Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Ассортимент ликеро-водочных изделий
На ликеро-водочных заводах вырабатывают водку и ликеро-водочные изделия. Водка — спиртовой напиток, получаемый обработкой водно-спиртового раствора с объемным содержанием спирта (крепостью) 40...56 % активированным углем с добавлением в него ингредиентов или без них с последующим фильтрованием. При этом добавляемые ингредиенты не должны изменять цвета водки. Она представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений с характерными водочным ароматом и вкусом. Водки готовят на спиртах высшей очистки, «Экстра» и «Люкс». В зависимости от сорта спирта и ингредиентов они делятся на водки и водки особые. Особые водки («Кристалл Дзидрайс», «Украинская горилка», «Новая» и др.) отличаются специфическим ароматом и мягким вкусом, которые обусловлены внесением таких ингредиентов, как глицерин, мед и эфирные масла. 2.2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВОДОК И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Основным сырьем для водок являются этиловый ректификованный спирт и питьевая вода. Для улучшения вкуса в некоторые сорта водок добавляют незначительное количество сахара, меда, гидроксида натрия, уксусной и лимонной кислот, дихромата калия, тминное масло и другие ингредиенты. Сырьем для ликеро-водочных изделий кроме спирта и воды служат различные плоды, ягоды, травы, коренья, цветы, семена растений и корка плодов, состав которых представлен различными вкусовыми, ароматическими и вяжущими веществами, а также сахар, мед, портвейн и коньяк, лимонная кислота, эфирные масла и красители. Из растительного сырья сначала получают полуфабрикаты — изделия, подлежащие дополнительной обработке и используемые при сборке купажа напитка. В качестве полуфабрикатов используют спиртовые соки, морсы, настои и ароматные спирты. В настоящее время все шире используются концентраты сырья и композиции напитков. Из сахара готовят сиропы концентрацией 73,2 мае. %, которые применяют при приготовлении кремов, некоторых ликеров и наливок; для других сладких изделий применяют сахарный сироп концентрацией 65,8 мае. %. Эфирные масла плохо растворяются в воде и хорошо — в спирте. Для приготовления напитков используют свыше 20 видов эфирного масла, в том числе лимонное, розовое, кориандровое, тминное и др.
Красители. Для подкраски алкогольных напитков применяют в основном натуральные пищевые красители: черничный морс, энокраситель из выжимок темных сортов винограда, красный краситель из ягод бузины черной и травянистой, свекольный и чайный красители, а также колер. Из синтетических красителей применяют желтый краситель — тартразин и синий краситель — индигокармин. Спиртованные соки. Эти соки получают прессованием свежего плодово-ягодного сырья с последующим консервированием спиртом. Технология спиртованных соков включает следующие стадии: измельчение сырья - спиртование сока (до крепости 25 об. %) - отстаивание спиртованного сока в течение 10...30 сут в зависимости от вида плодов и ягод - декантация (слив осветленной части) сока - хранение осветленного спиртованного сока (не более 12 мес). Морсы. Это водно-спиртовые смеси экстрактивных веществ, получаемые настаиванием сушеных и свежих плодов и ягод. Состав морсов определяется видом сырья и способом его переработки. В настоящее время морсы получают в основном из сушеного сырья двукратным настаиванием. Первое настаивание измельченного сырья в водно-спиртовой смеси проводят при периодическом перемешивании в течение 10 сут. После выравнивания концентрации экстрактивных веществ в сырье и в растворителе первое настаивание прекращают и сливают морс первого слива. Для полного извлечения экстрактивных веществ проводят второе настаивание сырья также в водно-спиртовой жидкости в течение 6...10 сут. Полученный морс второго слива присоединяют к морсу первого слива. Отработанное сырье прессуют и направляют в специальный перегонный аппарат для извлечения спирта паром. Спиртованные настои. Это полуфабрикаты, которые получают из сушеного эфирно-масличного и неароматического растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором. К основным настоям относят настои травы зубровки, кедрового ореха, лимонной корки и др. В ряде случаев используют сложные композиции сырья (травы, плоды, корневища, цветы, почки и листья). Подготовленное отсортированное и измельченное сырье загружают в экстрактор и заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45...90 об. % в соотношении сырье — экстрагент (1:4)...(1:20).
