Цельноконсервированные томаты

Для консервирования применяют преимущественно мелко­плодные томаты. Форма плодов может быть разнообразной — от круглой до грушевидной. Цвет равномерный красный, без прозелени

Плоды с трещинами и сосудистыми волокнами, отходящими от плодоножки, не пригодны для консервирования в целом виде.

Плоды томатов должны содержать сухих веществ 6—8%, общее количество сахаров 3—4%. Общая кислотность их долж­на быть в пределах 0,25—0,5% (на яблочную кислоту). Размеры плодов должны быть: для сливовидных — высота 4—7 см, диа­метр 3—4 см; для шаровидных — диаметр 4—6 см.

Сырье доставляют на завод в ящиках емкостью 16 кг и хра­нят на сырьевой площадке не более 12 часов. Ящики с сырьем устанавливают в штабеля высотой не более шести рядов.

При приемке томатов на завод проверяется их качество. То­маты не должны иметь дефектов. В частности, в переработку не допускаются плоды с пятнами прозелени. На томатах красного» цвета не допускается наличие желтых пятен.

Отобранные для консервирования томаты моют в вентиля­торной моечной машине Эта машина состоит из ванны, через которую проходит транспортер с жесткой лентой, состоящий из двух горизонтальных и одного наклонного участ­ков. Вода в ванне непрерывно сменяется. Загруженное в воду сырье передвигается по ванне при помощи транспортера, над наклонной частью которого установлены души. Второй гори­зонтальный участок пути используется для инспекции сырья. Машина обеспечена вентилятором, подающим воздух через трубу. Благодаря поступлению воздуха вода в ванне бурлит, что обеспечивает лучшее отмывание загрязнений.

Если томаты консервируют без очистки от кожицы, то после мойки плоды сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки. Плоды должны быть уложены в банки плотно, но так, чтобы они не мялись. Уложенные в банки томаты заливают го­рячим 2—3%-ным раствором поваренной соли или нагретыми до 100°С томатным соком или протертой томатной массой. Заливка содержимого горячим рассолом, томатной массой или соком не­обходима потому, что в межклеточных водах томатов содержит­ся значительное количество воздуха. Банки укупоривают на вакуум-закаточных машинах. Если не принять меры к удале­нию воздуха, то стерилизацию консервов необходимо про­водить с высоким противодавлением, для того чтобы предупре­дить деформацию жестяной тары и срыв крышек у стеклянной тары. Кроме того, кислород воздуха вызывает окисление вита­минов, которыми богаты плоды томатов.

Томаты в целом виде стерилизуют при 100° в течение 25— 45 минут (в зависимости от вида тары). При стерилизации кон­сервов в стеклянных банках противодавление составляет1,5 атм.

Соотношение плодов и заливки при наполнении банок долж­но составлять: сливовидных томатов 60—65%, заливки 40—35%; плодов округлой формы не менее 50%, заливки не более 50%. В каждой отдельной банке должны быть однородные по величи­не и цвету плоды. В зависимости от содержания в консервах деформированных плодов определяется сорт консервов (высший или первый).

При консервировании томатов с очисткой от кожицы томаты, прошедшие сортировку, мойку и инспекцию, для облегчения сня­тия с них кожицы обрабатывают острым паром в ленточном шпарителе паром в течение 10—20 се­кунд. В результате нагревания в слое, прилегающем к кожице, происходит расщепление протопектина на пектин и целлюлозу, Благодаря чему кожица томатов, которая до этого прочно сое­динялась мякотью, начинает легко отделяться. Чтобы избе­жать разваривания мякоти и облегчить последующую очистку, томаты после шпарки быстро охлаждают водой под душевым устройством, установленным при выходе из шпарителя.

Охлажденные томаты поступают на ленточный конвейер в тазах или неглубоких ведрах на очистку кожицы, которую про­изводят вручную.

Одновременно при очистке отбраковывают перезрелые и раз­варившиеся плоды, а также плоды с прозеленью у плодоножки, у которых кожица в этом месте плохо очищается. Полученные при очистке отходы (включая и разварившиеся плоды) исполь­зуют для изготовления концентрированных томатных продуктов (томат-пюре, пасты) или получения сока для заливки расфа­сованных в банки томатов.

