ТОП 10:

Котлеты, биточки, шницели из говядины



 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 255

Рецепт № 416 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Говядина I категории (котлетное мясо) 9,4 - 128,6
Хлеб пшеничный 1,1 0,13 6,54 32,3
Молоко (жирность 2,5%) или вода 0,5 - 0,5 - 0,9 - 9,9 -
Сухари пшеничные 0,68 0,9 5,3 31,8
Масса полуфабриката  
Масло растительное рафинир. - -
Выход:молоко вода

Школьники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Говядина I категории (котлетное мясо) 13,8 11,8 - 161,3
Хлеб пшеничный 1,4 0,16 8,41 41,6
Молоко (жирность 2,5%) или вода 0,6 - 0,6 - 1,1 - 12,5 -
Сухари пшеничные 0,85 1,1 6,6 39,8
Масса полуфабриката  
Масло растительное рафинир. - -
Выход:молоко вода

Способ приготовления:

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концам (котлеты), или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

При отпуске изделий их гарнируют и поливают маслом или соусом.

Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, капуста тушенная.

Соусы – красный основной, луковый, сметанный, сметанный с томатом.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

 

Технологическая карта

Бефстроганов

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 229

Рецепт № 375 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Говядина I категории 11,7 10,1 - 137,3
Лук репчатый 0,27 - 1,73 7,8
Масло сливочное 0,05 4,4 0,08 39,7
Масса лука пассерованного  
Мука пшеничная в/с 0,3 0,03
Сметана (жирность 15%) 0,22 2,7 0,33 26,4
Масса жареного мяса  
Масса соуса и пассерованного лука  
Выход

Способ приготовления:

Нарезанное широкими кусками мясо, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм и массой 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с маслом, разогревают до 150-180°С, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течении 3-4 минут. Из пассерованной без масла муки, сметаны, изготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Гарнир – картофель отварной.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

 

Технологическая карта

Бефстроганов

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 229

Рецепт № 375 (III кол.)

Школьники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Говядина I категории 14,7 12,6 - 172,2
Лук репчатый 0,34 - 2,2 9,8
Масло сливочное 0,06 5,1 0,09 46,3
Масса лука пассерованного  
Мука пшеничная в/с 0,4 0,04 2,8 13,4
Сметана (жирность 15%) 0,3 3,5 0,4 33,8
Масса жареного мяса  
Масса соуса и пассерованного лука  
Выход

Способ приготовления:

Нарезанное широкими кусками мясо, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм и массой 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным слоем на сковороду с маслом, разогревают до 150-180°С, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течении 3-4 минут. Из пассерованной без масла муки, сметаны изготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения.

Гарнир – картофель отварной.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Азу

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 246

Рецепт № 402 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Говядина I категории 9,9 8,5 - 115,5
Масло сливочное 0,06 5,1 0,09 46,3
Лук репчатый 0,2 - 1,2 5,3
Мука пшеничная в/с 0,3 0,03 9,8
Огурцы солёные 0,1 0,01 0,2 1,7
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %   2,14 0,43 17,4 85,6
Чеснок свежий 0,7 0,5 0,03 - 0,03 0,23
Масса тушеного мяса  
Масса соуса с овощами  
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%     0,14     -     0,57     2,97
Выход

Способ приготовления:

Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированную томатную пасту и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставленном бульоне приготавливают соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют картофель и тушат еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Азу

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 246

Рецепт № 402 (III кол.)

Школьники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Говядина I категории 14,7 12,6 - 172,2
Масло сливочное 0,08 7,3 0,13 66,1
Лук репчатый 0,3 - 1,8 8,2
Мука пшеничная в/с 0,4 0,04 2,8 13,4
Огурцы солёные 0,2 0,02 0,32 2,6
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %   3,2 0,64
Чеснок свежий 0,8 0,05 - 0,04 0,4
Масса тушеного мяса  
Масса соуса с овощами  
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%     0,24     -     0,95     4,95
Выход

Способ приготовления:

Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированную томатную пасту и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставленном бульоне приготавливают соус, в который кладут солёные огурцы, нарезанные соломкой, пассированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют картофель и тушат еще 15-20 минут. За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

 

Технологическая карта

Жаркое по-домашнему

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 242

Рецепт № 394 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Говядина I категории 12,3 10,6 - 143,9
Лук репчатый 0,2 - 1,6
Масло сливочное 0,06 5,8 0,1 52,9
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%     0,2     -     0,8    
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %   3,34 0,7 27,2 133,6
Масса тушеного мяса  
Масса готовых овощей  
Выход

Способ приготовления:

Мясо нарезают на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль, перец, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

 

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Жаркое по-домашнему

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 242

Рецепт № 394 (III кол.)

Школьники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Говядина I категории 14,7 12,6 - 172,2
Лук репчатый 0,3 - 1,82 8,2
Масло сливочное 0,08 7,3 0,13 66,1
Томатная паста (пюре) – 12 % 15% 20 % 25 – 30 % 35 – 40 %     0,24     -     0,95    
Картофель молодой до 01.09 – 20 % с 01.09 по 31.10 – 25 % с 01.11 по 31.12 – 30 % с 01.01 по 28-29.02 – 35 % с 01.03 до нов. ур. – 40 %   0,8 32,6
Масса тушеного мяса  
Масса готовых овощей  
Выход

Способ приготовления:

Мясо нарезают на порцию массой по 30-40 грамм, картофель и лук – дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатную пасту, соль, перец, бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист.

 

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Плов

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 247

Рецепт № 403 (III кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Говядина I категории 11,7 10,1 - 137,3
Крупа рисовая 3,8 0,5 38,6 178,2
Масло сливочное 0,06 5,8 0,1 52,9
Лук репчатый 0,1 - 0,7 3,3
Морковь свежая нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01 до нов. ур – 25 % 0,2 0,01 0,86 4,1
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%     0,24     -     0,95     4,95
Масса тушеного мяса  
Масса гарнира  
Выход

 

 

Способ приготовления:

Нарезанное кусочками по 20-30 грамм мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатной пастой морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения, всыпают промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатной пасты.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Плов

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 247

Рецепт № 403 (III кол.)

 

Школьники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Говядина I категории 14,7 12,6 - 172,2
Крупа рисовая 4,8 0,7 48,6 224,4
Масло сливочное 0,08 7,3 0,1 66,1
Лук репчатый 0,15 - 0,9 4,1
Морковь свежая нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01 до нов. ур – 25 %       0,2   0,02   1,1   5,1
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%     0,3     -     1,14     5,9
Масса тушеного мяса  
Масса гарнира  
Выход

 

 

Способ приготовления:

Нарезанное кусочками по 20-30 грамм мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатной пастой морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения, всыпают промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут, отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатной пасты.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

 

Технологическая карта







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.227.3.146 (0.018 с.)