Организация обслуживания банкетов в предприятиях общественного питания: классификация и характеристика.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.

1) Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

П-образная рассадка гостей Т-образная рассадка гостей Ш-образная рассадка

2) Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол.В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

Стол украшают живыми цветами в вазах.Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.

3)Банкет-фуршет

Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала; Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков.

Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие круглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

4)Банкет-коктейль. Такой вид приема организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др. На коктейле можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении.

На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей последовательности: аперитив; холодные закуски – бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски – люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт – пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки – кофе, чай.

В зале устанавливается банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки – кофе, чай, а также холодные – соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

5)Банкет-чай

К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты.

Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.

6) Шведский стол

Обслуживание по типу “шведский стол” заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей, что увеличивает пропускную способность торгового зала, требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д. Такая форма обслуживания применяется в ресторанах, где завтраками, обедами и ужинами постоянно пользуется большое количество посетителей.

Посетители, прежде чем войти в зал, предварительно оплачивают стоимость разового питания. Для организации групп посетителей стоимость питания может быть оплачена предварительно по безналичному расчету, а каждому посетителю выдается талон-пропуск для отдельного приема пищи. Возле кассы вывешивается меню. При входе в зал посетители отдают чек или талон контролеру и направляются к раздаточной. Посетители выбирают блюда, кладут на тарелки и садятся за стол. В зале находятся официанты, которые сервируют столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

7)Кофе-брейк

Кофе-брейк относится к числу краткосрочных и промежуточных форм банкетного обслуживания.

Устраивают при кратковременных перерывах при заседаниях, пресс-конференциях и др. не более 15 минут. Подаются канапе и маленькие пирожные. Способы подачи различны, но большей частью, как на приеме-коктейле, в основном на подносе “с рук” в связи с регламентом по времени и организации в различного рода помещениях.

В торговом зале, где проводится кофе-брейк восстанавливаются столы, оборудованные экспресс-кофеварками и самоварами. На отдельных столах выставляются бутылки с минеральной водой и прохладительными напитками. Здесь же помещаются чистые стаканы.

 

27. Формирование системы обслуживания рабочих и служащих производственных предприятий, учреждений, фирм и офисов.

Контингенты питающихся по месту работы делятся на сосредоточенные и рассредоточенные. Организация обслуживания рабочих и служащих производственных предприятия зависит от специфики производства и степени концентрации рабочих. Эти особенности обуславливают режим работы предприятия, их расположение, количество мест в предприятии питания и выбор форм обслуживания. Производственные предприятия различаются по характеру технологического процесса: с прерывным тех.процессом, с поточным или конвейерным, с непрерывным. При прерывном перерыв на обед предполагается по истечении определенного времени с начала работы предприятия. При таких условиях работы есть возможность устанавливать 7-ми ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков цехов, что позволяет обеспечить равномерный поток питающихся.

Поточный производственный процесс-организация питания в обеденное время путем остановки конвейера, что вызывает концентрированный в одно и то же время поток питающихся в столовой.

При непрерывном тех.процессе (метал., хим., мясн., деревообраб-ей промышленности) отсутствует регламентированный перерыв на обед. Рабочие используют для приема пищи время технологического перерыва в течение смены, обусловленное технологическим процессом данного производства. Поэтому они посещают предприятия питания крайне неравномерно. Для них используют дополнительную форму обслуживания-доставка пищи к рабочим местам.

Типы предприятия питания:

1) столовые доготовочные(на предприятиях с численностью работников 250 и более чел в смену)

2) Столовые раздаточные

3) Специализированные ПОП (блинные, пирожковые, шашлычные)

4) Магазины и отделы кулинарии

На предприятиях с обеденным перерывом 30 мин и более расстояние от здания до столовой не должно превышать 200-300 м. Если перерыв меньше 30 мин, то не более 75 м. Кол-во мест в столовой 250 мест на 1000 рабочих в максимальную смену. Режим работы предприятия питания определяется кол-вом смен и продолж-ю перерывов. Продолжительность работы залов столовой в каждой смене составляет в утренней не >2ч, в вечерней 1,5ч, ночной 1ч. При этом следует учитывать интервал между приемами пищирабочих-4ч. 2^Хразовое питание во время работы в днев.смены включает второй завтрак и обед, для ночной смены-ужин и поздний ужин.

