Охлаждение колбасных изделий

Вареные колбасы и запеченные колбасные изделия поступают на охлаждение водой или воздухом. Охлаждение колбас - это бы­строе снижение температуры в колбасном изделии после варки, с целью сокращения потерь и избежания морщинистости оболочки.

Колбасные изделия в оболочке охлаждают водой температурой 10-15°С в течение 10-15 мин. Для этого их направляют под душ на рамах. Если позволяют производственные условия, то колбасу следует держать под душем до 30 мин. После душа температура в колбасных батонах снижается до 30-35°С.

После охлаждения под душем колбасные изделия направляют в охлаждаемые помещения или в помещения с кондиционирован­ным воздухом температурой 8° С. Здесь колбасы охлаждают до тем­пературы не выше 15°С и направляют в реализацию.

Мясные хлебы после запекания направляют в охлаждаемые ка­меры температурой 6-10° С, где продукт раскладывают на столах в один ряд и охлаждают до температуры не выше 15° С.

Ливерные колбасы охлаждают до уплотнения фарша под душем или в холодной воде со льдом в течение 25-30 мин. Затем их на­правляют в камеру для охлаждения воздухом до температуры вну­три батона 6° С.

Копчение колбасных изделий

Копчение - это обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стой­кости при хранении и частичного удаления влаги.

Коптильный дым получается от сгорания дров, лучше твердых пород - бука, дуба или ольхи. Для получения более густого дыма при небольшом выделении тепла применяют также древесные опилки, позволяющие регулировать интенсивность сгорания топ­лива.

В состав коптильного дыма входят дымовые вещества: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, смолы. Наиболее важ­ными элементами являются фенолы, так как они обладают арома­тическими свойствами и придают продуктам характерный вкус и аромат копчения. Дымовые вещества обладают бактерицидными свойствами, поэтому в процессе копчения микроорганизмы погиба­ют и продукт приобретает стойкость при хранении.

Колбасные изделия можно коптить при более низких или более высоких температурах (но не выше 45-50°С, так как при этом воз­можно свертывание белков). В зависимости от температуры раз­личают холодное или горячее копчение.

Холодное копчение колбас проводят при температуре 18-22°С в течение 2-5 сут. При таком режиме коптят сырокопченые кол­басы. Сырокопченые колбасы с мелким шпиком, фарш которых при­готовляют на куттере, коптят при еще более низкой температуре, что исключает возможность оплавления шпика. Холодное копчение обеспечивает наибольшую стойкость продукта при хранении.

Горячее копчение проводят при температуре 35-50°С в течение 12-48 ч в зависимости от вида и сорта колбасы. При этом способе копчения под оболочкой образуется плотный слой более обезвожен­ного фарша, что затрудняет прохождение дыма в толщу продукта и удаление влаги из фарша. При этом способе копчения возможно некоторое оплавление шпика. Продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении.

Горячему копчению подвергают варено-копченые и полукопче­ные колбасы.

Процесс копчения требует очень большого внимания, особенно при выработке сырокопченых колбас. Следует избегать чрезмерно быстрого обезвоживания наружного слоя фарша, так как это может привести к образованию пустот. Важно поддерживать нужную температуру, чтобы не допустить оплавления шпика, так как оно замедляет сушку и может привести к порче.

Продукты коптят в коп­тильных камерах - стацио­нарных и с движущимися це­пями.

На небольших колбасных заводах копчение колбас производят в тех же камерах, что и обжарку. После копчения продукты посту­пают на сушку.

Сушка колбасных изделий

Для удаления из колбасных изделий влаги при определенных параметрах воздуха с целью придания им большей стойкости при хранении и транспортировке их сушат. На сушку направляют сы­рокопченые, варено-копченые и полукопченые колбасы, при этом они приобретают стандартную влажность.

Колбасы сушат в специальных сушильных камерах, где поддер­живают определенные температуру и влажность воздуха. Для пра­вильного процесса сушки весьма важны нормальные температура, влажность воздуха и скорость его циркуляции. Температуру в су­шильных камерах поддерживают в пределах 12-15°С, относитель­ную влажность воздуха - 75-78% специальными аппаратами - кондиционерами.

Температуру и влажность воздуха в сушилках необходимо по­стоянно контролировать. Обычно для контроля применяют психро­метры. Для обеспечения нужного температурно-влажностного ре­жима в камерах для сушки колбас созданы автоматические устрой­ства.

В сушильных камерах колбасу развешивают ярусами на стелла­жах. При размещении ее надо обеспечить свободную циркуляцию воздуха между батонами. Для правильного ведения процесса сушки на один стеллаж следует навешивать батоны примерно одинако­вого диаметра.

Особого внимания при сушке требует сырокопченая колбаса. Влага из батона должна испаряться равномерно во всех слоях. При нарушении режима сушки колбас влага с поверхности батона испа­ряется более интенсивно, что может привести к образованию под оболочкой плотной корки, которая затрудняет удаление влаги из центра батона. Вследствие этого в нем образуются пустоты, в кото­рых могут развиваться микробы, фарш может закиснуть. Слишком интенсивная сушка может привести также к деформации батона. Длительность сушки разных колбас неодинаковая. Сырокопче­ную колбасу сушат в течение 20-30 суток. За это время в фарше про­исходят ферментативные процессы и удаляется влага. Готовность колбасы определяют по консистенции и содержанию влаги. В про­цессе копчения и сушки сырокопченые колбасы теряют 40-45% к массе фарша. Варено-копченые колбасы сушат в течение 4-7 суток. Полукопченые колбасы сушат только в том случае, если влаж­ность их превышает допустимую. Обычно сушат полукопченые кол­басы, предназначенные для длительной транспортировки.

В полукопченых колбасах должно содержаться 40-50%, в ва­рено-копченых 35-45%, в сырокопченых 25-30% влаги. Готовые колбасы поступают на упаковку.