Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь FAQ Написать работу КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Измельчение мяса перед посоломСодержание книги
Поиск на нашем сайте
Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжительности выдержки мяса. Для производства фаршированных и вареных колбас, сосисок и сарделек мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2-3 мм. Можно солить мясо в виде шрота, т. е. с измельчением его на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 6-25 мм. Свинину, предназначенную для выработки ветчинорубленой и некоторых полукопченых колбас, целесообразно измельчать на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой 8-12 мм, чтобы не проводить вторичного измельчения. Степень измельчения мяса на волчке зависит от величины отверстий выходной решетки и числа плоскостей резания. По характеру выхода измельченного мяса из горловины волчка можно судить о качестве его работы. При хорошей работе волчка фарш из всех отверстий решетки течет ровными струйками. Следовательно, ножи хорошо заточены и режущий механизм правильно собран. При плохой сборке волчка фарш вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка горловина его нагревается. В таких случаях волчок необходимо разобрать и устранить неисправность. Чтобы волчок работал эффективно, надо обеспечить непрерывную подачу мяса в горловину его и не допускать работы вхолостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. После работы волчок моют горячей водой и вытирают сухим полотенцем. При работе на волчке следует соблюдать следующие правила техники безопасности: ─ не включать в работу неисправную машину; ─ убирать и мыть машину только после остановки и выключения электрического тока; ─ не брать руками фарш с решеток и не всовывать руки в загрузочную чашу, а также не пользоваться для этого толкачами. Измельченное на волчке мясо направляют в посол. Приготовление рассола Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворения соли. Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде под наблюдением работников лаборатории. Рассолу дают хорошо отстояться или фильтруют его через два слоя марли. Отстоявшийся рассол осторожно сливают без взмучивания осадка. Крепость получаемого рассола соответствует 23%-ной концентрации раствора соли. Температура рассола должна быть не выше 10-12° С. Приготовить рассол можно в солерастворителе непрерывного действия. В нем обеспечивается непрерывное получение прозрачного насыщенного раствора соли постоянной концентрации. При приготовлении рассола в солерастворителе используют крупнозернистую соль. Если соль в нижнем фильтрующем слое загрязняется, ее легко промыть сильной струей воды, которая подается через промывные патрубки. Посол мяса Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, добавляют рассол и тщательно перемешивают. Введение рассола При выработке фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек рассол (плотность 1,175) добавляют из расчета 11 кг на 100 кг говядины или свинины. Рассол, приготовленный в солерастворителе, содержащий 26% соли (плотность 1,2), вводят в количестве 10 кг на 100 кг говядины или свинины. Если по каким-либо причинам нельзя приготовить рассол, то вместо него можно добавить к мясу 10% воды или льда, а соль и нитрит (в растворе) - в количествах, соответствующих рецептуре. При таком способе посола мяса используют только выварочную соль. При посоле мяса в виде шрота или в кусках на каждые 100 кг мяса при изготовлении вареных колбасных изделий берут 2- 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас - 3 кг соли и 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении сырокопченых колбас-3,5 кг соли и 10 г нитрита.
|
||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 528; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.143.118 (0.006 с.) |