Укупорку банок производят под вакуумом не ниже 400 мм. После укупорки банки стерилизуют при 100° в течение 20— 25 минут и быстро охлаждают в холодной проточной воде.

Плоды в готовых консервах должны быть неразварившимися, равномерными по размерам, красного цвета.

ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ

Сладкий перец — очень ценная овощная культура. Плоды его содержат сахара, витамины С, В_ЬВ₂,Р,каротин (провитамин А) и другие ценные вещества.

Плоды сладкого перца, употребляемые для консервирования, должны быть биологически зрелыми, правильной формы, круп­ных размеров (вес от 80 г и выше), с толщиной стенок плода не менее 4 мм. Цвет плодов мякоти в зависимости от сорта должен быть оранжево-красным или ярко-желтым.

Сырье доставляют на завод в день сбора 1В ящиках емкостью не более 16 кг. Продолжительность хранения перца с момента сбора до переработки не должна превышать 48 часов.

Рассортированные по качеству и по размеру плоды перца моют в барабанной душевой или в вентиляторной моечной ма­шине.

Плоды перца консервируют без очистки и с очисткой от кожицы.

Если перец консервируют без кожицы, то очистку плодов производят одним из следующих способов: 1) обработкой в го­рячем масле;-2) химической обработкой или 3) термической об­работкой.

При обработке в горячем масле плоды перца помещают в нагретое до температуры 220—230° растительное масло на 20— 40 секунд. При этом кожица лопается и отделяется от мяко­ти плода, после чего может быть легко удалена при промывании • перца под водяным душем под давлением.

Химический способ снятия кожицы состоит в обработке пло­дов 8%-ным кипящим раствором каустической соды в течение 10—30 секунд. При этом кожица, частично разрушаясь, легко отделяется от мякоти. После такой обработки плоды перца дол- • жны быть тщательно промыты холодной проточной водой до полного удаления следов щелочи.

Полноту удаления щелочи можно проверить 1%-ным спирто­вым раствором фенолфталеина, от одной капли которого на по­верхности перца в присутствии щелочи появляется желтовато-красное пятно, что указывает на недостаточность промывания.

Остатки кожицы удаляются вручную ножом на последующей инспекции. Удаление кожицы термическим способом производят путем обжигания поверхности плодов в электро- или газо­обжигательных печах и последующей промывки плодов в хо­лодной воде.

После удаления кожицы плоды перца очищают от плодоно­жек и семяносцев вместе с семенами.

Количество отходов при переработке перца (плодоножки и семяносцы с семенами) составляют в зависимости от величины плодов 15—18%.

Перец, консервируемый с кожицей, также очищают от пло­доножек и семяносцев с семенами, после чего плоды бланши­руют.

Продолжи­тельность бланширования перца в воде при температуре 90°— 3—4 минуты, паром—30—60 секунд.

Немедленно после бланширования перец охлаждают в хо­лодной проточной воде. Бланшированные плоды перца становят­ся эластичными, что способствует лучшей укладке их в банки. Плоды перца консервируют в целом виде или разрезанными по длине на 2—4 части.

Подготовленные плоды плотно укладывают в банки в вер­тикальном положении. При этом целые плоды сплющивают, а части разрезанных плодов вкладывают одну в другую. Напол­нение банок контролируют по весу выборочным путем.

Для обеспечения требуемого веса нетто укладка перца в банки должна быть плотной. После наполнения банки заливают горячим (не ниже 95°) 2%-ным профильтрованным раствором поваренной соли. При укладке должно быть выдержано следу­ющее соотношение: плодов или частей плодов — 60%, солевого раствора — 40%.

Наполненные банки немедленно укупоривают под вакуумом и стерилизуют при 100—110° в течение 30—60 минут (в зависи­мости от вида и размера тары), после чего быстро охлаждают до 40—45°.

Консервированный сладкий натуральный перец применяют при изготовлении вторых блюд, как приправу к мясным и рыб­ным блюдам и для приготовления салатов.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА НАТУРАЛЬНАЯ

Для консервирования пригодна цветная капуста, отвечаю­щая следующим требованиям: соцветия головки должны быть белые, зрелые, здоровые, закрытые 2—3 рядами покровных листьев; головки должны быть не менее 7см в диаметре, плот

ные, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков.

