Организация обслуживания официантами. Техника обслуживания, правила подачи блюд, формы организации труда официантов.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2) последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

 

19. Организационная характеристика ресторанов: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания, предоставляемые услуги.

Ресторан - предприятие ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга зависимости от качества услуг

уровня и условий обслуживания они подразделяются на классы: \"люкс\", \"высший\", \"первый\"

Обслуживание:

Шведский стол

Является прогрессивной формой обслуживания. Состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд. Блюда подаются в линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлажденного прилавка или наливает сок из сокоохладителя. Работает по методу самообслуживания. Подробная схема организации шведского стола представлена на рисунке 4.

Тематические буфеты

Современные ресторанные технологии предлагают буфеты, которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Например, «Экзотический шведский стол» - организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, индонезийской и китайской кухонь. На аперитив гостям предлагают коктейли, джины. В качестве алкогольных напитков гостям предлагают Мао-тай (китайская водка), крепленое белое вино, красное вино и рисовое вино. Подают китайские элитные чаи, зеленый чай.

Столы оформляют в национальном стиле. Осуществляется выкладка холодных закусок и салатов, десертов и фруктов - на рисунке 5.

Стол - экспресс

Организуют в залах ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. В период с 8 до 11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды также двух видов.

Стол состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек. Нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней, нижняя часть шире верхней на 35 - 40 см. Стол круглый и рассчитан примерно на 20 человек. На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, бокалами. Гости садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

Бизнес - ланч

Деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 часов), по более низким (по сравнению с меню a la karte) ценам. Бизнес - ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья. Выбор блюд по меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, птицы и мяса, одно вегетарианское блюдо, три десерта. Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп, горячее блюдо и десерт. Стоимость заранее определена, в нее входит также кофе или чай.

Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. В некоторых ресторанах в стоимость включают бокал вина или пива, безалкогольный напиток.

Кофе - брейк

Организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников пресс-конференций, совещаний, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают как на фуршет. Гости пьют и едят стоя.

В меню включают: пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, булочки, канапе с сыром и фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают кофейные пары, несколько чайных пар; по центру стола - «плато» с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к кофейным парам ставят сахар в сахарнице с щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки тарелок по 8-10 штук. Сливки в сливочнике, кофейник ставят на стол за несколько минут до перерыва.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания Полный рацион питания отпускают также рестораны п при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров, предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта дома, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами В ресторанах высшего класса, а также в тех, которые обслуживают иностранных туристов, официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимому для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески световую Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.) В торговом зале в ресторанах классов \"люкс\" и \"высший\" обязательно находится эстрада и танцплощадка Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах \"люкс\" обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности Для ресторанов высшего и первого класса допустимая обычная система вентиляции Мебель в ресторанах должны быть повышенной комфортности, в соответствии с интерьером помещения, столы должны иметь мягкое покрытие; в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием Кресла должны быть мягкими или нап ивмьякимы с подлокотниками Повышенные требования к посуды и приборов Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением хрустальный, художественно оформленный из выдувного стй, художньо оформлений из выдувного стекла.

 

20. Организационная характеристика столовых: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ресторанного хозяйства, осуществляющего реализацию обеденной продукции массового спроса в соответствии с различного по дням меню Услуга питание в столовой-это изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (работники ков, школьников, туристов и др.), а также создание условий для реализации и потребления на предприятияхві.

Столовые различают:

o по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

o обслуживанию контингента потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.

o по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы

Общедоступные столовой предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих Здесь применяется метод самообслуговув ния потребителей с последующей оплатойю.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентов столовой при производственных предприятиях организованной ують питания работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячие блюда непосредственно в цехи или на строительные площадки Порядок работы столовых согласовывается с администрацией семьей предприятий, учреждений и учебных заведенииів.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух-или трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона Как правило, здесь применяется заблаговременное накрытие столов

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для I-V классов, второй - дл ля VI-XI классов В крупных городах организуются комбинаты школьного питания, которые централизованно обеспечивают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями Реж им работы школьных столовых согласуется с администрацией школоли.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся лечебного питания В диетических столовых на 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, что м имеют диетическое отделение (столы), - не менее трех Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющие соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры В иробництво диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем-пароварочного шкафами, протирочными машинами, пароварочного оборудованием, соковыжималкамами.

Столовые - раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов работников, конечно рассредоточенных на больших территориях Передвижные столовые не имеют кухни, осуществляя только под дигривання блюд, доставляемых из других предприятий ресторанного хозяйства в изотермической таре Такие столовой обеспечиваются небьющейся посудой и приборамми.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля В столовых приме овують стандартную мебель легких конструкций, отвечающих интерьера помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия Столовая посуда должна быть фаянсовой, стеклянной из прессованного стекла Помещение для е двидувачив должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место

 

21. Организационная характеристика баров и буфетов: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, организация рабочих мест барменов.

Бар — специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и конди­терские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Классы:

Люкс

Высший

Перый

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, вин­ные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вести­бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (нахо­дятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гости­ниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых ком­натах гостиниц).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и нату­ральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-кок­тейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие на­питки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палоч­ки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фи­сташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют уз­кий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроиз­водящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслужива­емых посетителей не менее 50.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые ста­ли местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.

Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую популярность. Охарактеризуем некото­рые из них.