Учет производства готовой продукции

Общие требования к организации производства

Производство готовой продукции на предприятиях общественного питания - это приготовление блюд и кулинарных изделий. Общие вопросы организации производства урегулированы Правилами № 219.

В соответствии с типом (бар, ресторан, кафе, фабрика-кухня) и классом (для баров и ресторанов: первый, высший, люкс) предприятие общественного питания разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий и напитков. Блюда и изделия изготавливаются в соответствии с рецептурами, приведенными в Сборниках рецептур. Партии блюд изготавливаются в таких количествах, чтобы обеспечить их реализацию в сроки, определенные нормативной документацией, и, в частности, Санитарными правилами. Этими правилами (п. 12.5) запрещено оставлять на следующий день большинство видов блюд и напитков.

На предприятиях общественного питания ежедневно накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (шеф-повар, бригадир) составляет план-меню, представляющий собой план работы кухни заведения общественного питания на день. План-меню составляется в одном экземпляре по форме № 1-Опит, утвержденной Приказом № 201 (приведена ниже), подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия.

Отпуск продуктов из кладовой в производство осуществляется в пределах суточной потребности, соответствующей плану-меню, с учетом уже имеющихся остатков в производстве. Поступающие в производство (на кухню) продукты передаются из подотчета кладовщика в подотчет заведующему производством (шеф-повару, бригадиру). Оформляется отпуск продуктов накладной на внутреннее перемещение (см. "Отпуск продуктов и товаров из кладовой").

Формирование себестоимости готовой продукции

К особенностям общественного питания относится не только наличие элементов производственной и торговой деятельности, но и широкая, постоянно изменяющаяся номенклатура выпускаемой продукции (блюд и напитков). Эти особенности работы предприятий общественного питания повлекли за собой специфические особенности и проблемы учета:

1. сложность калькулирования себестоимости готовой продукции традиционными для производственной сферы методами (сырье и материалы + зарплата + начисления на фонд оплаты труда + амортизация + …);

2. параллельное ведение двух видов учета:

а) производственного;

б) торгового.

В дореформенный период (до введения П(С)БУ) эти проблемы были успешно решены, и очень многие предприятия общественного питания по сей день применяют "старую" методику учета, ограничившись лишь простой заменой счетов (со старого на новый План счетов).

Дореформенный метод заключается в следующем:

1) в составе себестоимости продукции н а счете 23 "Производство" учитывается исключительно стоимость сырья, используемого для производства продукции (т.е. на этом счете учитывается лишь стоимость продуктов, из которых готовится блюдо);

2) все остальные расходы, связанные с производством и реализацией выпущенной продукции (включая зарплату поваров и амортизацию производственного оборудования), считаются издержками обращения и учитываются на соответствующих счетах расходов (как правило, на счетах 92 "Административные расходы" и 93 "Расходы на сбыт").

	Специализированная форма N 1-Опит
предприятие (организация)	УТВЕРЖДЕНА приказом Минторга СССР
от 20 августа 1986 г. N 201	Код по ЕГРПОУ
	Утверждаю:

_________________________
"___" ______________ 200_ г.

План-меню
на __________________ 200_ г.

Наименование и краткая характеристика блюд и гарнира	Номер блюд по сборнику рецептур	Код блюда	Количество	Контрольное число
Холодные закуски Закуска "Оригинальная"	1.89
Комплексный обед	-
…	…	…	…	…
Контрольные суммы				259^1

Заведующий производством ________________________
подпись

При этом предприятия не разделяют в учете покупные товары и сырье, предназначенное для дальнейшей переработки, учитывая их на одном счете 28 "Товары". Более того, в случае использования метода цены продажи, на сырье делается торговая наценка (точно также, как и на товары) и уже в ценах реализации сырье списывается в производство.

Рассмотрим на примере типовые корреспонденции счетов при использовании "старого" метода.

Из кладовой предприятия общественного питания на кухню переданы продукты для приготовления блюд и напитков на сумму 200 грн. в ценах приобретения (320 грн. в ценах реализации).

Следует заметить, что "старый" метод не согласуется с требованиями П(С)БУ, в частности, с П(С)БУ 16 "Расходы", который четко регламентирует состав производственной себестоимости продукции. Не согласуется она также и с Инструкцией № 291 в части правил применения счетов 23 и 28.

Согласно п. 11 П(С)БУ 16 в производственную себестоимость продукции (работ, услуг) включаются:

1) прямые материальные расходы;

2) прямые расходы на оплату труда;

3) прочие прямые расходы;

4) переменные общепроизводственные и постоянные распределенные общепроизводственные расходы.

Итак, мы рассмотрели состав производственной себестоимости готовой продукции согласно П(С)БУ 16. На нем основан "новый" метод учета затрат в производстве.

Проиллюстрируем типовые корреспонденции счетов при его использовании.

Пример 2

В течение месяца на фабрике-кухне в цех по производству кондитерской продукции передано сырья и продуктов на сумму 35 000 грн. Заработная плата поваров составила 10 000 грн., начисления на фонд оплаты труда поваров (взносы в Пенсионный фонд и фонды социального страхования) составили 3 742 грн. Амортизация производственного оборудования кухни составила 5 000 грн. Общепроизводственные расходы за месяц составили 4 000 грн., в т.ч.: переменные расходы (газо-, водоснабжение и т.п.) - 1 500 грн.; постоянные расходы (отопление, освещение, зарплата общепроизводственного персонала) - 2500 грн. По окончании месяца общепроизводственные расходы были распределены и включены в состав производственной себестоимости готовой продукции в сумме 3 500 грн. Нераспределенные постоянные общепроизводственные расходы в сумме 500 грн. списаны на себестоимость продукции, реализованной в отчетном периоде. Произведенная готовая продукция передана на склад по производственной себестоимости.

№ п/п	Содержание хозяйственной операции	Бухгалтерский учет	Сумма, грн.	Налоговый учет
Дебет	Кредит	ВД	ВР
В случае учета продуктов в кладовой по ценам приобретения
	Отпущены продукты из кладовой на кухню		201 (281)		-	-
	Начислена торговая наценка на продукты, переданные на кухню				-	-
В случае учета продуктов в кладовой по ценам реализации
	Отпущены продукты из кладовой на кухню				-	-

 

№ п/п	Содержание хозяйственной операции	Бухгалтерский учет	Сумма, грн.	Налоговый учет
Дебет	Кредит	ВД	ВР
	Отпущены продукты из кладовой на кухню			35 000	-	-
	Начислена заработная плата персоналу кухни			10 000	-	10 000
	Начислены взносы в Пенсионный фонд и фонды социального страхования		651, 652, 653, 656	3 742	-	3 742
	Начислена амортизация кухонного оборудования			5 000	-	-
	Отражены общепроизводственные расходы:
- переменные		631, 661 …	1 500	-	1 500
- постоянные		631, 661 …	2 500	-	2 500
	По окончании месяца в состав производственной себестоимости готовой продукции путем распределения по видам изделий включены общепроизводственные расходы:
- переменные			1 500	-	-
- распределенные постоянные			2 000	-	-
	Передана на склад готовая кондитерская продукция			57 242	-	-
	Списаны нераспределенные постоянные общепроизводственные расходы на себестоимость продукции, реализованной в отчетном периоде				-	-

Следует заметить, что в полной мере применять описанный "новый" метод будет удобно лишь крупным предприятиям общественного питания, где есть возможность организовать учет труда и заработной платы, а также амортизации, в разрезе конкретных видов продукции и ассортиментных позиций.

Однако не всегда предприятия общественного питания в состоянии организовать учет труда, заработной платы и амортизации, соответствующий перечисленным требованиям. В частности, это касается небольших кафе, баров, и других субъектов малого предпринимательства, работающих в сфере общепита.

Малым предприятиям общественного питания можно предложить "упрощенный новый" метод, при котором на счет 23 "Производство" напрямую относится лишь стоимость используемых продуктов по их первоначальной (переоцененной) стоимости, сформированной согласно требованиям П(С)БУ 9 "Запасы". Остальные расходы, связанные с производством продукции (зарплата поваров, начисления на фонд оплаты их труда, амортизацию кухонного оборудования), которые невозможно достоверно соотнести с каждым конкретным видом продукции, учитываются на счете 91 "Общепроизводственные расходы", а по окончании месяца распределяются по видам продукции в порядке, представленном в приложении 1 к П(С)БУ 16 (то есть, включаются в их производственную себестоимость). Рассмотрим на примере типовые корреспонденции счетов при использовании "упрощенного нового" метода.

Пример 3

В течение месяца на кухню предприятия общественного питания из кладовой были переданы товары на сумму 3000 грн. (по первоначальной стоимости). За тот же период были начислены:

1) зарплата работникам кухни (сдельно) - 1000 грн. (переменные расходы);

2) взносы в Пенсионный фонд и фонды социального страхования (начисления на фонд оплаты труда) - 375 грн. (переменные расходы);

3) амортизация оборудования кухни - 800 грн. (постоянные расходы).

По окончании месяца общепроизводственные расходы были распределены и включены в состав производственной себестоимости готовой продукции. Нераспределенными остались 200 грн. постоянных общепроизводственных расходов.

№ п/п	Содержание хозяйственной операции	Бухгалтерский учет	Сумма, грн.	Налоговый учет
Дебет	Кредит	ВД	ВР
	Отпущены продукты из кладовой на кухню				-	-
	Начислена заработная плата персоналу кухни				-
	Начислены взносы в Пенсионный фонд и фонды социального страхования		651, 652, 653, 656		-
	Начислена амортизация кухонного оборудования				-	-
	По окончании месяца в состав производственной себестоимости готовой продукции путем распределения по видам изделий включены общепроизводственные расходы:
	- переменные				-	-
	- распределенные постоянные				-	-

Приходится признать, что "новый" (а равно и "упрощенный новый") метод, безусловно правильный с точки зрения действующих нормативов бухучета, не вполне учитывает особенности хозяйственной деятельности в сфере общественного питания. Поэтому, завершая сегодняшний урок, хотелось бы еще раз вернуться к "старому" методу. Если мы откроем Методрекомендации № 145 (датированные, кстати, 2002 годом), то найдем в них буквально следующее:

Себестоимость реализованной продукции собственного производства (предприятий общественного питания - прим. ред.) - это первоначальная стоимость продуктов (сырья), израсходованных на ее изготовление.

При этом в приложении к Методрекомендациям № 145 предприятиям общественного питания рекомендуется списывать стоимость реализованной продукции собственного производства в дебет субсчета 902 "Себестоимость реализованных товаров" с кредита счета 23 "Производство" в ценах реализации. Одновременно списывается сумма торговой наценки методом "красное сторно": Дт 902 - Кт 285.

Это говорит о том, что специалисты Минэкономики Украины, авторству которых принадлежат Методрекомендации № 145, склоняются с "старому" методу. Впрочем, какой из двух методов избрать - дело каждого конкретного предприятия. Важно, чтобы этот метод был закреплен приказом об учетной политике предприятия.

 

Выпускаемая предприятием общепита готовая продукция практически сразу поступает в реализацию. Особенность учета при этом такова, что блюда "на выходе" из кухни сразу учитываются по ценам реализации. Как определяется эта цена, и как документально оформляется отпуск готовой продукции из кухни, мы рассмотрим в данной статье.

Учет готовой продукции