натомакс») производства;

—сушку следует вести, расположив изделия на рамах или вешалах таким образом, чтобы между ними оставались промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха;

—наилучшим образом сушка проходит в камерных сушилках; сушилки зального типа — менее эффективны.

Охлаждение и хранение

Эффективное уничтожение микроорганизмов в процессе тепловой обработки должно обязательно дополняться незамедлительным охлаждением продукта с быстрым понижением температуры в диапазоне от плюс 60 °С до плюс 5 °С (благоприятный диапазон для роста неуничтоженных тепловой обработкой спор многочисленных возбудителей порчи).

Одновременно применение высокоскоростных методов охлаждения снижает степень испарения влаги из продукта, в связи с чем потери массы цельномышечных (с открытой поверхностью) и реструктурированных (в оболочке) изделий значительно уменьшаются.

По этой причине по завершении термообработки большинство видов вареных и копчено-вареных изделии подвергают двухстадийному охлаждению: в начале — под душем холодной водой (с температурой 10-12 ⁰С) в течение 20-30 мин. или путем интенсивного орошения из форсунок до температуры в центре 27-30 ⁰С, и затем в камерах воздушного охлаждения (при температуре 4 ⁰С и относительной влажности воздуха 95%) до доведения температуры в центре изделий до 8-15 ⁰С. По современным рекомендациям уровень температуры в центре продукции по завершении охлаждения должен составлять 4 ± 4 °С. Применительно к продукции, изготавливаемой в пресс-формах, двухфазное охлаждение является также предпочтительным, однако параметры процесса несколько отличаются от вышерассмотренных. В частности, охлаждение ведут следующим образом: на первой фазе — холодной водопроводной водой (при t=+12 + 15 ⁰С) в течение 30-40 мин. до достижения температуры в центре изделия 38-40 °С (на периферии — 28-30 °С); на второй - воздухом или рассолом при отрицательных температурах (не ниже 7 °С) в течение 40-50 мин. до достижения температуры в центральном слое продукта 2±2⁰С. Данный прием дает возможность интенсифицировать процесс охлаждения при одновременном снижении потерь массы продукта на 2-3%.

При нарушении правил охлаждения формованных мясопродуктов потери массы могут достигать 6%, причем при медленном охлаждении процесс может продолжаться (в зависимости от размеров и объема пресс-форм) до 12-20 час, что одновременно создает благоприятные условия (температура 25-30 ⁰С держится в течение 3-5 час) для развития нежелательной микрофлоры.

Охлаждение копчено-запеченных, запеченных и жареных цельномышечных изделий производят (после остывания в цеховых условиях) воздухом в камерах охлаждения при температуре 4 ⁰С и относительной влажности воздуха около 95%.