Формование тестовых заготовок.

Это процесс придания кус­кам теста формы, соответствующей данному сорту изделий.

При формовании тестовых заготовок цилиндрической формы из ржаного теста используют ленточные закаточные машины, в которых кусочек теста прокатывается между транспортерными лентами, установленными друг над другом, имеющими встреч­ное движение и различные скорости, или между неподвижной плитой и движущейся лентой.

Для получения тестовых заготовок пшеничного теста опреде­ленной формы тесто раскатывают в блин, затем свертывают в рулон и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Такая дополни­тельная обработка пшеничного теста улучшает пористость заго­товки. Формование пшеничного теста проводится на тестозакаточных машинах (ленточных или барабанных) Т1-ХТ2-3-1, Т1-ХТ2-3, А2-ХПО/9 и др.

Окончательная расстойка.

Цель этого процесса - брожение теста, которое необходимо для восполнения диоксида углерода, удаленного в процессе деления, округления и формования.

Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается низкого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке.

В процессе расстойки форми­руется структура пористости будущего изделия.

Поверхность тес­товых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепрони­цаемой. Для ускорения брожения и предотвращения заветривания наружных слоев теста окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35...40 °С) и от­носительной влажности (75...85 %).

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зави­симости от массы кусков, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

На современных тесторазделочных поточных линиях эта опе­рация проводится в конвейерных шкафах окончательной рас­стойки (Т1-ХР2-3, РШВ и в расстойных универсальных агрегатах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48 и др.). Они'могут быть Г-, П- или Т-образной формы. В зависимости от расположения цепного конвейера шкафы разделяются на горизонтальные и вертикаль­ные. К цепям с определенным шагом на шарнирах подвешены люльки. Они могут быть одно- и двухполочными. Количество и размеры люлек зависят от конструкции шкафа. В универсальных конвей­ерных шкафах количество люлек колеблется в зависимости от типа шкафа от 34 до 76. Для создания оптималь­ной температуры и влажности среды в шкаф окончательной расстойки вмонтирован кондиционер.

Кроме основных этапов разделка теста включает в себя вспо­могательные операции (посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф и их выгрузка, надрезание заготовок после оконча­тельной расстойки, посадка их в печь), осуществляемые специ­альными механизмами.

ВЫПЕЧКА ХЛЕБА

Процессы, происходящие при выпечке хлеба.

В основе всех процессов лежат физические явле­ния - прогревание теста и внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной каме­ры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе.

Физические процессы. В начале выпечки тесто по­глощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста-хлеба не­сколько увеличивается.

После прекращения конденсации начи­нается испарение влаги с поверхности, которая к этому времени прогревается до 100 ⁰С, превращаясь в сухую корку. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных продуктов перемещается от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу).

Вследствие этого содержа­ние влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержа­ния влаги в тесте. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160... 180 "С, а температура в центре мякиша подни­мается до 95...97 °С. Выше этой температуры мякиш не прогре­вается из-за его высокой влажности (45...50 %).