Вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки

Объемы выработки колбас с мясом ручной обвалки небольшие: это объясняется большой трудоемкостью ручной обвалки тушек птицы.

Вырабатывают вареные колбасы с мясом птицы ручной обвалки следующих наименований: куриная любительская высшего сорта, индюшиная высшего сорта, куриная отдельная I сорта, гусиная I сорта, утиная I сорта.

Для выработки вареных колбас используют мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей в охлажденном и мороженом состоянии, говядину жилованную I сорта, свинину жилованную нежирную, шпик хребтовый, шпик боковой, крахмал, муку пшеничную.

Технология этих колбас существенно не отличается от традиционной технологии вареных колбас. Птичье мясо ручной обвалки — это нежирное мясо с большим содержанием белка. Оно хорошо связывает воду и жир, обладает хорошими структурообразующими свойствами. Обычно мясо птицы ручной обвалки сильнее обсеменено бактериями по сравнению с говядиной и свининой. Поэтому во избежание выпуска недоброкачественной продукции следует особенно тщательно следить за соблюдением технологических режимов и санитар ным состоянием производства.

Обваленное мясо птицы (без кожи), говядину и свинину солят (из расчета 2,5 кг соли и 6 г нитрита натрия на 100 кг сырья). Мясо птицы солят без дополнительного измельчения в фарше, говядину и свинину— в кусках массой до 1 кг, шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 16— 25 мм, и -в фарше. Продолжительность выдержки в посоле при температуре не выше 4°С птичьего мяса в кусках 24—48 ч, в мелком измельчении—12—24 ч, говядины и свинины в мелком измельчении—12—24 ч, шроте — 24—48 ч, кусках — 48—72 ч.

Шпик без предварительного посола охлаждают до температуры 0—3°С и измельчают на шпигорезке кубиками с размером сторон не более 6 мм.

Техника приготовления фарша такая же, как при изготовлении вареных колбас с мясом птицы механической обвалки. Тонкоизмельченный фарш перемешивают в мешалках со шпиком до равномерного распределения.

Наполнение оболочек фаршем производят так же, как при изготовлении вареных колбас с мясом механической обвалки.

Батоны колбасы перевязывают шпагатом, делая петлю для навешивания батона.

Обжарку, варку и упаковывание осуществляют так же как при изготовлении вареных колбас с мясом механической обвалки.

Варение колбасы хранят при температуре не выше 8°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса.

Качество готовой колбасы оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья: куриная любительская — 106%, куриная отдельная — 110, индюшиная—100, утиная—ПО, гусиная— 110%

5.2. Технология полукопченых и варенокопченых колбас

Полукопченая колбаса утиная

Для выработки полукопченой утиной колбасы I сорта используют мясо механической обвалки (мясную массу) потрошеных тушек уток, утят второй категории и не соответствующих второй категории по упитанности и качеству обработки, тушек птицы с прижизненными пороками и частей тушек (каркасы, шеи с кожей и без кожи) в охлажденном и мороженом состоянии; замороженные утиные блоки из мяса механической обвалки, говядину жилованную II сорта, свинину жалованную полужирную, шпик свиной боковой, грудинку свиную охлажденную, крахмал картофельный, муку пшеничную.

Говядину и свинину солят (из расчета 3 кг соли и 6,5 г нитрита натрия на 100 кг сырья) в кусках массой до 1 кг и шроте, полученном измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки 16—25 мм. Продолжительность выдержки в посоле при температуре 0—4°С говядины и свинины в шроте 24—48 ч, в кусках 48— 96 ч. Посоленное мясо птицы механической обвалки размещают слоем не более 10 см и выдерживают в течение 16—24 ч.

Шпик или грудинку свиную без предварительного посола охлаждают до температуры 0-3°С и измельчают на шпигорезке кубиками с размером сторон не более 6 мм.

Выдержанную в посоле говядину и свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2— 3 мм. В мешалке перемешивают говядину со специями в течение 2—3 мин, затем, продолжая перемешивать, небольшими порциями вносят свинину, утиное мясо, крахмал или муку, перемешивают еще 2—3 мин. Пос­ле этого закладывают шпик или грудинку, постепенно рассыпая по поверхности фарша, и перемешивают до получения однородного вязкого фарша с равномерно распределенными в нем кусочками шпика. Добавляют остальные компоненты фарша.

Общая продолжительность перемешивания 5—7 мин.

Оболочки заполняют фаршем на гидравлических и вакуумных шприцах. Длина батонов должна быть не менее 15 и не более 50 см. Батоны колбасы перевязывают шпагатом, делая петлю для навешивания бато­на на палку и три перевязки на противоположном кон­це батона. При наличии на оболочках печатных обозначений вязку батонов производят без перевязок.

Батоны, навешанные на рамах, для уплотнения фарша подвергают осадке в течение 2—4 ч при температуре не выше 8°С. Если оболочки наполняли на вакуумных шприцах, то осадку можно не производить.

После осадки батоны обжаривают в течение 60— 90 мин при температуре 80—100°С. Техника обжарки полукопченых колбас не отличается от обжарки вареных колбас.

Обжаренные батоны варят паром при температуре 75—85°С до достижения температуры внутри батонов (в центре) 70—72°С. Сваренная колбаса остывает в воздухе в течение 2—3 ч при температуре не выше 20⁰С.Остывшую колбасу коптят в течение 12—24 ч при температуре 35—50°С. Колбасу, предназначенную для отгрузки, сушат при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75% до достижения требуемых стандартов содержания влаги и консистенции. Колбасу, предназначенную для местной реализации, не сушат, если ее влажность и консистенция соответствуют требованиям стандарта. После копчения колбасу охлаждают до температуры внутри батона не ниже 0 и не выше 15°С.

Готовую колбасу упаковывают, как мы рассматривали выше. Утиную колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12°С не более 10 сут. Упакованные колбасы можно хранить при температуре не выше 6°С не более 15 сут, а при температуре —7.—9°С — не более 3 мес. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15°С ее можно хранить до 3 сут. Колбасу, предназначенную для отправки по железной дороге, следует хранить при температуре не выше 4°С. Качество готовой колбасы характеризуют по органолептичбским и физико-химическим показателям.

Выход готовой продукции к массе несоленого сырья для местной реализации 80%, для отгрузки — 75%.