Тушеная говядина (консервированная)

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г.

стр. 58, таблица № 2

стр. 56, таблица № 1

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Тушёная говядина вых. I к.			3,4	3,4	-
вых. II к.			2,4	2,4	-
вых. III к.			1,7	1,7	-
54% мяса тушеного вых. I к.
вых. II к.
вых. III к.

 

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Тушёная говядина вых. I к.			6,7	6,8	-
вых. II к.			4,7	4,8	-
вых. III к.			3,4	3,4	-
54% мяса тушеного вых. I к.
вых. II к.
вых. III к.

Способ приготовления:

Банки с консервами обмывают, вытирают, содержимое выкладывают в посуду и нагревают до кипения при закрытой крышке. В прогретых консервах (говядина тушеная) отделяют жир и бульон и вводят в суп за 5-10 минут до окончания варки, а мясо кладут в порционную посуду при отпуске супа.

Содержание мяса и жира от массы нетто консервов указанно в таблице.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Оладьи со сметаной

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г.,

стр. 378, рецепт № 681

стр. 379, рецепт №682

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с			5,8	0,6	38,6
Яйцо	1/13 шт.		0,4	0,3	0,02	4,7
Вода или молоко (жирность 2,5%)			1,6	1,4	2,65	29,1
Дрожжи сухие	0,4	0,4	0,05	0,01	-	-
Сахар-песок			-	-		7,6
Выход теста
Масло растительное рафинир.			-		-
Масса готовых оладий
Сметана (жирность 15%)			0,2		0,3	29,4
Выход оладий со сметаной	100/20

 

Способ приготовления:

Тесто.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до t 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в тёплом месте (25-35°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах смазанных маслом с обеих сторон, толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Отпускают оладьи со сметаной, термически обработанной.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Оладьи с повидлом

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г.,

стр. 378, рецепт № 681

стр. 379, рецепт №682

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Мука пшеничная в/с			5,8	0,6	38,6
Яйцо	1/13 шт.		0,4	0,3	0,02	4,7
Вода или молоко (жирность 2,5%)			1,6	1,4	2,65	29,1
Дрожжи сухие	0,4	0,4	0,05	0,01	-	-
Сахар-песок			-	-		7,6
Выход теста
Масло растительное рафинир.			-		-
Масса готовых оладий
Повидло	15,2		0,1	0,02	2,9	11,7
Выход оладий с повидлом	100/15

 

Способ приготовления:

Тесто.

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до t 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешенное тесто оставляют в тёплом месте (25-35°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Оладьи выпекают на разогретых (чугунных) сковородах смазанных маслом с обеих сторон, толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

Отпускают оладьи с повидлом.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Салат из квашеной капусты

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г., стр. 25

Рецепт № 52

 

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Капуста квашеная			0,41	-	1,86	9,28
Лук репчатый			0,002	-	1,2	5,04
Масло растительное рафинир.			-	3,72	-	34,88
Морковь свежая нов.ур. до 01.01. − 20% с 01.01.до нов. ур. − 25%			0,12	-	0,72	3,48
Сахар-песок			-	-	0,95	3,9
Выход		0,6

 

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Капуста квашеная			0,511	-	2,336	11,68
Лук			0,03	-	0,84	4,06
Масло растительное рафинир.			-	4,65	-	43,6
Морковь свежая нов.ур. до 01.01. − 20% с 01.01.до нов. ур. − 25%			0,14	-	0,84	4,06
Сахар-песок			-	-	1,9	7,8
Выход		0,7

Способ приготовления:

Квашеную капусту перебирают (промывают в холодной воде, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Подготовленный репчатый лук мелко нарезают. Капусту и лук соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Салат из моркови

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г., стр.

Рецепт №

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Морковь свежая нов.ур. до 01.01. − 20% с 01.01.до нов. ур. − 25%			0,52	-	3,12	15,08
Сахар			-	-	0,95	3,9
Масло растительное рафинир.			-	2,79	-	26,16
Выход		0,5

 

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Морковь свежая нов.ур. до 01.01. − 20% с 01.01.до нов. ур. − 25%			1,04	-	6,24	30,16
Сахар			-	-	2,85	11,7
Масло растительное рафинир.			-	5,58	-	52,32
Выход

Способ приготовления:

Морковь тщательно вымыть, очистить, обдать кипятком, натереть на крупной терке, добавить сахар и растительное масло.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Салат из свеклы

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г., стр.

