Щи из свежей капусты с картофелем

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г., стр. 68

Рецепт № 120 (III кол.)

 

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Капуста белокачан. 20%			0,72	0,04	1,88	10,8
Картофель свежий нов. ур. до 01.09. – 20% с 01.09, по 31.10 – 25% с 01.11 по 31.12 – 30% с 01.01 по 28-29.02 – 35% с 01.03. до нов. ур. – 40%			0,48	0,1	3,31	19,2
Морковь свежая нов.ур. до 01.01. – 20% с 01.01.до нов. ур. – 25%	12,5 13,3		0,13	0,01	0,72	3,4
Лук репчатый – 16%			0,11	-	0,73	3,28
Томатное пюре 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%	1,2 0,6	1,2 0,6	0,05	-	0,19
Масло растительное рафинир.			-		-
Вода			-	-	-	-
Выход

 

 

Способ приготовления:

Капусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук, и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют пассерованную томатную пасту. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 грамма нетто на 1000 грамм щей), растертый с солью. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Щи из свежей капусты с картофелем

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г., стр. 68

Рецепт № 120 (III кол.)

 

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Капуста белокачан. 20%			1,44	0,08	3,76	21,6
Картофель свежий нов. ур. до 01.09. – 20% с 01.09, по 31.10 – 25% с 01.11 по 31.12 – 30% с 01.01 по 28-29.02 – 35% с 01.03. до нов. ур. – 40%			0,96	0,2	7,82	38,4
Морковь свежая нов.ур. до 01.01. – 20% с 01.01.до нов. ур. – 25%			0,26	0,02	1,44	6,8
Лук репчатый			0,22	-	1,46	6,56
Томатное пюре 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%	2,4	2,4	0,1	-	0,4
Масло растительное рафинир.			-		-	71,9
Вода			-	-	-	-
Выход

 

 

Способ приготовления:

Капусту нарезают шашками, картофель дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют пассерованные морковь, лук, и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют пассерованную томатную пасту. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 грамма нетто на 1000 грамм щей), растертый с солью. При приготовлении щей из ранней капусты её закладывают после картофеля.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Мясо тушеное

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г., стр. 239

Рецепт № 390 (I и II кол.)

 

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина 1 категории			31,1	26,7	-	364,1
Морковь свежая нов.ур. до 01.01. − 20% с 01.01.до нов. ур. − 25%			0,25	0,02	1,4	6,5
Лук репчатый			0,1	-	0,73	3,3
Масло растительное рафинир.			-		-	89,9
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%			0,4	-	1,5	7,9
Мука пшеничная в/с			0,6	0,07	4,1
Масса тушеного мяса
Масса соуса
Выход

 

Способ приготовления:

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатной пасты до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная, свекла тушеная.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Мясо тушеное

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г., стр. 239

Рецепт № 390 (I и II кол.)

 

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина 1 категории			23,3		-	272,5
Морковь свежая нов.ур. до 01.01. − 20% с 01.01.до нов. ур. − 25%			0,2	0,01		4,8
Лук репчатый			0,1	-	0,6	2,5
Масло растительное рафинир.			-		-	71,9
Томатное пюре 12% 15% 20% Томатная паста 25 – 30% 35 – 40%			- - - 0,3 -	- - - - -	- - - 1,1 -	- - - 5,9 -
Мука пшеничная в/с			0,5	0,06	3,4	16,7
Масса тушеного мяса
Масса соуса
Выход

 

Способ приготовления:

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением воды, обжаренных овощей и томатной пасты до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом, овощи, припущенные с маслом, капуста тушеная, свекла тушеная.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Закуска овощная с чесноком

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г., стр. 37

Рецепт № 79

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Морковь свежая нов.ур. до 01.01. − 20% с 01.01.до нов. ур. − 25%		45/31^1	0,6	0,05	3,2	15,3
Лук репчатый		42/21^1	0,6	-	3,8	17,2
Помидоры свежие: парниковые грунтовые		51/32^2	0,6	0,1	1,9	11,7
Масло растительное рафинир.			-		-	89,9
Мука пшеничная в/с			0,1	0,01	0,7	3,34
Вода			-	-	-	-
Чеснок свежий			0,2	-	0,2	1,4
Сахар-песок			-	-		11,4
Выход

1 – в числителе масса овощей нетто, в знаменателе масса пассерованных овощей

2 – в числителе масса помидоров нетто, в знаменателе масса жареных овощей

 

Способ приготовления:

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый полукольцами и пассируют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезают дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассированную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелкорубленый чеснок.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Закуска овощная с чесноком

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Марчука Ф.Л.,1996 г., стр. 37

Рецепт № 79

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Морковь свежая нов.ур. до 01.01. − 20% с 01.01.до нов. ур. − 25%		68/46^1	0,9	0,07	4,9	23,1
Лук репчатый		63/32^1	0,9	-	5,7	25,8
Помидоры свежие: парниковые грунтовые		76/48^2	0,8	0,2	2,9	17,5
Масло растительное рафинир.			-		-	125,9
Мука пшеничная в/с			0,2	0,02	1,4	6,7
Вода			-	-	-	-
Чеснок свежий			0,3	-	0,3	2,3
Сахар-песок			-	-		15,2
Выход

1 – в числителе масса овощей нетто, в знаменателе масса пассерованных овощей

2 – в числителе масса помидоров нетто, в знаменателе масса жареных овощей

 

Способ приготовления:

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый полукольцами и пассируют на растительном масле. Помидоры свежие, нарезают дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду, добавляют пассированную муку, разведенную водой, соль, специи и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелкорубленый чеснок.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта