ТОП 10:

Компот из крыжовника и смородины черной



 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Н.А. Лупея, 1997 г., стр. 434

Рецепт № 699

 

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Крыжовник свежий 0,2 0,06
Смородина черная свежая 0,3 -
Сахар-песок - -
Вода - - - -
Выход 0,5 0,1

 

Способ приготовления:

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2012 г.

 

Технологическая карта

Зеленый горошек консервированный

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 560

Табл. № 24

Дошкольники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Горошек зеленый консервированный 1,86 0,12 3,9
Выход 0,1

 

Школьники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Горошек зеленый консервированный 2,5 0,2 5,2
Выход 0,2

 

Школьники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Горошек зеленый консервированный 3,1 0,2 6,5
Выход 0,2

Способ приготовления:

Консервы помыть, обдать кипятком, порционировать содержимое консервы согласно меню-раскладке.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

Технологическая карта

Икра кабачковая консервированная

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 566

Табл. № 24

Дошкольники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Икра кабачковая консервированная 1,2 5,4 5,1 73,2
Выход

 

Школьники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Икра кабачковая консервированная 1,6 7,2 6,8 97,6
Выход

Способ приготовления:

Консервы помыть, обдать кипятком, порционировать содержимое консервы согласно меню-раскладке.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Компот из свежих яблок

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 332

Рецепт № 585 (III кол.)

 

 

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Яблоки свежие 0,16 0,16 3,9
Вода - - - -
Сахар-песок - -
Кислота лимонная 0,2 0,2 - - - -
Выход 0,2 0,2

Способ приготовления:

Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят при слабом кипении не более 6-8 минут.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Компот из свежих груш

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 332

Рецепт № 585 (III кол.)

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Груши свежие 0,16 0,12 3,8 16,8
Вода - - - -
Сахар-песок - -
Кислота лимонная 0,2 0,2 - - - -
Выход 0,2 0,1

Способ приготовления:

Груши моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Груши варят при слабом кипении не более 6-8 минут.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Компот из свежей черешни

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 332

Рецепт № 585 (III кол.)

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Черешня свежая 0,4 0,16 4,2
Вода - - - -
Сахар-песок - -
Кислота лимонная 0,2 0,2 - - - -
Выход 0,4 0,2

Способ приготовления:

Черешню перебирают, удаляют плодоножки, моют, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Компот из свежей вишни

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 332

Рецепт № 585 (III кол.)

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Вишня свежая 0,32 0,2 4,1 20,8
Вода - - - -
Сахар-песок - -
Кислота лимонная 0,2 0,2 - - - -
Выход 0,3 0,2

Способ приготовления:

Вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

Технологическая карта

Компот из свежих слив

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 332

Рецепт № 585 (III кол.)

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Сливы свежие 0,32 - 3,8 17,2
Вода - - - -
Сахар-песок - -
Кислота лимонная 0,2 0,2 - - - -
Выход 0,3 -

 

Способ приготовления:

Сливы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

Технологическая карта

Компот из свежих персиков

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 332

Рецепт № 585 (III кол.)

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Персики свежие 0,36 0,04 3,8 17,2
Вода - - - -
Сахар-песок - -
Кислота лимонная 0,2 0,2 - - - -
Выход 0,4 0,04

Способ приготовления:

Персики перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

Технологическая карта

Компот из свежих абрикос

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996 г., стр. 332

Рецепт № 585 (III кол.)

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Абрикосы свежие 0,36 0,04 3,6 16,4
Вода - - - -
Сахар-песок - -
Кислота лимонная 0,2 0,2 - - - -
Выход 0,4 0,04

Способ приготовления:

Абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

Технологическая карта

Апельсин очищенный

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 567

Таблица № 24

 

Дошкольники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Апельсин свежий 1,6 0,3 14,1
Выход 0,3

 

Школьники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Апельсин свежий 1,5 0,3 13,6 67,2
Выход 0,3

 

Способ приготовления:

Апельсины тщательно вымыть под проточной водой, обдать кипятком, очистить от кожуры, нарезать на порции.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

Технологическая карта

Банан очищенный

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 568

Таблица № 24

 

Дошкольники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Банан свежий 2,34 0,16 32,76 138,8
Выход 0,2

 

Школьники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Банан свежий 2,25 0,15 31,5 133,5
Выход 0,2

Способ приготовления:

Бананы тщательно вымыть под проточной водой, обдать кипятком, очистить от кожуры, нарезать на порции.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

Технологическая карта

Каша гречневая вязкая

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 149

Рецепт № 257 (II кол.), таблица № 4

Дошкольники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Крупа гречневая ядрица 4,79 1,3 23,6 127,3
Вода - - - -
Соль - - - -
Масса каши  
Масло сливочное или сахар-песок 0,04 - 3,63 - 0,07 9,98 33,1 37,9
Выход:с маслом с сахаром

Школьники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Крупа гречневая ядрица 6,3 1,73 31,1 167,5
Вода - - - -
Соль 1,5 1,5 - - - -
Масса каши  
Масло сливочное или сахар-песок 0,12 - 10,9 - 0,2 99,2 56,85
Выход:с маслом с сахаром

Способ приготовления:

Гречневую крупу засыпают в кипящую воду, добавляют соль, и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Отпускают в горячем виде со сливочным маслом или посыпают сахаром.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Каша гречневая рассыпчатая

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г.,

стр. 151, рецепт № 255 (I кол.)

стр. 149, таблица № 4

Дошкольники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Крупа гречневая ядрица 8,7 2,3 42,8 231,2
Вода - - - -
Масло сливочное 0,04 3,6 0,07 33,1
Выход:

Школьники

Наименование продукта Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Крупа гречневая ядрица 11,3 55,9 301,5
Вода - - - -
Масло сливочное 0,08 7,3 0,13 66,1
Выход:

Способ приготовления:

Гречневую крупу перебирают и не промывают. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая. Для упревания требуется 1-1,5 часа. Перед отпуском в кашу добавляют сливочное масло.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Каша пшеничная вязкая

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 149

Рецепт № 257 (II кол.), таблица № 4

Дошкольники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Крупа пшеничная 4,18 0,46 127,3
Вода - - - -
Соль - - - -
Масса каши  
Масло сливочное или сахар-песок 0,04 - 3,63 - 0,07 9,98 33,1 37,9
Выход:с маслом с сахаром 0,5

 

Школьники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Крупа пшеничная 5,5 0,6 34,2 167,5
Вода - - - -
Соль 1,5 1,5 - - - -
Масса каши  
Масло сливочное или сахар-песок 0,12 - 10,9 - 0,2 15,0 99,2 56,85
Выход:с маслом с сахаром 0,6

Способ приготовления:

Подготовленную для варки крупу высыпают в подсоленную кипящую воду. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть до готовности. За это время каша приобретет своеобразный запах и цвет. Готовую вязкую кашу отпускают в горячем виде с маслом сливочным или посыпают сахаром.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

 

Технологическая карта

 

Рыба жареная

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 187

Рецепт № 310 (II кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Треска потрошенная обезглавленная (морож.) 15,2 0,6 - 65,6
Мука пшеничная в/с 0,52 0,06 3,45 16,7
Масло растительное рафинир. - -
Масса рыбы жареной
Гарнир №№ 470, 472-474, 477  
Соус №№ 528, 547, 548 или масло сливочное -   0,1     0,1  

Способ приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.

Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

 

Технологическая карта

 

Рыба жареная

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 187

Рецепт № 310 (II кол.)

Школьники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Треска потрошен. обезглавленная (морож.) 23,84 0,9 - 102,8
Мука пшеничная в/с 0,82 0,09 5,5 26,72
Масло растительное рафинир. - - 71,9
Масса рыбы жареной
Гарнир №№ 470, 472, 474, 477  
Соус №№ 528, 547, 548 или масло сливочное - 0,1 0,1
               

Способ приготовления:

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные.

Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

 

Технологическая карта

Шницель рыбный натуральный

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 203

Рецепт № 330 (II кол.)

Школьники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Треска потрошенная обезглавленная (морож.)       16,32   0,6   -   70,4
Лук репчатый 0,3 - 2,2 9,8
Молоко (жирность 2,5%) или вода 0,28 - 0,25 - 0,47 - 5,2 -
Яйца 1/8 шт. 0,64 0,58 0,04 7,9
Сухари панировочные 1,19 1,5 9,2 55,72
Масса полуфабриката  
Масло растительное рафинир. - - 107,9
Масса жареного шницеля
Гарнир №№ 470, 473, 474, 478  
Масло сливочное 0,1 0,1
               

Способ приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут. При отпуске шницель поливают маслом сливочным и гарнируют.

Гарниры – картофель отварной, овощи, припущенные с маслом.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

 

Технологическая карта

Шницель рыбный натуральный

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 203

Рецепт № 330 (II кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Треска потрошенная обезглавленная (морож.)       10,88   0,4   -   46,92
Лук репчатый 0,2 - 1,46 6,6
Молоко (жирность 2,5%) или вода 0,17 - 0,15 - 0,28 - 3,12 -
Яйца 1/13 шт. 0,38 0,35 0,02 4,7
Сухари панировочные 0,85 1,1 6,6 38,9
Масса полуфабриката  
Масло растительное рафинир. - - 71,9
Масса жареного шницеля
Гарнир №№ 470, 473, 474, 478  
Масло сливочное 0,03 2,9 0,05 26,4
               

Способ приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут. При отпуске шницель поливают маслом сливочным и гарнируют.

Гарниры – картофель отварной, овощи, припущенные с маслом

 

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

 

Технологическая карта

Шницель рыбный натуральный

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 203

Рецепт № 330 (II кол.)

 

Школьники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Треска потрошенная обезглавленная (морож.)       13,6   0,5   -   58,7
Лук репчатый 0,3 - 1,8 8,2
Молоко (жирность 2,5%) или вода 0,23 - 0,2 - 0,38 - 4,16 -
Яйца 1/10 шт. 0,51 0,46 0,03 6,28
Сухари панировочные 1,02 1,3 7,92 47,8
Масса полуфабриката  
Масло растительное рафинир. - - 89,9
Масса жареного шницеля
Гарнир №№ 470, 473, 474, 478  
Масло сливочное 0,1 0,1

Способ приготовления:

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут. При отпуске шницель поливают маслом сливочным и гарнируют.

Гарниры – картофель отварной, овощи, припущенные с маслом.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

 

Технологическая карта

Рыба отварная (филе)

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 177

Рецепт № 300 (I кол.)

Школьники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Треска потрош. обезглавленная (морож.)       24,32   0,91   -   104,9
Лук репчатый 0,07 - 0,46 2,1
Морковь свежая нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01 до нов. ур – 25 %     0,1 0,01 0,6 2,72
Масса отварной рыбы
Гарнир №№ 470,472,486,487  
Соус №№ 547, 553, 559  

Способ приготовления:

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы – томатный, сметанный, польский.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта

Рыба отварная (филе)

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф.Л. Марчука, 1996г., стр. 177

Рецепт № 300 (I кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов Вес в граммах Белки Жиры Углеводы Ккал
Брутто Нетто
Треска потрош. обезглавленная (морож.)       15,52   0,58   -   66,93
Лук репчатый 0,04 - 0,27 1,23
Морковь свежая нов. ур. до 01.01 – 20 % с 01.01 до нов. ур – 25 %   0,07 0,01 0,36 1,7
Масса отварной рыбы
Гарнир №№ 470,472,486,487  
Соус №№ 547, 553, 559  

Способ приготовления:

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, лавровый лист, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 градусов в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы – томатный, сметанный, польский.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________2008 г.

 

Технологическая карта







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-19; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.227.233.6 (0.064 с.)