Крепость готовых настоев в зависимости от вида сырья составляет 39...69 об. %. 2.2 ПОЛУЧЕНИЕ ВОДОК Технология водок состоит из следующих стадий: подготовки воды, приготовления, фильтрования и обработки водно-спиртовой смеси, фильтрования водки, внесения добавок, улучшающих вкус продукта, контрольного фильтрования водки перед розливом, подготовки посуды, розлива и оформления готовой продукции. Исходная питьевая вода повышенной жесткости поступает из напорного сборника и умягчается на ионообменном реакторе (катионитовом или анионитовом). Этиловый ректификованный спирт, пройдя мерники, поступает в смеситель, куда направляется также и умягченная вода. Перемешивание смеси и подача ее в напорный сборник осуществляются насосом. Подготовка воды. На ликеро-водочных заводах применяют воду питьевого назначения из городских водоканалов и артезианских скважин. В ликеро-водочных изделиях содержится до 70 % воды, поэтому их качество в значительной степени определяется органолептическими свойствами и составом воды. Наибольшее значение имеют жесткость, величина сухого остатка, активная кислотность и щелочность, окисляемость воды, содержание в ней ионов железа. В воде контролируют также содержание фосфатов, силикатов, сульфатов, хлоридов, гидрокарбонатов и других солей. Жесткость воды как мера содержания в ней растворенных солей кальция и магния выражается в мг*экв. Са2+ и М§2+, содержащихся в 1 дм3 воды; 1 мг экв. жесткости соответствует 20,04 мг-экв. Са2+ или 12,16 мг-экв. Мв2+ в 1 дм3 воды. Различают общую жесткость воды, которая представляет сумму карбонатной (временной) и некарбонатной (постоянной) жесткости. При смешивании спирта с водой растворимость солей кальция и магния понижается тем больше, чем выше крепость раствора. В водках, приготовленных на воде с различной степенью жесткости, выпадает осадок, состоящий из карбонатов, бикарбонатов и сульфатов кальция и магния. В этом осадке преобладает СаСО3. Образование осадка на стенках бутылок приводит к потере товарного вида водок и значительно удорожает подготовку возвратной стеклянной тары к розливу продукции. Поэтому исходную питьевую воду подвергают осветлению, обесцвечиванию, дезодорированию и умягчению. Осветлением называют процесс выделения из воды различных твердых частиц. Грубодисперсные взвеси (песок, глина) обычно удаляют фильтрованием через фильтры, заполненные слоем кварцевого песка. Тонкодисперсные взвеси (гумми-вещества и Др.) удаляют коагуляцией с последующим фильтрованием воды через песочные фильтры. Коагуляция — процесс укрупнения частиц дисперсной системы вследствие их взаимного слипания. Для укрупнения частиц, несущих отрицательный заряд, в воду добавляют специальные вещества — коагулянты, нейтрализующие заряд взвесей или понижающие его до критического значения. При этом укрупненные частицы оседают в виде хлопьев, а вода осветляется. В качестве коагулянта используют неочищенный сульфат алюминия (глинозем) A12(SO4)3" 18H2O, сульфат железа Fe2(SO4)3 Для улучшения воды с повышенной цветностью и неприятными запахом и вкусом применяют специальные дополнительные методы обработки. Эти методы обработки применяют как на ликеро-водочных заводах, так и на заводах безалкогольных напитков. К ним относят аэрирование воды для удаления закисных солей железа и обесцвечивание воды на анионитовых установках и Цель дезодорации — устранить из воды неприятные запахи и привкусы, обусловленные небольшим количеством примесей органического происхождения. Для этого используют химические и физико-химические методы обработки воды: окисление органических загрязнений перманганатом калия, обработка воды в реакторах, заполненных активированным углем.
Умягчение — процесс удаления из воды катионов кальция и магния, обусловливающих ее жесткость. В зависимости от состава исходной воды и требований, предъявляемых к умягченной воде, воду умягчают различными способами. Среди них наибольшее распространение получили три способа: термический, химический (реагентный) и ионообменный. В последние годы получил распространение обратноосмотический способ подготовки воды, представляющий собой физико-химический процесс деминерализации и тонкой очистки технологической воды с использованием мембран. Термический метод умягчения воды основан на снижении растворимости диоксида углерода при повышении температуры, что приводит к сдвигу углекислотного равновесия и образованию карбоната кальция, который выпадает в осадок. Этот способ в странах СНГ распространения не получил. Наибольшее распространение для умягчения воды не только в ликеро-водочном производстве, но и в производстве безалкогольных напитков получил способ ионного обмена. Снижение жесткости воды при использовании этого способа основано на способности некоторых природных или синтетических соединений, практически нерастворимых в воде, обменять находящиеся в их составе ионы Na+ или Н+ на ионы Са2+ и Mg2+, обусловливающие жесткость воды. Катиониты — это высокомолекулярные органические соединения (твердые гели), содержащие ионогенные активные группы кислотного характера, способные к реакциям катионного обмена. Они нерастворимы не только в воде, но и в растворах минеральных кислот, щелочей и в органических растворителях; способны набухать в воде. Приготовление водно-спиртовых растворов. Для приготовления водок спирт сначала смешивают с очищенной умягченной водой. Полученный водно-спиртовой раствор называют сортировкой. Особенность данного технологического процесса — это выделение теплоты (наибольшее тепловыделение наблюдают при содержании спирта в растворе 36,25 об. %) и сжатие (контракция) раствора. Выделение теплоты и сжатие раствора свидетельствуют о взаимодействии молекул воды и спирта, при котором образуются непрочные соединения — гидраты.
При расчете количества спирта и воды при приготовлении заданного объема сортировки учитывают эти особенности процесса. В случае необходимости при приготовлении сортовых водок в смеситель подают расчетное количество ингредиентов в виде соответствующих растворов. Фильтрование водно-спиртовых смесей. В приготовленной водно-спиртовой смеси всегда присутствует небольшое количество тонкодисперсных частиц, которые приносятся с умягченной водой и образуются из солей жесткости при смешивании спирта с водой. Эти частицы могут забивать поры активированного угля, предназначенного для обработки, и тем самым снижать его активность. Активированный уголь получают обугливанием березовой древесины без доступа воздуха с последующей обработкой перегретым водяным паром при температуре 800 "С. Уголь содержит также небольшое количество пылевидной фракции. При обработке — сортировке водно-спиртовой смеси углем в результате гидродинамического воздействия смеси уголь постепенно частично разрушается с образованием тонкодисперсной системы с пониженной прозрачностью Все это вызвало необходимость двухступенчатого фильтрования водно-спиртовых растворов до и после обработки их активированным углем. В качестве фильтрующего материала обычно применяют чистый кварцевый песок, реже — пористые керамические плитки, причем только для фильтрования водки.
|
||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; просмотров: 393; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.193.232 (0.013 с.) |