Суп картофельный с мучными клецками

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г.,

стр. 74, рецепт № 131 (III кол.)

стр. 390 (клецки), рецепт № 702

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Морковь свежая нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01 до нов. ур. – 25 %			0,2	0,02	1,2	5,4
Лук репчатый			0,2	-	1,5	6,6
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %			3,6	0,7	29,3
Масло растительное рафинир.			-		-
Вода		-	-	-	-	-
Клецки: Мука пшеничная в/с Масло сливочное Яйца Вода Соль Масса теста	0,4 -	0,4	1,65 0,02 0,5 - -	0,18 1,5 0,5 - -	0,03 0,03 - -	53,4 13,2 6,3 - -
Выход клецек
Выход супа с клецками	400/52

Способ приготовления:

Клецки: в воду кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 минут. После этого массу охлаждают до 60-70 С°, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 грамм. Для варки клецек на 1кг. берут 5 литров жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 минут.

В кипящую воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль. Отварные клецки кладут в суп при отпуске.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Суп картофельный с рыбой

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г.,

стр. 74, рецепт № 131 (III кол.)

стр. 57, табл. 1

стр. 530, табл. 21

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Сайда св/мороженная, б/гол. потрош. с кожей и реберн. кост.			3,2	0,1	-	13,8
Выход рыбы
Морковь свежая нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01 до нов. ур. – 25 %			0,1	0,01	0,6	2,7
Лук репчатый			0,1	-	0,7	3,3
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %			1,8	0,4	14,7
Масло растительное рафинир.			-		-
Вода			-	-	-	-
Выход с рыбой	200/14

Способ приготовления:

Рыбу отварить целиком, затем бульон процедить. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения; добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль. Вареную мякоть рыбы нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Суп картофельный с рыбой

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г.,

стр. 74, рецепт № 131 (III кол.)

стр. 57, табл. 1

стр. 530, табл. 21

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Сайда св/мороженная, б/гол. потрош. с кожей и реберн. кост.			6,5	0,2	-	27,5
Выход рыбы:	-
Морковь свежая нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01 до нов. ур. – 25 %			0,2	0,02	1,2	5,4
Лук репчатый			0,2	-	1,5	6,6
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %			3,6	0,7	29,3
Масло растительное рафинир.			-		-
Вода			-	-	-	-
Выход с рыбой	400/28

Способ приготовления:

Рыбу отварить целиком, затем бульон процедить. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения; добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки кладут специи, соль. Вареную мякоть рыбы нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюд.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Рассольник «Ленинградский» с пшеничной крупой

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 73

Рецепт №129 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %			1,2	0,2	9,8
Морковь свежая нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01 до нов. ур. – 25 %			0,1	0,01	0,6	2,7
Лук репчатый			0,06	-	0,4	1,6
Огурцы маринованные			0,1	0,01	0,2	1,6
Крупа пшеничная			0,4	0,05	2,7	13,4
Масло растительное рафинир.			-		-
Вода			-	-	-	-
Выход

Способ приготовления:

В кипящую воду кладут подготовленную крупу: её перебирают, промывают несколько раз, меняя воду, затем добавляют картофель, доводят до кипения, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, кладут пассированные морковь и лук, а через 5-10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки добавляют соль и специи.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта