Универсальные кухонные машины. Назначение, структура, классификация. Сменные исполнительные механизмы: комплектность, маркировка

Универс кух машиной наз-ют устройство, состоящее из привода и комплекта сменных исполнительных механизмов. Универс.кух.маш. присвоены порядковые номера.Напр.1-привод; 2-мясорубка; 3-сокодавилка; 4-взбивальный механизм, и так до 28. Кроме того маркируются буквенными обозначениями (МС-механизм сменный; МС2-70, 70 - часовая производительность). Многоцелевой механизм имеет маркировку МС4-7-8-20,4,7,8-порядковые номера приспособлений (взбивание, протирание, перемешивание), а цифра 20-вместимость рабочей камеры в дм_3. В 1980г введена новая буквенно-цифровая маркировка (МОП-II-1-механизм овощерезательный привода П-II,модификация 1.)К универсальным кухонным машинам относятся: универсальные приводы; малогабаритные приводы; универсальные кухонные машины общего назначения. Универсальный привод - привод кухонной машины, к к-ому поочерёдно присоединяют сменные исполнительные механизмы. ПУ-устройство, состоящее из электродвигателя, редуктора (цилиндрического или червячного) и устройство для присоединения сменного исполнительного механизма, ПУ снабжается зажимами и пусковым устройством. В настоящее время ПУ сняты с производства, но широко используются на ПОП. Привод П-0,6-1,1состоит из электородвигателя и соосного двухцелендрического редуктора, смонтированных в чугунном корпусе. Корпус с электродвигателем закрыт декоративным кожухом, на боковой стенке кот. установлено пусковое устройство. Устанавливается на крышку рабочего стола, на станине-подставке или на подставке - тележке. Привод П-II состоит из двухскоростного электродвигателя, двухступенчатого соосного цилиндрического редуктора, кожуха и пульта управления с переключателем скорости и пусковой кнопкой. Привод устанавливается на П-образную коробчатую платформу, кот. крепится к фундаменту или полу.

Малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС- для морского транспорта; ПУВР-0,4-для жд. Приводы УММ состоят из электродвигателя и червячного редуктора. Электродвигатель закрыт декоративным кожухом из стали, окрашен эмалевой краской. Привод крепится к крышке рабочего стола или станине-подставке. Привод ПУВР-0,4 состоит из электродвигателя, клиноремённой передачи, одноступенчатого цилиндрического редуктора и плиты с натяжным устройством (импортный- MKN -II)Технические характеристики: Частота вращения вала около 3,0с ^-1, самая большая у П-II,Мощность двигателя от 0,45 до 1,1кВт, самый легкий УММ-ПР(18кг), самый тяжелый ПУВР-0,4(60кг).

В зависимости от комплекта сменных механизмов различают универсальные кухонные машины общего и специального назначения. Общего- Например: УКМ ПУ-0,6, состоящая из привода П-0,6, и сменных исполнительных механизмов: для пригот-я фарша, взбивания, перемешивания, протирания, овощерезательного механизма, размолочного, дробильного, мясорыхлителя, просеивателя. Также существуют УКМ П-II-1, УКМ 822,УКМ MKN-II-мясорубка, взбивально - перемешивающий механизм, для нарезки, размола кофе, протирания супов, нарезки колбасы и хлеба, и снабжена приспособлением для заточки инструментов. Специального-напр-ПМ-1,1 состоит из привода П-1.1.со сменными механизмами - мясорубка, фаршемешалка, размолочного, мясорыхлителя; так же существуют УММ; ПУВР-0,4. Кроме отечественного оборудования на российских ПОП все чаще стали использоваться различные виды импортного оборудования. Из универсальных приводов наиболее широко известны приводы типа HU-1000 (фирмы FEUMA, Германия) (в комплект которых входят подставка на трехколесной тележке, мясорубка, овощерезка с восьмью ножевыми дисками, механизм для нарезки гастрономических продуктов, картофелечистка, устройство для формования и дозирования рубленого мяса, взбивалка, протирочный механизм и три настенные консоли для хранения сменных механизмов. Правила эксплуатации универсальных приводов. Перед началом работы производят санитарно-технический осмотр привода проверяют надежность заземления и санитарное состояние. Затем проверяют привод на холостом ходу Двигатель должен работать с глухим равномерным шумом, а вал — вращаться в нужном направлении (это проверяется по направлению стрелки на корпусе) без выделения посторонних запахов горелой резины или лака Если при включении двигателя вал привода не вращается, а двигатель издает гудение, последний нужно немедленно выключить. Гудение указывает на выход из строя одной из фаз. Повышенный шум в передаточных механизмах свидетельствует об износе шестерен или подшипников. После проверки привод отключают. Запрещается на ходу присоединять к приводу или отсоединять сменные механизмы, так как это может привести к травмам обслуживающего персонала. Затем на приводе устанавливают нужный сменный механизм, проверяют прочность его крепления в гнезде и вновь включают, проверяя тем самым работу сменного механизма на холостом ходу. После такой двойной проверки (привода и сменного механизма) приступают к эксплуатации, соблюдая правила техники безопасности в соответствии с конструкцией и принципом работы сменного механизма. По окончании работы привод полностью отключают от электросети (кнопочную станцию и рубильник на щите). Снимают сменный механизм и приводят его в требуемое санитарное состояние. Отработанную смазку периодически заменяют новой, предварительно промыв керосином полость редуктора.

