Роль белков, жиров, углеводов и воды в формировании качества кулинарной продукции.

БЕЛКИ – полимеры, состоящие из остатков аминокислот, соед-х пептидной связью Б: фибрилярные, глобулярные   Б: альбумины (раств-ы в Н2О), глобулины (в солевых р-ах), проламны (в спирте), глютелины (в щелочах)   Б: протеины (простые, сост только из остатков АМК), протеиды (сложные. сост. из белковой и небелковой части)   Структуры: первичная (цепь остатков АМК), вторичная (спираль), третичная (глобула), четвертичная (неск-ко глобул)	ЖИРЫ-сложный эфир глицерина и высокомолекулярных жирных кислот Ж: животного пр-ия Растительного пр-ия Маргарины и кулинарные жиры	УГЛЕВОДЫ - органические вещества, содержащие карбонильную группу и несколько гидроксильных групп   - моносахариды - олигосахариды - полисахариды - пектиновые вещества
РОЛЬ
-водопоглотительная сп-сть (гидратация) -структурообразование -эмульгатор -пенообразование - материал для образов-я ферментов, гармоов и др. - влияют на усвояемость жиров, углеводов, мин. в-в	- пищ. Ценность - теплопередающая среда - основа соуса (сухарный, польский, майонез) -эмульгатор -структурообразователь (песочное, слоеное тесто) -антиадгезионное ср-во (уменьш-т прилипание при жарке) -растворители каротинов и ароматических вещ-в	-вкус -уч. в брожении (выд-ся СО2)-структурообразов-ль – рахрыхляет тесто -крахмал-загуститель (кисели), структура
ПРОЦЕССЫ
- гидратация (набухание в Н2О) - дегидратация (потеря воды) - денатурация – изменение пространственной структуры, в рез-те происх-т агрегирование (объединение) белк-х молекул Вид агрегации зависит от концентрации Б (до 1% - пена (молоко кипит; Если белок нах-ся в виде конц-ого золя, то при нагреве гель, студень (яйцо); Если в сост-ии геля уплотнение, с выпрессовыванием влаги (творог) - пенообразование (меренга) - эмульгирование (майонез) - деструкция – разрушение структуры Б, разруш-е отдельных АМК с выделением H2S, СО2, NH3 – влияют на вкус и аромат	-гидролиз глицерин +кислоты (в три стадии) - окисление Продукты окислония: Первичные: перекиси, гидроперекиси Промежуточные продукты: эпокиси, альдегиды, кетоны Вторичные пр-ты: дикарбонильные соед-я, диэполи, соед-ия с сопряженными связями – негативно влияют на орг-м По СанПин не более 1% втор-х пр-ов окисления   Жир сним-ся с реализ-ии в 2ух случ: 1.Цвет, запах, консистенция не соотв. норме 2.независимо от внешн вида пок-ль преломления более 1% (содерж. Втор-х пр-ов окисления)	- Гидролиз дисахаров: 1. Кислотный: сахароза глюкоза+фруктоза если сладость сахарозы – 100%, то фруктоза 173%, а глюкоза – 74% Чем выше концентрация кислоты, тем дольше нагрев, тем сильнее гидролиз (инверсия) сахарозы – инвертный сахар   1. Ферментативный гидролиз   - Глубокий распад моносахаридов 1. Брожение 2. Карамелизация 3.Меланоидинообразование     Изменения крахмала: -набухание (обратимо до 50^0С) - клейстеризация - декстринизация

 

 

4. Общие требования к производству и реализации кулинарной продукции.

ГОСТ продукция, реализуемая населению

Продукцию ОП следует вырабатывать в соотв-ии с санитарно-эпидемиологи-ми правилами

(1079-01, 1078-01)

Прод, реализуемую по месту изготовления производят по сборникам рецептур, или по ТУ, или по ТТК

Прод. ОП реализуемую через розницу (вне предприятия), изготавливают в соотв. С треб. Нац. Стандартов., ТУ и ТИ

Ассортимент выпускаемой продукции утверждается руководителем предприятия.

Внедрение новых рецептурр в соотв-ии с СанПин 2.3.6 1079-01

Сырье и пищевые продукты, в т.ч П/ф пром. Производства должны соответствовать нац. Стандартам.

Каждая партия сырья должна сопровождаться документами, подтверждающими безопасность.

 

Срок реализ. блюд на мармите, в емкостях с подогревом – не более 3 часов. С момента расфасовки.

Срок реализации холодных блюд не более 1 часа.

 

При произв-ве и реализ-ии пр-ии оп персонал должен:

- соблюдать правила личной гигиены

- прох-ть мед. Осмотр

- проходить гигиеническую подготовку и аттестацию

 

При реализации продукции предоставитель услуг обязан предоставить инфоррм, содержащую:

- фирм. Наименование продукции с указанием способов приготовления, вход. Сырье

- масса, объем, порция

- емкость бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порции

- свед. о пищ.ценности (нигде не указано, но при запросе обязаны предъявить!)

- норм. Документация в соотв. С которой изготовл. Продукция

 

При производстве продукции необходимо обеспечить раздельное хранение сырья и продуктов промышленного производства, упакованных в потребительскую тару, а также собледение правил товарного соседства.

Сырье и п/ф следует обрабатывать отдельно в специально-оборудованных цехах. Допускается обработка п/ф и пр-во готовых изделий в одном цехе, с выделением отд-х мест.

Следует соблюдать:

Последовательность технологических приемов,

Время, тмпер режимы, нормы взаимозаменяемости продуктов.

 

Фасовка горячих блюд осуществляется в специально-оборудованной рабочей зоне

T⁰ фасовки горячих блюд не менее 85⁰

Продуктов в охлажденном состоянии не более 8⁰ внутри продукта

Инвентарь, тара, посуда, упаков. Мат-лы должны быть изготовлены из матерниалов, разрешенных в общественном питании.

 

Изготовитель обязан осуществлять контроль на всех этапаъ изготовления продукции, с применением корректирующих мероприятий, направленных на устранение выявленных нарушений.

Результаты технологического контроля оформляются в бракеражном журнале.

 

Качество и безопасность продукции контролируют по органолептич. Физ-хим-м и микробиолог-м показателям.

Органолептич оценка проводится для каждой партии изг-ой прод-ии (с записью в брокеражном журнале)

Физ-хим и микробиол. Оценка проводится в аккредитованной испытательной лаборатории, с периодичностью, установленной изготовителем продукции

 

ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ:
П. реализуют:

В зале, через магазин, на дом, вне предприятия (буфет-распред), розница

1. Прод. Реализуют партиями чтобы реализация осуществлялась в установленные сроки
2. Температура реализации:

Гор блюда 1ые – не менее 75⁰С

Гор блюда 2-ые – не менее 65⁰ С

Холодные блюда и напитки – не более 14⁰ С