Стеклянная и хрустальная посуда

Рюмка ликерная - объем 25 - 35 мл - для ликеров, бальза­мов, дорогих марочных коньяков, подаваемых к чаю и кофе.

Рюмка водочная - объем 50 мл - для водки и горьких насто­ек, а также для ординарных коньяков.

Рюмка специальная коньячная или бокал для бренди тюльпа-нообразной формы - объем 75-450 мл; заполняется не более чем на одну треть объема.

Рюмка мадерная - объем 75 мл - для крепленых и десерт­ных вин.

Рюмка рейнвейная или бокал для белого вина - объем не ме­нее 100 мл - для сухих белых и розовых столовых вин, которые пьют охлажденными.

Рюмка лафитная или бокал для красного вина - объем 125 - 250 мл - для сухих красных столовых вин, которые подают при комнатной температуре; бокал наполняют не более, чем на две трети объема.

Бокал для шампанского - объем 150 мл - может быть высо­ким и узким или как широкая чаша.

Бокал для воды - объем 3-50 - 300 мл - для минеральной и другой питьевой воды, также может использоваться для подачипива.

Высокий узкий стакан - объем 250 - 300 мл - для фруктовыхнапитков и соков.

Бокал для пива - объем 300; 400; 500 мл.

Чайный стакан - объем 250 мл - для подачи чая в подстакан­нике, морса, сока, кефира, подаваемых на завтрак.

Графин с притертой пробкой для подачи винно-водочных из­делий заказанного количества - объем 500- 1000 мл.

Кувшин - объем 1500 - 2000 мл - для подачи безалкогольных напитков.

Креманка - объем 150-250 мл - для подачи коктейль-сала­тов и десертов.

Предметы инвентаря

Сервировочная тележка (на колесиках) - служит для подачи блюд и напитков, а также для уборки посуды, тарелок и приборов.

Бар-тележка - отличается от обычных сервировочных тележек наличием держателей для бутылок или гнезд для бутылок, иногда имеются держатели для бокалов и рюмок.

Настольный подогреватель (тарелок, блюд) - нагревается или электричеством или сухим спиртом и затем устанавливается на стол. На нем держат блюда, чтобы не остывали.

Буфетный подогреватель - оборудован водяной баней со спир­товым или электрическим подогревом для длительного сохране­ния горячей пищи.

Соусный подогреватель - состоит из треножника со спиртов­кой и горшочка для соусов и различных «фондю» (сырных, шоко­ладных). Для последних используются специальные керамические горшочки.

Карусельный соусный подогреватель - снабжен держателем для сосудов с различными соусами. Очень удобен для стола, так как экономит место для блюд, а соусы всегда теплые.

Смеситель (шейкер) - делается из металла (часть его бывает стеклянной). Состоит из двух или трех частей. Применяется для приготовления коктейлей из трудносмешиваемых ингредиентов.

Подставки для бутылок и стаканов (металлические, деревян­ные, пробковые).

Бутылкооткрыватель для вскрытия обжимных пробок.

Штопор для откупоривания старых вин с осадком. Шпиндель­ное устройство обеспечивает мягкое откупоривание, не вызываю­щее вспучивания вина.

Штопор-пробочник - универсальный бутылкооткрыватель для откупоривания корковых и обжимных пробок.

Станковый пробочник для предварительного открывания бу­тылок (не за столом).

Метелка и совок для стола, изготавливаемые из различных ма­териалов (совок обычно из металла). Применяются для уборки кро­шек со стола.

Урны для отходов за столом. Необходимы во время завтраков, когда освобождаются различные упаковки от масла, мармелада, сырков, меда, сметаны, хлебцев и т.д. Изготавливаются из фаянса или пластика.

Самовар электрический - для организации русского чаепития.

Столовые приборы:

Столовый нож, столовая вилка, столовая ложка.

Закусочный нож, закусочная вилка.

Рыбный нож, рыбная вилка.

Десертный нож, десертная вилка, десертная ложка.

Фруктовый нож, фруктовая вилка.

Чайная и кофейная ложки_;

Разливательные ложки - для супа, для компота, для соуса.

Вилка и ложка для порционирования.

Вилка и нож для разделки мяса и птицы.

Щипцы: для пирожных, спагетти, сахара.

Щипцы для льда.

Лопатка для перекладывания рыбы, мяса, паштета.

Нож и лопатка для торта и других десертов.

Порционный нож для масла.

Ножи для сыра, помидоров, грейпфрута.

Вилка для жаркого.

Вилка для извлечения сардин.

Вилка и ложка для бара с длинными ручками.

Прибор для икры - состоит из лопаточки или ложечки для Извлечения икры из баночки и ножа, по форме похожего на нож для масла. Лезвие широкое и закругленное кверху. Служит для намазывания икры на ломтики хлеба или блины. В этом при­боре все части, которые соприкасаются с икрой, изготавлива­ются из рога, слоновой кости, покрываются эмалью, перламут­ром или делаются из твердого пластика, чтобы не искажался тонкий вкус икры.

Вилка устричная - имеет широкие, с острыми кантами зубцы, при помощи которых мясо устриц отделяется от раковины и под­носится ко рту.

Устричный нож - служит в основном для вскрытия устриц.

Щипцы для омаров - этими щипцами официант или гость раз­ламывают клешни и суставы омаров и лангустов.

Вилка для омаров (пика для омаров) - используется для из­влечения мяса из панциря и из клешней и удаления несъедобных частей.

Прибор для раков - состоит из ножа и вилки и служит для разборки отваренных раков.

Щипцы для улиток - предназначены для удержания раковин улиток, которые подаются целыми (в раковинах). При помощи острых загнутых зубцов вилки для улиток улитка извлекается из своего домика и съедается. При подаче запеченных улиток их едят также этой вилкой.

Столовое белье

Мольтоны - это нижние покрывала из фланели, тонкого вой­лока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, кото­рые стелются непосредственно на столы для зашиты их поверхнос­ти от воздействия жидкости и горячих блюд. Они также препятству­ют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшум­ное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше.

Скатерти, соответствующие форме и размеру стола и свисаю­щие по всем сторонам на 25 - 35 см. В торжественных случаях зас­тилают длинные и широкие скатерти, достигающие пола. Сверху настилаются большие салфетки.

Салфетки-покрывала - это большие салфетки, которые по виду, цвету и качеству подбираются под скатерть и используются для того, чтобы покрывать пятна и загрязнения. Теперь такие салфетки используются и для украшения накрытых столов. Их форма обыч­но квадратная или круглая.

Гостевые салфетки - имеют двойную функцию: украшают стол. служат для защиты одежды и для обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть. Салфетки дол­жны иметь квадратную форму и размеры от 40x40 см до 60x60 см.

Ручники официантские - используются для подачи блюд и об­служивания. Имеют чаще всего прямоугольную форму размером 40x80 см.

Для полировки столовой посуды в ресторане необходимо иметь достаточное количество полотенец.

Это далеко не полный перечень посуды и инвентаря, за закуп­ку, хранение и правильную эксплуатацию которого отвечает ме­неджер по уборке.

Заведующий секцией уборки внутренних помещений и мойки отвечает за выполнение самой неблагодарной, но крайне необхо­димой и важной работы по уборке ресторана, мытью посуды, чи­стке кухонных и столовых принадлежностей. Он также ответстве­нен за кухонный инвентарь, уборку внутренних помещений оте­ля, санитарию и гигиену.

Рестораны и бары гостиницы

При отеле может быть как несколько ресторанов, так и ни од­ного. По типу рестораны тоже могут отличаться. В больших гости­ницах, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана - фешенебельный и небольшой типа кафе. Они обслужи­вают и проживающих в отеле, и широкую публику. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей ресто­раны стараются повышать качество приготовления пищи и обслу­живания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Гостиничные рестораны управляются менеджерами, как и рес­тораны всех других типов.