Меню составляется на 2 смены для летнего и зимнего периода. Особенности меню:завтрак включает хол.закуску, горячее блюдо, кисломол.продукт, горячий напиток, хлеб ржаной и пшенич.. Обед состоит из закуски, первого и второго блюда, гарнира, сладкого блюда и хлеба. Ужин включает закуску горячее блюдо, напиток и хлеб. Ночной прием пищи тоже что и на ужин+чай или кофе. На предприятиях, где условия труда связаны с вредом здоровью орг-ся лечебно-профилактическое питание. Сущ-ет 6 рационов. Также предлагаются нормы выдачи молока и витаминных препаратов. Особенности диетического питания: отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов. Со свободным выбором. Предварит-е накрытие столов. Доставка пищи к рабочим местам.

Способы расчета за питание: налич и безналичный.

Организация обслуживания работников офисов:

А -ориентиры иностр-х компаний, В -находятся в иерархии офисных зданий, на ступеньку ниже, офисы бюджетно-эконом.класса в реконстуируемых зданиях. С- преимущественно советской постройки, D- устаревшей конструкции.

А и В — производство под точку предприятия питания заключается во время проектирования. Орг-цию питания кейтеринговые компании берут на себя. Либо в отведенных помещениях офиса готовят, либо в своих, и доставляют в термоконтейнерах в столовую-раздаточную. По виду питания и методам обслуживания предприятия в офисах классиф-ся: на ПБО, столовые, кафе, кафетерии, закусочные, буфеты.

Основные приемы пищи: обед с 11 до 13 свободный выбор или комплексный обед. Сущ-ет фитнес меню, витамин-е столы, кофе-брейк, доставка в офис, орг-ция корпоративов, приемов. В офисах класса С производство перепрофилируется в зданих советской постройки.

При орг-ции питания рассредоточенных коллективов(строители дорог, шахтеры, геологи) исп-ся передвижные илил временные предприятия питания. Типы предприятий питания: передвижные столовые на 12-16-24 места-в кузове машины., Вагоны-столовые от 12 до 30 мест, столовые контейнерного типа на 40 мест, сборно-разборные столы на 50-100150 мест. Для шахтеров предл-ся 4-х разовое питание.

28. Формирование ассортимента и организация обслуживания обучающихся по месту учебы (школы, гимназии, лицеи, колледжи, ВУЗы).

Формирование системы обслуживания учащихся школ должно соответствовать СаНПиН 2.4.5.2409-08, а также сборнику методических рекомендаций по организации питания детей и подростков в учр-ях обр-я Спб.

Питание школьников производится в столовых, которые мб доготовочными, сырьевыми, раздаточными или в буфетах. По принципу расположения: встроенными, пристроенными, отдельно стоящие, но соединенные со школой утепленным коридором. Наиболее оптимальным режимом питания в течения дня 4х разовое, питание с интервалом 3,5-4 часа. Учащимся должно предоставляться горячее питание: завтраки (1смена), обеды(2 смены), детям с продленкой (2х разовое питание) при длительном нахождении еще и полдник.

Завтрак должен составлять 25% от суточной потребности в энергетических веществах и состоит из закуски, горячего блюда и горячего напитка. Обед должен составлять 35% от потребности в энергетических веществах и состоит из закуски, 1 и 2 блюда, сладкого блюда(кисель, компот). Полдник составляет 10% от суточного рациона. Включает кисломолочные продуктыс булочкой и фруктами.

Завтраки предоставляются учащимся 1-5 классов после 1-2 урока, остальным после 3-го урока. Обеды предоставляются с 13 часов. Для приема пищи предусматриваются перерывы 20 мин. Меню разрабатывается комплексное 12-ти дневное, т. е. 2х недельное и разрабатывается для 2х возрастных групп: 7-11 лет, 12-17 лет. При необходимости для школьников орг-ют диетическое питание.

Производится отбор суточной пробы, блюда берут в кол-ве 1 порции, не менее 100г, пробы отбирают из котла стерильными ложками в стерильную маркированную посуду, проба хранится в холодильнике не менее 48 часов. Обслуживание в школьных столовых орг-ют по заранее организованному графику путем предв-го накрытия столов либо через линию раздачи. Сервируют столы приборами, салфетками.

Оплата осущ-ся путем безналичного расчета по заранее приобретенным абонементам индивидуальной пластик карте школьника. Родители частично оплачивают питания, ост-е гос-во.