Лекция 11. Технология получения и переработки сливочного масла и растительных масел и жиров

 

 

План лекции

1. Методы производства сливочного (и комбинированного) масла

1.1. Классификация методов производства

1.2. Методы производства сливочного масла

2. Характеристика растительных жиров. Особенности химического строения. Пищевая ценность, функции.

3. Технология получения растительных масел.

4. Особенности технологии рафинации растительных масел.

5. Переэтерификация растительных масел.

6. Технология производства маргарина

 

1. Методы производства сливочного (и комбинированного) масла

1.1. Классификация методов производства

Технологический процесс производства сливочного масла предусмат­ривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жиро­вых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование струк­туры продукта с заданными свойствами.

Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные физико-химические процессы, происходящие при термомеханичес­кой обработке сливок, а именно — изменение агрегатного состояния глицеридов молочного жира и разрушение прочных липопротеиновых оболо­чек жировых шариков.

В зависимости от способа концентрации жира и формирования струк­туры продукта различают два метода производства масла:

сбиванием сли­вок и преобразованием высокожирных сливок.

1.2. При выработке сливочного масла методом сбивания сливок для кон­центрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20°С) и термостатируют (10 ч и более) с целью частичного отвердевания жира (не менее 30...35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное ме­ханическое воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок.

Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллиза­цию необходимого количества глицеридов (30...35%). Последующие чере­дуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, про­мывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают фор­мирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холо­дильника (8... 10°С) и высокую термоустойчивость при комнатной темпера­туре (18...22-С).

Основными аппаратами для производства масла методом сбивания сли­вок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру 12...17°С и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям.

При выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содер­жания ее в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществ­ляются при температуре выше точки плавления жира (65...95°С). Только на конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки бы­стро охлаждают (со скоростью 0,3...0,6°С/с) до 12...16°С при одновремен­ном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молоч­ный жир при этом частично отвердевает, что вызывает нарушение устой­чивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа «масло в воде», характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обрат­ного типа — «вода в масле», характерную для сливочного масла.

Основными аппаратами для выработки масла методом преобразова­ния высокожирных сливок являются маслообразователи различных кон­струкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру 12...17°С и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формирование структуры продукта заверша­ются в таре после фасования.

Технологический процесс производства сливочного масла различны­ми методами состоит:

Приемка, сортировка и первичная обработка молока, получение сли­вок, их тепловая и вакуумная обработка осуществляются независимо от метода производства.

При выработке масла методом сбивания сливок технологический про­цесс условно разделяют на три стадии:

1)физическое «созревание» (низкотемпературная обработка) сливок в те­чение 10 ч (и более) при температуре от 20 до 4°С;

2)разрушение жировой дисперсии сливок сбиванием с образованием в ка­честве промежуточного продукта масляного зерна;

механическая обработка масляного зерна с целью усреднения состава
масла и пластификации продукта Весь технологический процесс осуществляется в непрерывном потом­ке. Продолжительность производственного цикла от приемки молока до получения масла составляет 1,0-1,5 ч, а процесс маслообразования не­посредственно в аппарате — 3-4 мин. Деэмульгированию жировой эмуль­сии при этом предшествует кристаллизация глицеридов жира.