Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Сортировка, упаковывание и хранение готовой продукцииСодержание книги
Похожие статьи вашей тематики
Поиск на нашем сайте
Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной сортировке, а затем после выборочного контроля качества каждой партии изделий в лаборатории их упаковывают в крупную (транспортную) или мелкую (потребительскую) тару. Назначение упаковки — предохранить изделия от поломки, загрязнений, от действия влаги во время транспортирования и хранения. Упаковка в красочные коробочки и пакеты придает изделиям привлекательный товарный вид. Каждая партия макаронных изделий, отправляемая потребителю, должна сопровождаться удостоверением качества, который выдается предприятием на основании лабораторных анализов. СОРТИРОВКА И ОТБРАКОВКА ПРОДУКЦИИ Назначение сортировки заключается в контроле качества изделий, соответствии их установленным нормам, отбраковке, удалению всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия. Особое внимание надо уделять сортировке макарон, высушенных в лотковых кассетах, и короткорезаных изделий, высушенных в паровых конвейерных сушилках, так как в них часто могут образовываться слитки из-за неравномерного удаления влаги и тесного соприкосновения изделий при сушке. Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному контролю, особенно короткорезаные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах. Для этого выводные транспортеры, упаковочные столы, виброохладители оборудуют специальными течками с магнитными уловителями, которые задерживают мелкие (пылевидные) частицы металла. При этом толщина слоя продукции над магнитами должна быть не более 6 см. Если же магниты установлены под течкой и над ней, то толщина слоя может быть увеличена до 10... 12 см. Кроме магнитных уловителей на упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели (мелких частиц сухих изделий). ПЕРЕРАБОТКА БРАКА Отбракованную в процессе сортировки продукцию, а также полуфабрикат (сырые обрезки, концы, рваные, деформированные, слипшиеся, грубошероховатые трубки сырых макарон, слитки макарон, вермишели, лапши, тесто из головки пресса, просыпь из-под сушилок и упаковочных столов), не потерявший своих пищевых качеств, т. е. не имеющий загрязнений, посторонних привкусов и запахов, без признаков плесени, направляют на вторичную переработку. Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее 1 мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера (силосы) для муки в количестве до 10 % ее массы. Сырые обрезки (концы) сразу после разделки сырых изделий измельчают и добавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15 % массы муки. Добавление сырых обрезков в тестосмеситель не снижает производительности пресса и не ухудшает качества продукции. Однако при выработке макарон с лотковой сушкой желательно брак при замесе теста не вводить, так как влажность обрезков сырых макарон составляет обычно менее 28 % и при повторном прессовании они могут сохранять свою индивидуальность, ослабляя структуру выпрессованных макарон и приводя к обрыву прядей. На небольших предприятиях при отсутствии дробильных установок сухие отходы замачивают в баках с водой температурой 65...70 0С в течение не более 1 ч (во избежание закисания отходов). Затем излишки воды сливают и массу добавляют небольшими порциями к замешиваемому тесту. Подобным образом можно перерабатывать и подсушенные отходы полуфабриката. В этих случаях необходимо учитывать большую влажность замоченных отходов и соответственно уменьшать количество воды, подаваемой в месильное корыто пресса.
Лекция 17.Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий План 1. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. 2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. 3. Основное и вспомогательное сырье. Характеристика и подготовка. 4. Технологическая схема хлебопекарного производства. 5. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий. Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все виды делятся на группы: - по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; - по способу выпечки - на формовой и подовый; - по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; - по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; - по назначению - на обыкновенный и диетический. Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. (к этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, Украинский, Орловский и др.). Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Рижский и др. Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – (Забайкальский, Целинный, Бутербродный, и др.). К улучшенным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красносельский. Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек, плетеных изделий, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%). Батоны - это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, Нарезные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др. Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др. Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом. Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные. Калачи - старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у калача - в виде кольца, но одна половина жгута утолщена. Сдобные изделия содержат 10-26% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, Выборгскую, простую и фигурную (детскую). Специальные сорта хлеба - лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье - отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капустой и др. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания с заболеваниями щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обойная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ассортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 1363; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.137.175.166 (0.009 с.) |