Стебли отдельных соцветий не должны быть слишком тол­стыми и волокнистыми.

В производство не допускаются головки обнаженные, т. е, без розетки покровных листьев, пожелтевшие (с загаром), за­грязненные, вялые, рыхлые и с другими дефектами.

Доставка капусты на завод должна производиться в день съема — в ящиках-клетках емкостью не более 20 кг.

Поступившую на завод капусту сортируют на ленточном конвейере по качеству и одновременно вручную освобождают от наружных покровных листьев, отбраковывая при этом не­кондиционные головки. Затем головки разрезают на отдельные соцветия диаметром от 3 до 8 см, у которых отрезают тол­стые, грубые концы цветоножек таким образом, чтобы отдель­ные части соцветий не распадались на части. Очищенные соцве­тия поступают на мойку, которую проводят сначала в венти­ляторной, а затем во встряхивающей моечной машине при дав­лении воды 2—3 атм.

Иногда капусту до бланширования отбеливают путем вы­держки ее в 0,12—0,15%-ном растворе СО₂ в течение 0,5 часа. Такая обработка позволяет значительно улучшить цвет капу­сты. Содержание свободной сернистой кислоты в консервах нормировано органами здравоохранения и не должно превы­шать 0,002%.

Соцветия цветной капусты бланшируют в кипящем раство­ре, содержащем 2% поваренной соли и 0,05% лимонной кисло­ты. После бланширования капусту быстро охлаждают в душе­вой моечной машине. Длительное бланширование капусты мо­жет ухудшить ее консистенцию и вызвать порозовение соцветий.

Бланширование необходимо для разрушения красящих ве­ществ, придающих соцветиям цветной капусты желтый или зе­леный оттенок. В результате бланширования соцветия капусты светлеют (отбеливаются). Кроме того, при нагревании удаляют­ся нестойкие сернистые соединения, содержащиеся в капусте. Необходимость удаления летучих сернистых соединений выз­вана их способностью реагировать с металлом банки и образо­вывать сернистые соли олова (коричневого цвета) и железа (черного цвета), которые вызывают нотемнение продукта.

Бланширование производится в сетках и аппаратах из нер­жавеющего металла. Этот процесс нельзя проводить в сетках или аппаратах из железа или в эмалированных аппаратах с ловрежденной эмалью.

Бланшированную капусту до укладки в банки можно хра­нить не более 30 минут в тазах из алюминия или нержавеющей стали с 1%-ным водным раствором поваренной соли или 0,05%-ным раствором лимонной кислоты.

Капусту расфасовывают в жестяные или стеклянные банки. Укладывают капусту в банки плотно, соцветиями наружу, цветоножкой внутрь. Крупные соцветия:разрезают на части со стороны цветоножки. После укладки в банки капусту заливают 2%-ным раствором поваренной соли, иногда с добавлением 0,2% лимонной кислоты. Температура;рассола должна быть не менее 90°. Соотношение составных ^частей в банках следующее: капусты — 60%, рассола — 40%, Наполненные жестяные банки укупоривают на вакуум-зака--точных машинах, стерилизуют при 116° в течение 12—20 минут. (банки 350—500 г) и во избежание разваривания капусты бы-.стро охлаждают до температуры 30—35°.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

Брюссельская, или кочешковая, капуста по химическому сос­таву является ценным сырьем для консервирования в нату­ральном виде. В пазухах листьев кочешковой капусты развива­ются почки, образующие кочешки, которые по мере роста уп­лотняются. На одном стебле вырастает до 50 кочешков вели­чиной с крупный грецкий орех. Эти кочешки и употребляются в пищу.

Кочешки бланшируют в кипящем 1%-ном растворе поварен­ной соли в течение 3—5 минут. После бланширования, до рас­кладки в банки, капусту держат в холодной воде. Уложенную в банки капусту заливают 1—2%-ным горячим рассолом, банки укупоривают и стерилизуют при 116° в течение 20 минут (жестя­ные банки 0,85 кг).