Режимы труда и отдыха работников предприятия питания. Виды графиков выхода на работу.

Форма организации труда работников предприятий питания.

1.Разделение труда.

Различают 3 вида разделения труда: 1. Общее - между предприятиями пищевых отраслей промышленности (мясокомбинат, молокозавод и т.д.) и ПОП; 2. Частное – между заготовочными и доготовочными предприятиями;

3. Единичное – между цехами, внутри цехов, между отдельными работниками.

Разделение труда предусматривает: рациональную расстановку работников на всех участках, четкое распределение служебных обязанностей, создание комплексных бригад, рациональное использование рабочего времени.

Принципы разделения труда: 1. Функциональное разделение труда – обусловлено функциями, которые выполняет ПОП и направлено на определение конкретных функций работников (работников можно подразделить на административную, производственную и торговую группу; в каждой из этих групп работают работники соответствующей профессии, специальности, различной квалификации);

2. Технологическое – основано на распределении обязанностей между работниками по стадиям производственного процесса или отдельными операциями (пример: выделение участков по обработке картофеля и овощей, разделение функций обслуживания между официантами);

3. Квалификационное – обусловлено тем, что каждый работник выполняет операции технологического процесса различной сложности.

2.Кооперация труда – это объединение работников в группы (бригады) для выполнения определенной работы. Бригады могут быть: Комплексные – включают работников различных профессий и должностей, создаются на небольших ПОП. Могут быть 3-х видов:

1.состоящие из работников производственной группы;

2.состоящие из работников торговой группы;

3.состоящие из работников производственной и торговой группы.

Специализированные – включают работников одной профессии, создаются на крупных заготовочных предприятиях (мясной цех - бригады обвалщиков, жиловщиков, бригады изготовителей п/ф).

По времени работы бригады могут быть: сменными (объединяют работников одной смены) и сквозными (объединяют работников занятых в разных сменах).

Совершенствование организации рабочих мест на ПОП. Рабочее место – это зона трудовых действий, используемая для выполнения определенной работы, оснащенная необходимым оборудованием, инвентарем, технической документацией.

Основные требования к организации рабочих мест:

1.правильная планировка и размещение; 2.своевременная подача сырь и тары;

3.оснащение необходимым оборудованием и инвентарем;

4.создание благоприятных санитарно-гигиенических условий.

Рабочее место размещают соответственно направлению производственного процесса (не допускается возвратных и петлеобразных перемещений продукции и работников). Рабочие места могут быть:

Специализированные – для выполнения 1-й или несколько однородных операций, организуются на крупных заготовочных предприятиях. Недостатки: возможность организации только на крупных предприятиях, т.к. должны быть обеспечены объемом работы достаточной для полной загрузки работников.

Преимущества: использование ограниченного и постоянного набора инструментов и инвентаря; работники приобретают устойчивые профессиональные навыки, следовательно повышается производительность труда и качество производительности.

Универсальные – организуются на участках с разнородными работами при небольших объемах. Организуются на малых и средних ПОП (доготовочные предприятия и предприятия с полным производственным циклом).

Организация рабочих мет зависит от характера выполняемых операций: ручные, машинно-ручные, механические, автоматические.

Условия труда. Факторы способствующие повышению работоспособности.

Условия труда – это совокупность факторов производственной среды, оказывающих влияние на человека в процессе труда.

Факторы классифицируются: санитарно-гигиенические и психофизиологические.

Санитарно-гигиенические:

микроклимат (t⁰, влажность), освещенность, шум, содержание вредных веществ в воздушной среде.

Психофизиологические: определяют нервную, физическую нагрузку, режим труда и отдыха, психологический климат в коллективе.

Виды режимов труда и отдыха. Наибольшее влияние на работоспособность оказывает сменный режим труда и отдыха. В течении рабочей смены имеет место периоды отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. 1-я половина дня–период вырабатываемости, появление и нарастание утомления; 2-я половина дня (после обеденного перерыва)-увеличение работоспособности (не достигает уровня дообеденного), повышение усталости и резкое уменьшение работоспособности.

Внутрисменный режим труда и отдыха - включает перерывы на обед и кратковременные перерывы для отдыха. Продолжительность обеденного перерыва может быть от 20 мин до 1часа.

Недельный режим труда и отдыха – продолжительность рабочей недели не должна превышать 40 часов. Устанавливается либо 5-ти дневная рабочая неделя с 2-мя выходными, при этом продолжительность рабочей смены составляет 8 часов, либо 6-ти дневная рабочая наделяя с 1-м выходным - продолжительность рабочей смены составляет 7 часов.

Месячный режим труда и отдыха – составляются календарные графики руководителями подразделений с указанием выходных дней, отпуска, часов выхода на работу, продолжительности рабочей смены.

Годовой режим труда и отдыха – чередование длительного отдыха и работ за счет предоставления очередного отпуска.

Графики выхода на работу.

1.Линейный – весь персонал начинает и заканчивает работу одновременно; применяется на предприятиях работающих в одну смену.

N,чел

V

IV

III

8 h, ч

2.Ленточный (ступенчатый) – составляется так, чтобы в часы максимальной загрузки данного участка предприятия (производства, зала) сосредоточить здесь достаточное кол-во работников; применяется на предприятиях работающих в 1,5 или 2 смены.

 

N,чел

 

V

IV

IV

III

8 12 14 20

3.Двухбригадный – организуются 2 бригады одинаковые по численности и составу; работники работают по 11 часов 20 мин, сменяясь через день или два. Недостаток: нагрузка работников неравномерная, повышенная утомляемость.

4.Комбинированный – применяется на предприятиях с различными внешними условиями работы производственных и торговых подразделений на крупных ПОП. Работа осуществляется в 1,2 или 3 смены в сутки по специальным графикам. Чередование работников должно быть равномерным. Переход из одной смены в другую должен осуществляться через каждую неделю.