Вязка сосисок в искусственной оболочке

При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики пе­ревязывают или перекручивают на специальной машине - линке­ре для перевязки сосисок.

Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотан­ной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.

Штриковка и навешивание колбас

После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фар­ша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной обо­лочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в не­скольких местах на концах и вдоль батона специальной металличе­ской штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попада­ет в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения. Батоны в целлофане не штрикуют.

Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за пет­ли, которые делают при вязке. Навешивание на палки должно про­изводиться по возможности быстрее, связанные батоны не должны лежать на столе, так как это может привести к порче.

Для навешивания используют обычно круглые деревянные пал­ки диаметром 25-30 мм. Можно применять также палки с тре­угольным сечением. Длина палок должна соответствовать разме­рам рам или тележек, на которые навешивают палки.

В зависимости от размера на одну палку навешивают разное количество батонов (от 4 до 12 шт.). На палку длиной 1 м навеши­вают 8-10 прямых батонов, 12 батонов в черевах кольцами, 3-4 батона в говяжьих синюгах.

Между батонами должно быть некоторое расстояние, чтобы вся поверхность подвергалась действию теплого воздуха и дымовых га­зов в обжарочных камерах. Батоны не должны соприкасаться один с другим, в противном случае образуются слипы - необжаренные_г увлажненные участки на оболочке, ухудшающие товарный вид и снижающие стойкость продукции. Особенно часто бывают слипы на сосисках в местах соприкосновения их с палкой. Поэтому для сосисок применяют более тонкие палки.

Палки следует периодически мыть в горячей воде с содой, так как на них накапливается копоть.

В последнее время за рубежом и у нас в стране на колбасных заводах появились рамы новой конструкции. Варка колбас на та­ких рамах производится в горизонтальном положении. Это удобно при варке батонов большого диаметра (120-150 мм), особенно при использовании оболочек типа целлофановой.

Габаритные размеры рамы новой конструкции те же, что и •обычной, но по высоте в ней расположено 6-7 полок из нержа­веющей проволоки или сетки. Полки имеют зигзагообразную фор­му для более удобной укладки батонов. На каждой полке распола­гают по 8-10 батонов в два ряда (4-5 в одном ряду) с двух сто­рон - сначала с одной, затем, повернув раму на 180°, с другой.

После заполнения рамы на нее вешают паспорт с указанием даты и смены выработки сорта колбасы. После этого раму с кол­басными изделиями направляют на термическую обработку.

 

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА И УПАКОВКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осад­ки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Для мясных хлебов, паштетов применяют процесс запекания. По новой техно­логии с применением метода бездымного копчения проводят тер­мическую обработку колбас - бездымную обжарку.

Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильны­ми камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры и относительной влажно­сти.

Осадка колбас

После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка - это вы­держка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед терми­ческой обработкой в течение установленного времени для уплотне­ния, созревания фарша и подсушки оболочки.

Осадка вареных колбас длится 2-3 ч. На большинстве пред­приятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение. Колбаса в пузырях (столичная) или синюгах подвергается осадке в течение 3-4 ч. Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4-7 ч при температуре помещения не выше 12° С; копче­но-вареные - в течение 24-48 ч при температуре 4-8°С.

Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас. При том подсушивается не только оболочка, но и фарш. В процессе садки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас. Осадка сырокопченых колбас длится 7-8 суток осадочной камере поддерживается строго определенный режим - температура воздуха 2-4°С, относительная влажность 55-90%.

При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсу­шивания оболочки, так как это может привести к образованию ко­рочки под ней и морщинистости.

Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями. В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой.

Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными пу­тями, на которых висят рамы с колбасой.

Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу на­правляют на дальнейшую обработку.

Обжарка колбас

После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.

Обжарка - горячее копчение колбасных батонов при опреде­ленном температурном режиме с целью коагуляции белков поверх­ностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболоч­ки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обра­ботки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгора­ния древесины.

Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах. В нижней части камеры или шахты находятся топки. В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через ко­торые из топок проходит дым. Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом. Нужную температуру в камерах обеспечива­ют паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар. Обо­грев может быть газовый. Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне.

Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устрой­ствах.

При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича. Над горел­ками устанавливают металлическую плиту или противни, на кото­рые насыпаются увлажненные опилки. В газовые горелки подает­ся газовоздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло. Плита на­каляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым.

Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются пода­чей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикционных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результа­те трения его о вращающийся диск. Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регу­лировать количество выпускаемого дыма.

При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами.

Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от раз­меров размещаются 1; 2 или 3 рамы. Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым - начинается обжарка. Длительность ее зависит от вида колбасных изделий, диаметра и вида оболочки. Со­сиски и сардельки обжаривают 30-60 мин, колбасу -60-180 мин. В конце обжарки температура в батоне должна быть 40-45° С. В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5-12%.

Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины. Они не должны соприка­саться во избежание слипов. Интервал между батонами обычно 10 см. После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и на­правляют на варку. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.

Варка

Варка колбас

Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка - термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получает­ся готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.

Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных кот­лах (менее производительная). При варке в паровых камерах кол­басу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудо­ванную трубами, в которые подается острый пар. Колбаса варится при температуре 75-85° С. Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры. При варке в водяных кот­лах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85-90° С).

Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки. Сосиски варят 15-20 мин, сардельки - 30-40 мин, ва­реные колбасы в черевах - 30-50 мин, колбасы в кругах или искусственных оболочках диаметром 50-65 мм - 40-80 мин, диа­метром 80 мм - 80-100 мин. При использовании синюг, проходников, пузырей варка длится 1,5-3 ч. Зельцы варят, как правило, в воде или бульоне в течение 1-2 ч (в зависимости от размера пузырей) при температуре 75-85° С.

При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70-72° С.

Понижение температуры варки или сокращение продолжитель­ности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его - закисанию колбасы, недовару. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона.

Перевар колбасы также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая (нату­ральная и искусственная), возможно образование жировых и буль­онных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым.

Температуру варки контролируют термометрами, которые встав­ляют в гнезда, вмонтированные в двери паровых камер, и ими из­меряют температуру воды в котлах. Более совершенный метод кон­троля - применение термографов, непрерывно регистрирующих температуру.

Обжарка и варка колбас проводятся обычно в разных камерах, что связано с большими затратами труда для передвижения рам из обжарочных в варочные камеры, а также с затратами тепла.

На предприятиях малой и средней мощности применяют уни­версальные камеры. Тепловая обработка и копчение кол­басных изделий производятся смесью нагретого влажного воздуха и дыма. Камеры снабжены приборами автоматического контроля и программного управления циркуляцией и кондиционированием воздуха.

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение.

Варка мяса и мясопродуктов

Ливерные и кровяные колбасы, зельцы, паштеты, студни выра­батывают из вареного и бланшированного сырья. Мясо и мясопро­дукты варят в воде в открытых или закрытых котлах цилиндричес­ких или прямоугольных.

На мясокомбинатах широко применяют котлы цилиндрической формы, с паровой рубашкой и крышкой.

В открытых котлах вода нагревается острым или глухим паром, поступающим в змеевики или в рубашку котла.

Мясопродукты загружают в корзинах или без них в котел с го­рячей водой и варят при температуре 80-100° С.

Режим бланшировки или варки для разных мясопродуктов разный. Печень бланшируют в кипящей воде 15-20 мин, жирную сви­нину и щековину - 8-10 мин. Субпродукты варят 2-6 ч до раз­мягчения в открытых котлах. Сваренные субпродукты в зависимости от дальнейшего их ис­пользования охлаждают или обрабатывают в горячем виде.

Запекание колбасных изделий

Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запе­кают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах.

Формы с фаршем устанавливают на полки, которые после за­грузки всей печи непрерывно движутся. Изделия запекают при тем­пературе 120-150° С в течение 3-4 ч. Запекание можно произво­дить, начиная с более низкой температуры (70°С), и постепенно повышать ее до 150° С.

Чтобы избежать образования плотной корочки на поверхности хле­ба, в печь пускают острый пар. После запекания хлебов формы сни­мают с полок, хлебы вынимают из форм. При запекании из фарша выделяется некоторая часть бульона и жира, поэтому хлебы лучше вынимать из форм на перфорированных столах с поддонами для стекания и сбора бульона и жира. В некоторых случаях хлебы ук­ладывают на тазики и вторично загружают в печь для подрумяни­вания на 30-40 мин. Температура внутри хлеба должна быть не ниже 68° С.

Горячие хлебы направляют в камеру для охлаждения. При транспортировке хлебы нужно укладывать аккуратно в один ряд, чтобы не деформировать их.