Обязанности ресторанных менеджеров обычно следующие:

· поддерживать высокое качество обслуживания посетителей;

· нанимать, обучать и рационально использовать персонал;

· организация обслуживания в номерах, мини-барах и коктейль-барах;

· проводить маркетинговые исследования;

· представлять директору пищевого комплекса расчет бюджета и бизнес-прогноз на следующую неделю, следующий месяц, следу­ющий год.

Рассчитывая, сколько необходимо приготовить пищи и напит­ков на каждый конкретный завтрак, обед или ужин, надо учиты­вать число постояльцев (например, участников конференции, об­служиваемых отдельно от остальных гостей). Число гостей, пользу­ющихся услугами пищевого комплекса гостиницы, обычно назы­вается уровнем охвата, и эта цифра вместе с данными об истори­чески обусловленной банкетной активности и заполняемости оте­ля может служить основой для прогнозирования определенного числа гостей.

Для отеля, в котором более 300 номеров, структура управления будет соответствовать приведенной выше. Естественно предполо­жить, что пищевой комплекс в таком отеле будет достаточно об­ширным. В такой большой гостинице обычно есть главный, фир­менный, ресторан, и повседневный - для завтраков, обедов и ужинов. Фирменный ресторан обычно используется для банкетов и приемов, обслуживания участников съездов и конференций.

Бары гостиницы должны находиться под постоянным неусып­ным надзором ресторанных менеджеров. В гостиничном баре гости отдыхают, потягивая коктейль, после напряженного дня. Это мес­то идеально подходит для общения - делового и ради удоволь­ствия. Отелю крайне выгодно его содержать: продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов. В зави­симости от своего размера отель может иметь несколько баров раз­ного типа. Например, вестибюльный, ресторанный, мини-бары или даже ночной клуб.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации (%), рассчитываемым делением себестоимости реализованных за опре­деленный период напитков на сумму выручки за них. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль за работойбара. Уровень реализации в 16 - 24% считается нормальным. Ком­мерческие операции с более низким уровнем реализации требуют более изощренных систем контроля за отпускаемым товаром и более активного маркетинга. Примером более точной системы контроля могут служить системы автоматического розлива, пылающие точ­ное количество напитка. Эти автоматы дороги, но они оправдыва­ют затраты, исключая возможность недолива или перелива и про­чих жульнических приемов барменов. Эти автоматы позволяют эко­номить и на стоимости труда, поскольку требуется меньше барме­нов для их обслуживания. Конечно, обслуживание с помощью автомата не такое эффектное зрелище, как розлив вручную. Ради сохранения зрелищности розлив вручную тоже можно сохранить для приготовления некоторых, пользующихся повышенным спро­сом, коктейлей.

Гостиничные бары страдают от тех же проблем, что и другие. Директор пищевого комплекса должен ставить их под жесткий контроль и строго взыскивать за отступления от установленных правил. Самые неприятные проблемы связаны с прямой обязанно­стью баров - продавать спиртные напитки. В современном правовом государстве нельзя забывать о том, что ответственность за куль­туру потребления спиртных напитков несут в первую очередь те, кто продает их. В больших отелях обычно имеется несколько барон разного типа.

Вестибюльный бар - удобное место для встреч. При правильном руководстве этот бар может стать хорошим источником прибыли.

Ресторанный бар - укромное местечко, в котором приятно очутится после сутолоки вестибюля. Традиционно бар является одним из самых притягательных элементом интерьера современных ресторанов.

Вспомогательный бар. В некоторых очень больших отелях необхо­дим дополнительный бар, представляющий собой торговую точ­ку, расположенную где-нибудь в глубине здания. Если его нет, при обслуживании в номерах и в ресторане сотрудники будут вы­нуждены пользоваться запасами одной постоянной торговой точ­ки, например ресторанным баром.

Банкетный бар. Этот бар используется исключительно для об­служивания банкетов и конференций. Поскольку эти мероприятия обычно связаны с одновременным обслуживанием множества людей, часто в разных точках помещения ставится несколько вре­менных столиков с бутылками. Банкетные бары требуют строгого контроля за посудой: бутылки должны быть пересчитаны немед­ленно вслед за окончанием мероприятия и, если бармены слиш­ком заняты, менеджер должен пересчитать выручку до закрытия бара. Закрытие временных баров, установленных в разных местах помещения, делается одновременно, чтобы предотвратить попыт­ки мелких хищений.

Бар при бассейне. Курортный отель немыслим без бассейна и бара при нем, где гости мот расслабиться с бокалом экзотического коктейля в руке. Курортные отели, специализирующиеся на обслуживании конференций, частенько организуют в баре при бас­сейне тематические вечеринки.

Мини-бары - маленькие бары с холодильником в номерах, чтобы гость не чувствовал недостатка в любых напитках в любое время. Ключ от мини-бара обычно вкладывается в пакет, который гость получает в службе приема и размещения. Если гость не собирается пользоваться баром, он этот ключ может не брать. Обычно запасы напитков пополняются в мини-баре ежедневно. Стоимость выпи­того автоматически включается в счет, контроль за содержанием мини-бара осуществляют в больших гостиницах работники специ­альной службы «Мини-бар - контроль».

Таким образом, бары являются важным источником доходов гостиницы, но для того чтобы приносить этот доход, они должны быть под строгим контролем.

 

Подготовка ресторанного зала к обслуживанию

Важной частью работы ресторанных менеджеров (метрдотелей) является организация подготовки торгового зала ресторана к об­служиванию. Подготовка к обслуживанию складывается из уборки помещений, расстановки мебели, получения и подготовки к ис­пользованию столового белья, посулы, приборов, предваритель­ной сервировки столов.

В ресторане должно быть достаточное количество столового белья: скатертей, салфеток, ручников, полотенец. Практика показала, что в среднем за рабочий день на каждый обеденный стол обычно достаточно предусмотреть две скатерти, а на каждое ме­сто - четыре - пять салфеток.

Одна из существенных принадлежностей в работе официанта - ручник. Он всегда должен быть чистым и свежим, по мере загряз­нения его заменяют. Средний расход ручников за полный рабочий день на одного официанта - 4 - 6 шт.

Приобретая столовое белье, следует учитывать размеры кры­шек обеденных столов. Стол с квадратной или круглой крышка­ми хорошо смотрится, когда скатерть опускается со всех сторон крышки стола не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула. Короткая скатерть некрасива, а длинная неудобна для сидящих за столом. Кроме обычных скатертей в ресторане должны быть банкетные скатерти. Их количество зависит от частоты обслужи­вания банкетов, приемов и других массовых мероприятий, а раз­меры - от площади торговых и банкетных залов, где они про­водится.

При подготовке зала к обслуживанию кроме скатертей для обе­денных и банкетных столов нужно получить некоторое количество скатертей в резерв для замены во время работы, а также для по­крытия подсобных и служебных столов, а возможно, и сервантов. Одновременно со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5 - 2 на каждое место в зале) и 2 -4 ручника на каждого официанта. Чистое столовое белье хранят в сервантах. Кроме того, необходи­мое количество скатертей, салфеток, ручников получает сервиз­ная, где в процессе работы их выдают официантам в обмен на использованные.

В то время когда одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, другая группа получает из сервизной посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве, наполня­ет солонки, перечницы и горчичницы, укладывает в подставки бумажные салфетки (если их используют при обслуживании), за­меняет цветы и воду в вазах.

Фарфоровую посуду (тарелки) из сервизной переносят в зал на серванты или подсобные столы в руках стопками. Стеклянную по­суду (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы переносят на подносах. При большой удаленности сервизной от зала для более легкой и быстрой доставки рекомендуется использовать тележки.

Всю посуду и приборы, принесенные в зал, тщательно прове­ряют. Для устранения следов высохших капель воды, пальцев рук посуду и приборы со всех сторон протирают чистым сухим поло­тенцем до безупречной чистоты. Плохо вымытые посуду и прибо­ры со сколами, трещинами, щербинами, заусеницами, нарушен­ной формой и другими дефектами возвращают в сервизную и мо­ечную. Проверенные и протертые тарелки складывают в стопки (по 15 - 20 шт.). Если на тарелках есть эмблема, их складывают так, чтобы она была обращена в одну сторону.

Протертые фужеры, рюмки, бокалы ставят раздельно на по­крытые салфеткой подносы, тележки или столы в таком порядке, который упростит и ускорит работу официанта при сервировке столов. К подготовке приборов следует относиться с большим вни­манием. Каждый предмет (нож, вилку, ложку) надо просмотреть и убедиться, что в нем нет дефектов, например заусениц, корро­зии, деформации. Необходимо проверить плотность соединения лезвия ножа с ручкой и особое внимание обратить на чистоту между рожками у вилок. Приборы, как и посуду, протирают полотенцем. Подготовленные приборы раздельно по видам аккуратно склады­вают на поднос, тележку или подсобный стол.

Такой порядок создает удобства в последующей работе и спо­собствует выработке у официантов бережного, а значит професси­онального, отношения к предметам сервировки. Все это ведет к поддержанию высокого уровня обслуживания и укреплению по­ложительного имиджа ресторана.

Кроме предметов индивидуального пользования (тарелок, при­боров, фужеров, рюмок и т.д.) на каждый стол при его предвари­тельной сервировке ставят наполненные солонку, перечницу, гор­чичницу, а также вазочку с живыми цветами, пепельницу, а при обслуживании по дежурному меню - подставку с бумажными сал­фетками.

На каждом обеденном столе желательна ваза со свежесрезан­ными цветами. Они дольше сохраняют свою свежесть, если ежед­невно менять воду. Высокие вазы на столах все чаще вытесняются невысокими и небольшими цветочными блюдами-плошкам и. Пе­ред тем как вставить цветы в такие плоские вазы, надо сначала хорошо выстелить саму посуду мхом или специальной синтетичес­кой губкой, наполнить водой. Цветы в такой вазе можно распола­гать симметрично или произвольно. Высота композиции не долж­на быть более 30 см. Такие цветочные украшения хорошо смотрят­ся со всех сторон. Так как на цветы смотрят сидя, то и составлять их нужно сидя. Это создает наилучший обзор для правильной ком­позиции отдельных цветов в букетах.

Ко времени открытия ресторана и в течение всего рабочего дня в зале должно быть достаточное число экземпляров меню в папках. В них перечисляется вся продукция кухни, которая предназначена для продажи в этот день. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня ресторана.

Предварительная сервировка столов создает в зале празднич­ную атмосферу, демонстрирует посетителям радушие работников и способствует более быстрому обслуживанию. Каждому предмету сервировки предназначено свое строго определенное место на столе. Для более быстрой и удобной работы официанту рекомендуется сервировать столы в такой последовательности:

· расставить тарелки;

· разложить приборы;

· разместить фужеры и бокалы;

· свернуть и разложить салфетки;

· расставить вазочки с цветами, другие украшения, пепельни­цы, специи;

· положить меню и карточки.

Чем тщательнее накрыт стол, тем красивее будет общий вид помещения. Рассмотрим виды, правила и порядок сервировки сто­ла подробнее.

Начинают с установки столов, по возможности параллельно окну, т. е. перпендикулярно к падающему свету. Столы проверяют­ся на устойчивость и при необходимости под ножки подкладываютсякусочки картона или линолеума (еще лучше приклеить кусоч­ки войлока). Стулья отодвигают в сторону, чтобы не мешали работе.

В первую очередь на стол укладывают мольтон, который должен в точности соответствовать столу по ширине. Он свисает коснованию ножек стола, где и завязывается под столешницей на каждой ножке. Завязки не должны быть видны из-под скатерти. Сверху расстилается скатерть. Скатерть уложена правильно, если главная складка идет параллельно кромке стола, а концы ее свиса­ют со всех четырех сторон одинаково ровно.

В заключение на расстеленную скатерть как дополнительные декорации раскладывают настольную дорожку, подтарелочные салфетки или большую салфетку-покрывало.

Когда скатерть расстелена, расставляют стулья точно друг про­тив друга (через стол) таким образом, чтобы каждому гостю было достаточно места. Центр столового прибора обозначается подста­вочной тарелкой или сложенной салфеткой. При раскладывании тарелок на левую руку кладут сложенную салфетку (или ручник), на которую ставят стопку тарелок. Тарелки при раскладывании сле­дует держать за самый край. Тарелка ставится в 1-2 см от края стола. Если на ней имеется виньетка (эмблема ресторана), то она должна быть вверху. Следует иметь в виду, что тарелки нужно рас­ставлять, выдерживая как вертикаль, так и горизонталь. Расстоя­ние между центрами соседних приборов должно быть в пределах
70 - 80 см. Вытертые до блеска приборы укладывают, держа за узкий участок ручки, в следующем порядке: ножи справа (лезви­ем к тарелке), вилки слева (зубцами вверх), десертные приборы (над тарелкой), ложки. Используются приборы, как правило, в обратном порядке. Расстояние между ножом и вилкой выбирает­ся с таким расчетом, чтобы можно было поставить тарелку, если уже не стоит подстановочная. Нож с вилкой образуют по краям ручек одну линию. Десертный прибор накрывается за подставоч­ной тарелкой, причем вначале вилка ручкой влево, а нож или ложка ручкой вправо. Вслед за закусочной тарелкой с левой сто­роны от основного прибора ставят хлебную (пирожковую) таре­лочку с ножом для масла. Хлебная и подстановочная тарелки дол­жны быть на одной линии с прибором - их нижний край и кон­чики ручек прибора образуют одну линию или средние точки обеих тарелок лежат на одной воображаемой линии. Нож для масла или десертный нож кладут по правую сторону тарелки лезвием налево.

В последнюю очередь расставляют стаканы, рюмки и бокалы. держа рюмки и бокалы за ножку, а стаканы - за нижний край. Стакан или фужер, который ставится первым, называется основ­ным. Обычно это бокал для воды и ставится он приблизительно в 1 см кверху от кончика ножа главного прибора. Затем расставляют­ся остальные рюмки. При этом существуют три способа их расста­новки: в длину, полукругом и блоком, но при любом из них необ­ходимо придерживаться следующего правила: более низкие рюм­ки ставятся перед высокими (принцип «органных труб»). Это об­легчает наливание напитков.

Если салфетки не поданы сразу (под главный прибор), то они раскладываются после того, как расставлены рюмки и бокалы. Име­ется много вариантов их раскладки, но всегда это должно быть удобно для гостей. В ресторане обычно салфетки укладывают меж­ду приборами на скатерть или на основную тарелку. Если основная тарелка занята, например, предварительной подачей закуски, то салфетку можно положить на хлебную тарелку. При завтраках с шампанским салфетки можно вложить в бокалы для шампанского. Кроме бокала для шампанского, естественно, можно использо­вать бокал для воды. В заключение на столе размещаются различ­ные украшения и специи. Очень часто это удобнее сделать в начале сервировки, особенно при наличии тяжелых подсвечников и гро­моздких цветочных композиций.

Представлена самая сложная на сегодняшний день сервировка стола на одну персону. Это так называемая банкетная сервировка.

1 - подстановочная тарелка или декоративный поднос; 2 - закусочная или ос­новная тарелка; 3 - пирожковая тарелка; 4 - столовый нож; 5- рыбный нож; 6- закусочный нож; 7- столовая вилка; 8- рыбная вилка; 9- закусочная вилка; 10 - десертная вилка; 11 - десертная ложка; 12 - столовая или бульонная ложка; 13 - нож дтя масла; 14 - дополнительная закусочная пара; 15 - бокал для воды; 16 - бокал для шампанского; 17 - бокал для красного вина или лафитная рюм­ка; 18 - бокал для белого вина или рейнвейная рюмка; 19 - водочная рюмка; 20 - полотняная гостевая салфетка

Такого рода сервировка позволяет официантам производить на банкете 5 - 6 смен блюд без дополнительной сервировки стола. Кроме того, такая пышная сервировка демонстрирует все имеющиеся в ресторане основные столовые приборы и самые красивые бокалы.

Существуют и другие вилы сервировки стола. Самый простой - это минимальная сервировка. Она состоит из трех предметов, ко­торые в свою очередь являются обязательными для любой другой ресторанной сервировки. Это - пирожковая тарелка, полотняная салфетка, бокал для воды.

Сервировка стола для завтрака зависит от его меню, которое в свою очередь зависит от традиций национальной кухни. Но в боль­шинстве гостиниц традиционным является европейский завтрак, который состоит из холодных закусок (масло, ассорти из колбас), горячего яичного блюда или каши (хлопья, мюсли), кофе или чая, сока, джема, варенья или меда, тостов, плюшек или круассанов. В предварительной сервировке завтрака актуально присутствие чай­ной или кофейной чашки, так как многие гости предпочитают завтракать очень быстро.

Сервировка стола для обеда, или ланча, как говорят во многих странах, тоже зависит от традиций национального питания. На­пример, в Англии ланч всегда будет состоять из одного салата, из одного горячего блюда и из одного десерта. Суп во время ланча европейцы и англичане будут есть не чаще одного раза в неделю, причем вместо салата. Зато русский обед в ресторане каждый день будет состоять из одной или двух холодных закусок, первого (т.е. супа), основного горячего и сладкого блюда.

Сервировка стола для ужина будет отличаться от обеденной отсутствием столовой ложки и присутствием рюмок и бокалов для спиртных напитков.

Часто в ресторанах можно встретить усредненную сервировку ожидания, которая состоит из пирожковой и закусочной тарелок, закусочных приборов, двух бокалов и гостевой салфетки. Всю ос­тальную сервировку официант сделает после принятия заказа от гостей.

В любом случае рисунок сервировки стола официанты согласо­вывают с менеджером ресторана, строго его выполняют, добива­ясь тождественности сервировки изо дня в день на всех столах ре­сторанного зала. Красиво сервированный стол является визитной карточкой ресторана, своеобразной рекламой.

Интерьеры гостиничного ресторана всегда размещают на рек­ламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

При подготовке зала к обслуживанию официант должен соблю­дать правила работы, принятые в ресторанах. Прежде всего обра­щение со всеми предметами сервировки стола должно быть под­чинено санитарно-гигиеническим правилам и эстетическим сооб­ражениям. Сервировка стола производится в направлении продви­жения официанта вперед в процессе работы. Основная и дополни­тельная сервировка стола, подача и уборка отдельных предметовсервировки и приборов производятся с правой стороны от гостя, за исключением тех предметов, место которых на левой стороне. К ним относятся пирожковые тарелки, нож для масла, пашотница к завтраку, а также вилки. Сервировка с правой стороны от гостя производится правой рукой, а с левой стороны - левой рукой. Соответственно меняется направление движения официан­та вдоль стола.