Механическая обработка молока.

Сепарирование молока.

Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40⁰С. в сепараторах жировая фаза, как более легкая, оттесняется к оси вращения, обезжиренное молоко - на периферию. В обезжиренном молоке содержание жира не должно превышать 0,05%.

Нормализация молока. Проводится в целях регулирования химического состава молока для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

На предприятия молоко поступает различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную массовую долю жира. В процессе нормализации приходится корректировать массовую долю жира. Процесс осуществляется двумя способами – в потоке или путем смешивания. Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса.

Нормализация в потоке осуществляется либо с одновременной очисткой от механических примесей (сепараторы-нормализаторы) или на сепараторах-сливкоотделителях.

Нормализация путем смешивания осуществляется в емкостях с мешалками. Смешивают определенные количества цельного молока с обезжиренным (для снижения жирности) или со сливками (для повышения жирности).

 

Гомогенизация молока – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий, вызванных перепадом давления. В исходном молоке диаметр жировых шариков0,5-18 мкм, в гомогенизированном – 1мкм. При этом снижается возможность отстаивания жира при хранении молока. Гомогенизация проводится при температуре молока 50-60⁰С. применят различные виды гомогенизации: одно-, двухступенчатую, раздельную. При гомогенизации происходит увеличение температуры молока на 5-10⁰С.

Мембранные методы обработки молочного сырья.

При производстве некоторых видов кисломолочной продукции получают значительное количество сыворотки, содержащей около 6% сухого молочного остатка. При этом большая часть сывороточных белков не используется для производства продуктов питания из-за трудноости их выделения из сыворотки. Поэтому для выделения этих веществ применяют мембранные методы обработки молочного сырья. Наибольшее распространение получили ультрафильтрация, обратный осмос и электродиализ.

Ультрафильтрация и обратный осмос – это процессы фильтрации растворов через мембраны с размерами пор менее 0,1 мкм. Такие фильтры называют полу проницаемыми, мембранами, так как они задерживают молекулы с большими размерами и пропускают мелкие мот 65 до 5олекулы. Процессы проводятся под давлением, при этом обратный осмос – под более высоким давлением, чем ультрафильтрация. Как правило степень концентрации сыворотки составляет 5.

Электродиализ – это перенос ионов из одного раствора в другой через мембрану под действием электрического поля, которое создается электродами, расположенными по обе стороны мембраны. Подвергаются только те вещества, которые при растворении диссоциируют на ионы или образуют заряженные комплексы.

 

 

Тепловая обработка молока.

Пастеризация молока – это его тепловая обработка при температурах ниже точки его кипения (от 65 до 95⁰С). выбор температурно-временных комбинаций зависит от вида вырабатываемой продукции и иприменяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98%) и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока.

Цели пастеризации:

· Уничтожение патогенной микрофлоры, получение безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта

· Снижение общей бактериальной обремененности, разрушение ферментов сырого молока, снижающих его стойкость при хранении

· Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта.

Оптимальной температурой пастеризации сырого молока является 72⁰С с выдержкой 15-45 сек. При сильной обремененности молоко выдерживают при 75-77⁰С 15-35 сек.

В промышленности принят режим 75-76⁰С 15-20 сек., который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

Стерилизация молока – тепловая обработка, проводимая при температуре выше 100⁰С для получения безопасного в санитарном отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Кроме самого распространенного теплового способа стерилизации применяются химический, механический, радиоактивный, электрический.

При тепловой стерилизации уничтожаются все бактерии и споры, инактивируются ферменты при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных веществ.

Стерилизация молока осуществляется в таре и в потоке, одноступенчатым способом (после розлива в тару при 110-120⁰С с выдержкой 15-30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке до розлива в тару при 130-150⁰С несколько секунд, затем после розлива в туру и герметичной укупорки при 110-118⁰С 10-20 минут). Готовый продукт хранится в течение года. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературногом потоке 135-150⁰С с выдержкой в несколько секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

Молоко, обработанное УВТ по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку.