Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
При производстве данных изделий необходимо учитывать макаронные свойства муки
Макаронные свойства муки определяются четырьмя основными показателями: - количеством клейковины, - крупнотой помола – гранулометрическим составом муки, - содержанием каротиноидных пигментов, - содержанием темных вкраплений; Количество клейковины. Клейковина выполняет две основные функции: - является пластификатором, придающей массе крахмальных зерен текучесть, - связующим веществом, соединяющим крахмальные зерна в единую тестовую массу. Первое свойство клейковины позволяет формовать тесто, продавливая его через отверстия матрицы, второе - сохранять приданную тесту форму.
Особенность клейковины состоит в том, что при сушке изделий она упрочняется и при варке изделий, не разжижается, а фиксируетсяв результате денатурации клейковины.
Хорошими варочными свойствами обладают изделия при содержании в муке сырой клейковины от 30-40 % характеризуются При уменьшении содержания клейковины в муке ниже 28 % резко увеличиваются степень слипаемости, снижается прочность сваренных изделий (они становятся кашеобразными). Содержание клейковины в муке определяет белковую ценность макаронных изделий и обусловливает вкус и аромат сваренных изделий.
ВОДА Воду, предназначенную для замеса теста используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. Для замеса макаронного.теста применяют обычно теплую воду температурой 40...60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ Небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья - добавок. Добавки подразделяют на: - обогатительные, - вкусовые. Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины. Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изделий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добавкам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Яйца. Основные составные части яйца - белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30...75 г. Яичный порошок. Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запахов. Яичный меланж. Представляет собой освобожденную от скорлупы замороженную при температуре минус 18 0С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции. Согласно требованиям ТУ - консистенция меланжа должна быть твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после дефростирования (размораживания); - цвет - темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светло-желтого до светло-оранжевого после дефростирования; - запах и вкус - свойственными данному продукту, без посторонних запахов и привкусов. Иногда меланж изготавливают с небольшими добавками соли или сахара. В этих случаях вкус его должен быть солоноватым или сладковатым. Желток яичный сухой. Имеет цвет от светло-желтого до желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах — свойственные высушенному желтку. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Сухое молоко. Представляет собой порошок, полученный высушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Качество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ Вкус сухого молока должен быть свойствен пастеризованному молоку, цвет - белым или кремовым, влажность - от 4 до 5 % (в зависимости от вида упаковки), содержание жира (в сухом цельном молоке) -не менее 25 %, кислотность - не более 20...21 Т. Творог. В макаронном производстве используют нежирный и 9%-ной жирности творог. Получают его свертыванием белков молока с последующим отделением их от сыворотки прессованием.
По органолептическим и физико-химическим показателям качества нежирный творог согласно ГОСТу должен удовлетворять следующим требованиям. Вкус и запах кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с кремовым или желтоватым оттенком. Влажность не более 80 %, кислотность не выше 240 °Т. Сухой молочный пищевой белок. Вырабатывают из обезжиренного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирования полученного полуфабриката влажного белка. В качестве диспергента используют обезжиренное молоко и пахту. После диспергирования белковую суспензию сушат на распылительной сушилке. Согласно ТУ сухой молочный пищевой белок должен удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистый, свежий, молочный, слегка сладковатый, свойственный пастеризованному обезжиренному молоку и пахте; консистенция сухая, мелкораспыленный порошок; цвет белый, с легким кремовым оттенком. Влажность не более 10 %, кислотность не выше 70 °Т. ВИТАМИНЫ Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: - быть термоустойчивыми, т. е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, - растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1,В2 и РР. Витамин В1 (тиамин). Представляет собой белый или белый с легким желтоватым оттенком порошок со слабым характерным запахом, легкорастворимый в воде. Витамин В2 (рибофлавин). Представляет собой кристаллический порошок желто-оранжевого цвета со слабым специфическим запахом и горьковатым вкусом. На свету обесцвечивается. Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, слабокислого вкуса. Достаточно хорошо растворяется в горячей воде. Смесь витаминов В1, В2 и РР. Предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1 %. ОВОЩНЫЕ ПРОДУКТЫ Овощные продукты добавляют в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они придают макаронным изделиям своеобразные цвет и вкус.
|
||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 658; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.138.122.4 (0.008 с.) |