Охлаждение сырья и кулинарно-подготовленной продукции в условиях работы предприятий массового питания. Технические средства охлаждения.

Холодильное хранение - период, когда продукт нах-ся в хранилище после охл-я при t=-1+1,после замор-я t не выше -18, влаж-ть воз-ха 75-90%.,скор-ть движ-я воздуха 0,1-0,8 см/с. Цель: исключить или замедлить измен-е сост-я прод-тов, наход-ся на храниние. Различ-ют длит-е хр-е (месяцами), кратковр-е (неск-ко дней, часов) На кач-во хр-я влияет: 1) доброкач-ть поступающих прод-в, 2) содер-е камер в чистоте, 3) размещ-е, укладка скоропор-ся прод-в; 4) поддер-е в кам-х необ-х тем-р, влаж-ти, скор-ти циркуляции воздуха и их вентил-ю.

Замораживание сырья и готовой продукции. Цели и задачи замораживания

Цели и задачи замораживания

Замораживание – это процесс частичного или полного превращения тканевой жидкости замораживаемого продукта в лед. К замораживанию пищевых продуктов прибегают для достижения следующих целей:

·обеспечения сохранности во время длительного хранения;

·отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;

·изменения физических свойств продуктов (твердость, хрупкость и др.) при подготовке к дальнейшим технологическим операциям;

·при сублимационной сушке;

·производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств (мороженое, пельмени, другие быстрозамороженные продукты).

Наличие фазового перехода – это отличительная особенность процесса замораживания. Скоропортящиеся пищевые продукты замораживают для увеличения сроков хранения (мясо, птица, рыба, овощи) или получения продуктов с новыми вкусовыми товарными качествами (мороженое, плоды, ягоды). Замораживание используется и как составной элемент некоторых технологических процессов – концентрирование плодовых соков, уксуса, сублимационная сушка и др.

Наибольшее распространение замораживание получило как подготовительный процесс для длительного холодильного хранения продуктов. Длительность хранения скоропортящихся продуктов с высоким содержанием влаги в замороженном виде значительно больше, чем в охлажденном. Превращение влаги продукта из жидкого состояния в кристаллическое приводит к существенному торможению жизнедеятельности микроорганизмов, а также значительно снижается скорость биохимических и химических реакций, происходящих в пищевых продуктах. При замораживании в пищевых продуктах происходят изменения, не позволяющие полностью восстановить их первоначальные свойства. Поэтому в технологическом отношении процесс замораживания считается не полностью обратимым. /Технологическая необратимость не является недостатком, если не ухудшаются пищевые и вкусовые показатели, а также товарный вид продукта./

Основное отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что замороженные продукты являются более стойкими при хранении, чем охлажденные, поскольку вода в них превращается в лед. При этом прекращается диффузионное перемещение растворимых в I воде веществ и, следовательно, питание микроорганизмов и протекание биохимических (ферментативных) реакций. Эффект замораживания достигается при температуре в центре продукта -6°С и ниже.

Замороженный продукт отличается от охлажденного рядом внешних и физических признаков и свойств: твердостью - результат превращения воды в лед; яркостью окраски - результат оптических эффектов, вызываемых кристаллизацией льда; уменьшением удельного веса - следствие расширения воды при замораживании; изменением термодинамических характеристик (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность).

При замораживании, в отличие от охлаждения, происходит частичное перераспределение влаги, травмирование тканей продукта кристаллами льда, а также иногда частичная денатурация белка. В общей сложности все это может снизить вкусовые и питательные достоинства продукта, если замораживание осуществлено неправильно.

В технологическом отношении замораживание вызывает изменения в продукте, препятствующие полному восстановлению первоначальных свойств. Поэтому говорят о неполной обратимости замораживания пищевых продуктов, в отличие от их охлаждения.

Замораживая продукт, необходимо стремиться прежде всего сохранить его питательные и вкусовые свойства. Для этого необходимо добиться максимальной обратимости явлений, происходящих в процессе замораживания.

Замораживание требует более сложного холодильного и технологического оборудования, чем охлаждение. Процесс замораживания более длительный и энергоемкий, что приводит к увеличению стоимости замороженных продуктов по сравнению с охлажденными.