Рецепт №

стр. 56, таблица №1

стр. 58, таблица № 2

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Свекла свежая с нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01. до нов. ур.– 25 %			0,416	-	4,316	19,24
Сахар			-	-	1,9	7,8
Масло растительное рафинир.			-	2,79	-	26,16
Выход		0,4

 

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Свекла свежая с нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01. до нов. ур.– 25 %			0,832	-	8,63	38,48
Сахар			-	-	2,85	11,7
Масло растительное рафинир.			-	5,58	-	52,32
Выход		0,8

Способ приготовления:

Свеклу вымыть, сварить или спечь, очистить, натереть на крупную терку, добавить сахар и растительное масло.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Омлет натуральный

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 168

Рецепт № 284 (II и III колонки)

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Яйца	1,5 шт.		7,4	6,7	0,4	91,1
Молоко (жирность 2,5%) или вода			0,6	0,6		11,4
Масса омлетной смеси
Масло растительное рафинир.			-		-
Масса готового омлета
Масло сливочное			0,03	2,9	0,05	26,4
Выход

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.		10,2	9,2	0,6	125,6
Молоко (жирность 2,5%) или вода			0,9	0,8	1,4	15,6
Масса омлетной смеси
Масло растительное рафинир.			-		-
Масса готового омлета
Масло сливочное			0,04	3,6	0,1	33,1
Выход

Способ приготовления:

К яйцам добавляют молоко или воду, и соль. Омлетную смесь тщательно размешивают, выливают на смазанный противень маслом слоем 2,5-3 см. и ставят в жарочный шкаф (180 – 200С°) на 8-10 минут. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При отпуске омлет поливают растопленным сливочным маслом.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Омлет с сыром

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 168

Рецепт № 285 (II и III колонки)

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Яйца	1,5 шт.		7,4	6,7	0,4	91,1
Молоко (жирность 2,5%) или вода			0,6	0,6		11,4
Масса омлетной смеси
Сыр твердый		11^1	2,5	3,2	-	39,6
Масло растительное рафинир.			-		-
Масса готового омлета
Масло сливочное			0,03	2,9	0,05	26,4
Выход

1 – масса тертого сыра

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Яйца	2 шт.		10,2	9,2	0,6	125,6
Молоко (жирность 2,5%) или вода			0,9	0,8	1,4	15,6
Масса омлетной смеси
Сыр твердый		15^1	3,5	4,4	-
Масло растительное рафинир.			-		-
Масса готового омлета
Масло сливочное			0,04	3,6	0,1	33,1
Выход

1 – масса тертого сыра

 

Способ приготовления:

К яйцам добавляют молоко или воду, и соль. Омлетную смесь тщательно размешивают, добавляют тертый сыр и выливают на смазанный противень маслом слоем 2,5-3 см и ставят в жарочный шкаф (180 – 200С°) на 8-10 минут. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При отпуске омлет поливают растопленным сливочным маслом.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Булочка

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 380-382

Рецепты №№ 685, 687

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Мука			3,33	0,296	25,9	123,21
Сахар	2,6	2,6	-	-	2,47	10,14
Масло растительное рафинир.	3,3	3,3	-	3,069	-	28,77
Яйцо	1/10		0,16	0,168	0,004	2,52
Соль	0,4	0,4	-	-	-	-
Дрожжи сухие	0,3	0,3	-	-	-	-
Вода			-	-	-	-
Мука для подрыхления	1,7		0,153	0,0136	1,19	5,661
Масло растительное для противня	0,25	0,35	-	0,2325	-	2,18
Яйцо для смазки	1,5	0,06	0,063	0,06	0,002	0,94
Выход теста

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Мука			4,77	0,4	37,1	176,49
Сахар	3,4	3,4	-	-	2,85	11,7
Масло растительное рафинир.			-	4,65	-	43,59
Яйцо	1/8		0,2	0,21	0,05	3,15
Соль	0,5	0,5	-	-	-	-
Дрожжи сухие	0,4	0,4	-	-	-	-
Вода			-	-	-	-
Мука для подрыхления	1,9	1,7	0,171	0,0152	1,33	6,327
Масло для противня	0,35	0,35	-	0,3255	-	3,052
Яйцо для смазки	1,5	0,06	0,063	0,06	0,002	0,94
Выход теста

Способ приготовления:

В дежу вливают подогретую до температуры 35-40˚С воду, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40˚С на 2,5-3 часа для брожения. Когда опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перезамешивают, добавляют масло.

Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2-2,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 2-3 раза. Разделывают на булочки.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта