Вареники ленивые отварные со сметаной

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 177,

стр. 172

Рецепты №№ 292; 293 (II и III кол.)

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Творог (жирность 9%)			27,4	14,8	3,3	260,8
Мука пшеничная в/с			2,5	0,3	16,54	80,2
Яйцо	1/3шт.		1,52	1,4	0,08	18,8
Сахар-песок			-	-		45,5
Соль	1,6	1,6	-	-	-	-
Выход полуфабриката
Масса вареных вареников		31,42	16,5	31,92	405,3
Сметана (жирность 15%)		0,12	1,5	0,16	14,7
Выход вареников со сметаной

Способ приготовления:

В протертый творог разводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10-12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной формы. Приготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4-5 минут. Отпускают вареники со сметаной (после термической обработки).

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Запеканка манная

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 155

Рецепт № 264 (II кол.)

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Крупа манная			2,4	0,23	15,6	75,4
Вода			-	-	-	-
Молоко (жирность 2,5%)			1,41	1,25	2,37
Сахар-песок			-	-		18,95
Яйца	1/8 шт.		0,64	0,6	0,04	7,9
Изюм			-	-	3,6	13,1
Сухари пшеничные			0,2	0,22	1,32	7,96
Сметана (жирность 15%)			0,02	0,3	0,03	2,94
Масло сливочное			0,02	1,45	0,03	13,22
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Сметана (жирность 15%)		0,1	1,2	0,13	11,8
Выход

Способ приготовления:

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют в неё сырые яйца, подготовленный изюм, масло и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на противень смазанный, посыпанный сухарями, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной.

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта

Запеканка манная

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр.155

Рецепт № 264 (II кол.)

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Крупа манная			4,64	0,5	3,05	147,6
Вода			-	-	-	-
Молоко (жирность 2,5%)			2,82	2,5	4,73
Сахар-песок			-	-		37,9
Яйца	¼ шт.		1,3	1,2	0,07	15,7
Изюм			-	-	7,2	26,2
Сухари пшеничные			0,34	0,43	2,64	15,92
Сметана (жирность 15%)			0,04	0,45	0,05	4,41
Масло сливочное			0,02	2,2	0,04	19,83
Масса полуфабриката
Масса готовой запеканки
Сметана (жирность 15%)		0,08	1,1	0,11	10,29
Выход

Способ приготовления:

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют в неё сырые яйца, подготовленный изюм, масло и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на противень смазанный, посыпанный сухарями, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Тефтели с соусом красным

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 261

Рецепт № 423 (III кол., 2-й вариант)

Дошкольники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории (котлетное мясо)			7,1	6,1	-	82,8
Крупа рисовая			0,4	0,05	3,6	16,5
Вода			-	-	-	-
Масса готового рассыпчатого риса
Лук репчатый			0,3	-	1,64	7,4
Масло сливочное			0,02	2,2	0,04	19,8
Масса пассерованного лука
Мука пшеничная в/с			0,4	0,04	2,8	13,4
Масса полуфабриката
Масло растительное рафинир.			-		-	35,96
Выход готовых тефтелей
Соус №№ 528, 533, 540, 554
Гарниры №№ 470, 472, 477

Способ приготовления:

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 штуке на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 грамм на порцию) и тушат 8-10 минут.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы – красный основной, томатный, сметанный с томатом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

 

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Тефтели с соусом красным

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 261

Рецепт № 423 (III кол., 2-й вариант)

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории (котлетное мясо)			9,5	8,2	-	111,2
Крупа рисовая			0,49	0,07		23,1
Вода			-	-	-	-
Масса готового рассыпчатого риса
Лук репчатый			0,34	-	2,2	9,84
Масло сливочное			0,03	2,9	0,05	26,4
Масса пассерованного лука	-		-	-	-	-
Мука пшеничная в/с			0,52	0,06	3,45	16,7
Масса полуфабриката
Масло растительное рафинир.			-		-
Выход готовых тефтелей
Соус №№ 528, 533, 540, 554
Гарниры №№ 470, 472, 477

Способ приготовления:

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 штуке на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 грамм на порцию) и тушат 8-10 минут.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы – красный основной, томатный, сметанный с томатом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

 

Технологическая карта

Тефтели с соусом красным

 

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» под редакцией Ф. Л. Марчука, 1996г., стр. 261

Рецепт № 423 (III кол., 2-й вариант)

Школьники

Наименование продуктов	Вес в граммах	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Брутто	Нетто
Говядина I категории (котлетное мясо)			11,7	10,1	-	137,3
Крупа рисовая			0,56	0,08	5,7	26,4
Вода			-	-	-	-
Масса готового рассыпчатого риса
Лук репчатый			0,4	-	2,7	12,3
Масло сливочное			0,04	3,6	0,07	33,1
Масса пассерованного лука
Мука пшеничная в/с			0,7	0,08	4,8	23,4
Масса полуфабриката
Масло растительное рафинир.			-		-	62,9
Выход готовых тефтелей
Соус №№ 528, 533, 540, 554
Гарниры №№ 470, 472, 477

Способ приготовления:

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3-4 штуке на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10-20 грамм на порцию) и тушат 8-10 минут.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы – красный основной, томатный, сметанный с томатом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом.

 

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Директор_______________________

_______________________________

_______________________________

«____»__________________ 2008 г.

 

Технологическая карта